Šlehaná čokoládová ganache

Troufám si říct, že kdo se trochu zajímá o pečení, s pojmem ganache (čti ganáž) už se určitě setkal. Přesto si dovolím to pro začátek trochu shrnout, protože ganache není jen jedna, neexistuje na ni jeden jediný recept a dá se použít mnoha způsoby. Ať už je to poleva na dort, náplň do makronek či tartaletek nebo třeba šlehaná ganache. Z mého pohledu je slovo ganache obecné označení pro druh náplně či krému.

Ganache je vždy spojení čokolády a nějaké tekutiny, přičemž nejčastěji tou tekutinou bývá smetana. Nicméně v některých případech můžete smetanu nahradit nějakou rostlinnou alternativou jako třeba ovocné pyré nebo kokosová smetana. S tím se setkáte např. u náplní do makronek či tartaletek. Podle toho jaký druh ganache chcete, se může lišit její příprava, a také poměr čokolády a smetany. Velkou roli hraje také použitý druh čokolády, protože každá má jiný obsah tuku.

Jak vyplývá z výše uvedeného, druhů i receptů na ganache je mnoho, a proto si dovolím zaměřit se na mou nejoblíbenější ganache, a tou je ta šlehaná. Jak už samotný název napovídá, ganache se po odležení šlehá. Obsahuje větší množství smetany, než třeba ganache do makronek, protože díky smetaně a nášlehu získá větší objem. Takovou šlehanou ganaží je třeba nám všem dobře známá pařížská šlehačka připravená z čokolády (nikoliv z kakaa).

Já jsem se se šlehanou ganaží poprvé setkala už před mnoha lety, kdy jsem ještě nepsala ani blog. Ale okamžitě jsem si ji zamilovala. Nejen pro její chuť, ale i snadnou přípravu a sametovou konzistenci. Od té doby se pomalu dostala do povědomí širší veřejnosti a objevily se také nepatrně odlišné způsoby její přípravy, které najdete i v mých receptech tady na blogu či v kuchařkách.

Nejčastěji se setkáte s variantou, kdy se horká smetana nalije na nerozpuštěnou čokoládu, promíchá do rozpuštění a promixuje. Novější verze uvádí, že je lepší zahřát jen část smetany, ve které rozpustíte čokoládu, a zbytek přidat již studený. Další prameny uvádí, že je vhodné čokoládu předem samotnou rozpustit a teplou smetanu pak přidávat v několika krocích. Neřekla bych, že je některý postup špatný nebo dobrý, sama jsem si vyzkoušela asi všechny a fungují.

Pro dokonalou šlehanou ganache je vždy důležité:

• smetanu s čokoládou po rozpuštění promixovat tyčovým mixérem do emulze, aby se dobře spojil tuk v čokoládě s tekutinou
• směs nechat před šleháním dobře vychladit a odležet, tzv. stabilizovat, několik hodin v lednici, ideálně přes noc (možno i několik dní)
• použít čokoládu vhodnou pro další zpracování, obecně nejsou moc vhodné běžné tabulkové čokolády z obchodu, protože jsou obvykle hodně sladké, hůře se rozpouští a mají nižší obsah tuku
• smetana ke šlehání je nejlepší s obsahem tuku 33% (nikoliv 30%), naopak ta 40% je naprosto zbytečná, protože tuk a s tím spojenou pevnost dodá ganáži čokoláda
• vychlazenou směs šlehat pozvolna a při nižší rychlosti, během šlehání kontrolovat, aby se nepřešlehala
• použít ihned po našlehání, nešlehat si ji třeba den předem

Šlehaná ganache s želatinou a glukózovým sirupem

A protože i v cukrařině se trendy neustále vyvíjí, setkáte se i s variantou, kdy se do ganache přidává želatina a glukózový sirup. Díky nim je krém stabilní, drží dobře tvar a v lednici neokorá (ani po několika dnech). Z mojí zkušenosti je krém i nepatrně pevnější a je u něj menší riziko přešlehání. Tahle varianta je skvělá třeba na cupcakes nebo zdobení špičkou, ale můžete ji použít i do dortu. Nemusíte mít strach, želatina není v krému vůbec cítit, protože její množství je poměrně malé.

Já jsem si tuhle variantu moc oblíbila, právě díky stabilitě, proto ji uvádím i v receptu níže. Nicméně bez obav můžete glukózu i želatinu v receptu vynechat, bude i tak dobře držet.

Čokolády používám belgické od firmy Belcolade, Callebaut nebo Cacao Berry, které pořídíte v peckách na cukrářských eshopech. V receptu záměrně uvádím rozmezí množství i procent, aby byl krém více variabilní. Jednoduše řečeno, čím vyšší procento čokoláda má (např. bílá 34%), tím méně ji do receptu použijete a naopak. Recept si pak můžete upravovat i dle vlastní potřeby. Čím méně čokolády je v krému, tím bude nadýchanější, ale méně pevný. Pokud naopak dáte čokolády více, bude hutnější a s menším nášlehem. Samozřejmě vždy s ohledem na procenta u daného druhu.

ŠLEHANÁ ČOKOLÁDOVÁ GANACHE – základní recept

• 250 g smetany ke šlehání 33%
• 15 g glukózového sirupu*
• 1,6 g plátkové želatiny (1 plátek) Dr. Oetker nebo Ewald*
• čokoláda dle výběru:
  • A) 80-90 g hořké čokolády 55-60%
  • B) 90-100 g mléčné čokolády 40-42%
  • C) 100-110 g bílé čokolády 32-34%

Želatinu namočte do studené vody a nechte 5-10 minut nabobtnat.

Polovinu smetany a glukózu zahřejte téměř k bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Nalijte na čokoládu dle výběru (A, B nebo C), promíchejte a emulzujte tyčovým mixérem. Přilijte zbylou část studené smetany a znovu promixujte. Přikryjte kontaktně fólií (položte přímo na tekutinu) a nechte v lednici přes noc odležet.

Odleželou ganache pozvolna při nižší rychlosti vyšlehejte a ihned použijte. Pozor, před vyšleháním je stále tekutá!

* Jak uvádím výše, glukóza i želatina dodá krému stabilitu a pevnost, ale bude to fungovat i bez nich.

TIP – Ganache můžete vylepšit přidáním koření jako třeba skořice, kávou nebo ořechovými pastami. Doporučuji přidávat vždy při přípravě před mixováním a chlazením.

Spousta konkrétních receptů je i na mém blogu, jen nebudou s největší pravděpodobností nazvané šlehaná ganache. Pistáciovou ganache najdete třeba u receptu Pistáciové roládky s malinovým želé, karamelovou u receptu Cupcakes se slaným karamelem a kávovou třeba u receptu Oříškové řezy s kávovým krémem 🙂