Troufám si říct, že kdo se trochu zajímá o pečení, s pojmem ganache (čti ganáž) už se určitě setkal. Přesto si dovolím to pro začátek trochu shrnout, protože ganache není jen jedna, neexistuje na ni jeden jediný recept a dá se použít mnoha způsoby. Ať už je to poleva na dort, náplň do makronek či tartaletek nebo třeba šlehaná ganache. Z mého pohledu je slovo ganache obecné označení pro druh náplně či krému.
Ganache je vždy spojení čokolády a nějaké tekutiny, přičemž nejčastěji tou tekutinou bývá smetana. Nicméně v některých případech můžete smetanu nahradit nějakou rostlinnou alternativou jako třeba ovocné pyré nebo kokosová smetana. S tím se setkáte např. u náplní do makronek či tartaletek. Podle toho jaký druh ganache chcete, se může lišit její příprava, a také poměr čokolády a smetany. Velkou roli hraje také použitý druh čokolády, protože každá má jiný obsah tuku.
Jak vyplývá z výše uvedeného, druhů i receptů na ganache je mnoho, a proto si dovolím zaměřit se na mou nejoblíbenější ganache, a tou je ta šlehaná. Jak už samotný název napovídá, ganache se po odležení šlehá. Obsahuje větší množství smetany, než třeba ganache do makronek, protože díky smetaně a nášlehu získá větší objem. Takovou šlehanou ganaží je třeba nám všem dobře známá pařížská šlehačka připravená z čokolády (nikoliv z kakaa).
Já jsem se se šlehanou ganaží poprvé setkala už před mnoha lety, kdy jsem ještě nepsala ani blog. Ale okamžitě jsem si ji zamilovala. Nejen pro její chuť, ale i snadnou přípravu a sametovou konzistenci. Od té doby se pomalu dostala do povědomí širší veřejnosti a objevily se také nepatrně odlišné způsoby její přípravy, které najdete i v mých receptech tady na blogu či v kuchařkách.
Nejčastěji se setkáte s variantou, kdy se horká smetana nalije na nerozpuštěnou čokoládu, promíchá do rozpuštění a promixuje. Novější verze uvádí, že je lepší zahřát jen část smetany, ve které rozpustíte čokoládu, a zbytek přidat již studený. Další prameny uvádí, že je vhodné čokoládu předem samotnou rozpustit a teplou smetanu pak přidávat v několika krocích. Neřekla bych, že je některý postup špatný nebo dobrý, sama jsem si vyzkoušela asi všechny a fungují.
Pro dokonalou šlehanou ganache je vždy důležité:
- smetanu s čokoládou po rozpuštění promixovat tyčovým mixérem do emulze, aby se dobře spojil tuk v čokoládě s tekutinou
- směs nechat před šleháním dobře vychladit a odležet, tzv. stabilizovat, několik hodin v lednici, ideálně přes noc (možno i několik dní)
- použít čokoládu vhodnou pro další zpracování, obecně nejsou moc vhodné běžné tabulkové čokolády z obchodu, protože jsou obvykle hodně sladké, hůře se rozpouští a mají nižší obsah tuku
- smetana ke šlehání je nejlepší s obsahem tuku 33% (nikoliv 30%), naopak ta 40% je naprosto zbytečná, protože tuk a s tím spojenou pevnost dodá ganáži čokoláda
- vychlazenou směs šlehat pozvolna a při nižší rychlosti, během šlehání kontrolovat, aby se nepřešlehala
- použít ihned po našlehání, nešlehat si ji třeba den předem
Šlehaná ganache s želatinou a glukózovým sirupem
A protože i v cukrařině se trendy neustále vyvíjí, setkáte se i s variantou, kdy se do ganache přidává želatina a glukózový sirup. Díky nim je krém stabilní, drží dobře tvar a v lednici neokorá (ani po několika dnech). Z mojí zkušenosti je krém i nepatrně pevnější a je u něj menší riziko přešlehání. Tahle varianta je skvělá třeba na cupcakes nebo zdobení špičkou, ale můžete ji použít i do dortu. Nemusíte mít strach, želatina není v krému vůbec cítit, protože její množství je poměrně malé.
Já jsem si tuhle variantu moc oblíbila, právě díky stabilitě, proto ji uvádím i v receptu níže. Nicméně bez obav můžete glukózu i želatinu v receptu vynechat, bude i tak dobře držet.
Čokolády používám belgické od firmy Belcolade, Callebaut nebo Cacao Berry, které pořídíte v peckách na cukrářských eshopech. V receptu záměrně uvádím rozmezí množství i procent, aby byl krém více variabilní. Jednoduše řečeno, čím vyšší procento čokoláda má (např. bílá 34%), tím méně ji do receptu použijete a naopak. Recept si pak můžete upravovat i dle vlastní potřeby. Čím méně čokolády je v krému, tím bude nadýchanější, ale méně pevný. Pokud naopak dáte čokolády více, bude hutnější a s menším nášlehem. Samozřejmě vždy s ohledem na procenta u daného druhu.
ŠLEHANÁ ČOKOLÁDOVÁ GANACHE – základní recept
- 250 g smetany ke šlehání 33%
- 15 g glukózového sirupu*
- 1,6 g plátkové želatiny (1 plátek) Dr. Oetker nebo Ewald*
- čokoláda dle výběru:
- A) 80-90 g hořké čokolády 55-60%
- B) 90-100 g mléčné čokolády 40-42%
- C) 100-110 g bílé čokolády 32-34%
Želatinu namočte do studené vody a nechte 5-10 minut nabobtnat.
Polovinu smetany a glukózu zahřejte téměř k bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Nalijte na čokoládu dle výběru (A, B nebo C), promíchejte a emulzujte tyčovým mixérem. Přilijte zbylou část studené smetany a znovu promixujte. Přikryjte kontaktně fólií (položte přímo na tekutinu) a nechte v lednici přes noc odležet.
Odleželou ganache pozvolna při nižší rychlosti vyšlehejte a ihned použijte. Pozor, před vyšleháním je stále tekutá!
* Jak uvádím výše, glukóza i želatina dodá krému stabilitu a pevnost, ale bude to fungovat i bez nich.
TIP – Ganache můžete vylepšit přidáním koření jako třeba skořice, kávou nebo ořechovými pastami. Doporučuji přidávat vždy při přípravě před mixováním a chlazením.
Spousta konkrétních receptů je i na mém blogu, jen nebudou s největší pravděpodobností nazvané šlehaná ganache. Pistáciovou ganache najdete třeba u receptu Pistáciové roládky s malinovým želé, karamelovou u receptu Cupcakes se slaným karamelem a kávovou třeba u receptu Oříškové řezy s kávovým krémem 🙂
25 Comments
Katerina
18. 9. 2024 v 19:32Dobry den ,pro jistotu se zeptám píšete vhodná jako poleva na dort je to myšleno jak na obmaz dortu tak i dovnitř? Ptám se spíše kvůli obmazu ❤️
Míša Landová
19. 9. 2024 v 18:52Jako poleva na dort je myšlena klasická ganache, tak jak píšu v úvodu, ne tato šlehaná, na kterou je zde recept. Je potřeba ty ganache rozlišovat:) A je to myšleno opravdu jako poleva, která se na dort nalije, nikoliv na obmaz. Tuto ganache polevu najdete u většiny mých dortů s čokoládou, např. Čokoládový dort s tvarohovým krémem 🙂
Každopádně šlehanou ganache můžete použít i na odmaz, ale nikdy neztuhne, je tam velký podíl smetany.
Eva
18. 9. 2024 v 21:16Dobrý večer,chtěla by jsem se zeptat,zda je možné s ní plnit i cukrovi,např.orechy nebo rohlíčky?Děkuji za odpověď.
Míša Landová
19. 9. 2024 v 18:53Šlehaná ganache není trvanlivá, je určena k okamžité spotřebě. Do cukroví tedy vhodná není.
Bronislava Slaná
18. 9. 2024 v 23:38Dobrý den Míšo,
zajímaly by mě řezy na druhém obrázku. Máte na ně někde recept na Vašich stránkách? Děkuji, Broňa
Míša Landová
19. 9. 2024 v 18:54Recept na čokoládové řezy najdete v kuchařce Peče celá země 2 🙂
Lucie K
19. 9. 2024 v 9:25Dobrý den Míšo, moc díky za tento článek, kde je vše krásně a jasně vysvětleno. Teď už se to pokaždé povede!
Osobně mám tyto krémy mnohem radši než třeba ty máslové, které jsem dříve používala kvůli pevnosti. To teď nebude potřeba – zkusím fintu se sirupem a želatinou. Nedávno jsem dělala vaši pstáciovou střechu, kde mi trochu vadil ten máslový krém – myslíte, že by se zde dala použít pistáciová šlehaná ganáž?
Hezký den a pečení zdar! Lucie K.
Míša Landová
19. 9. 2024 v 18:55Ano, můžete použít ganache i do střechy, jen bude potřeba ji před krájením nechat dlouho vychladit, případně i trochu přimrazit 🙂
Tereza
19. 9. 2024 v 21:11Zdravím Míšo,
nezkusila jste něky ganache z bílé Lindt čokolády? V sobotu bych potřebovala udělat ganache na rychlo-dort a do té doby se ke Callebaut atd. nedostanu
Děkuji 🙂
Míša Landová
20. 9. 2024 v 8:58To jsem bohužel nezkoušela, záleží kolik má %, ale věřím, že by to mohlo fungovat.
Lucie
20. 9. 2024 v 9:36Ganache je moje smrt :-)) v každém receptu čtu stejný postup. Rozpustit se smetanou, přes noc do ledničky, vyndat a vyšlehat. Už jsem zkoušela snad 3x a vždy se srazí jen do ní strčím mixer nebo robota. Je ale pravda, že jsem vždy měla čokolády normálně z obchodu, takže byly hořké 70% a více. Šlehačka vždy 40%. Takže pocit, že mám to nej 🙂 Druhý den nebyla tekutá, ale taková tuhá krémová. Jak se to srazilo, rozpustila jsem znova, nechala stuhnout a mázla do dortu nebo zdobičkou na cupcake tak, jak bylo 🙂 Nikdo nepoznal, že se mi to nepovedlo. Vypadalo to profi :-)) Zařekla jsem se, že čokoládový dort už nikdy dělat nebudu :-)) Ale ty vaše věnečky s pistáciovou ganache jsou tak krásné! Tímhle receptem jste mě zase namotivovala dát tomu šanci. Ale opravdu už poslední :-))) Takže zkusím nejprve s tou hořkou od Vás. Jdu nakoupit přesně i Vaše doporučené značky a snad to konečně pokořím. Jak dlouho asi tak šleháte v robotu a jakou rychlost? No kdyby se nepovedlo, nezanevřu na Vás. Vaše práce je krásná a tak nějak i uklidňující, když na Vaše insta i blog koukám jen tak pro radost. Díky za to!
Míša Landová
21. 9. 2024 v 8:12Milá Lucie, úplně Vás chápu, někdy si chce člověk dopřát to nejlepší a má to opačný efekt. U ganache, zvláště té šlehané je důležité použít suroviny uvedené v receptu, aby se dosáhlo stejného výsledku. Délka šlehání se nedá určit časem, každý robot je jinak výkonný. Jediná rada je, jak uvádím výše, šlehat pozvolna, při nižší rychlosti a během šlehání kontrolovat 🙂
Lucie
14. 10. 2024 v 20:13Hezký večer, Míšo,
tak se myslím povedlo, jupí. Tedy určitě to nebylo dokonalé, ale prvně jsem měla pocit, že tak to má vypadat. Zkusila jsem bez želatiny a glukozy a krásně drželo i druhý den. Takže běžím objednat tu glukozu a přitvrdím 🙂 Zkusím další level 🙂 už mám podle Vás koupenou pistáciovku, tak zkusím pistáciovou ganáž. Moc moc děkuji.
Míša Landová
15. 10. 2024 v 8:58Lucie, skvělé, jen se toho nebát 🙂
Péťa
26. 9. 2024 v 9:11Luci já to měla vždycky stejně, a to používám kvalitní cukrářské suroviny… vždycky sražená, která letěla do koše (nahřát ji znovu mě nenapadlo…). Tentokrát jsem ale vyzkoušela přesně tento recept, tmavou i bílou, a jsou skvělé!
Katka
7. 10. 2024 v 14:21Byla jsem na tom podobně, ale tento recept je dokonalý. Při šlehání jsem napnutě hleděla do mísy a čekala, kdy se směs zase srazí a ono NIC!
Použila jsem zlatou karamelovou čokoládu Callebaut, glukózu nahradila medem a výsledkem byl krásný pevný krém, který se v dortíku rozplýval na jazyku … jakoby tál. Moc děkuji za recept❤
Míša Landová
8. 10. 2024 v 9:46Katko, díky za skvělou recenzi, třeba dodá odvahu i ostatním 🙂
Péťa
26. 9. 2024 v 9:12Míšo děkuji, skvělý recept, který funguje. Konečně jsem tu šlehanou ganache pokořila.
Míša Landová
26. 9. 2024 v 19:43Skvělé 🙂
Ludmila
27. 9. 2024 v 13:08Míšo, parádní návod. Běžně dělám pařížskou šlehačku s ledovými kaštany a hořkou čokoládou, nicméně poslední dobou mi přijde, že to nedrží v dortu, tak jako dříve. Proto bych ráda vyzkoušela Váš recept. Mohu dát prosím jen želatinu bez přidání sirupu, ten totiž doma nemám. Moc děkuji a mějte krásný den.
Míša Landová
28. 9. 2024 v 21:47Jak píšu v příspěvku, želatinu i glukozu lze vynechat 🙂
Tereza
8. 10. 2024 v 18:26Dobrý den, Míšo, chtěla bych se zeptat, jaké množství toho základního krému je potřeba na nějaký váš klasický korpus 23 – 24 cm. Nějak mi to nemyslí, pročítám všechny vaše recepty a jsem na vážkách.
Děkuji moc, Terka
Míša Landová
10. 10. 2024 v 8:50Viděla bych to na dvojitou až trojitou dávku podle toho jak budete obmazávat či zdobit 🙂
Renáta
11. 10. 2024 v 9:55Dobrý den Míšo, vypadá luxusně!!! Jak je to s touto ganache (včetně želatiny a sirupu) a jejím požitím do dortu? Unese několik vrstev korpusu na sobě? Skládala bych ve formě a nechala v ní zatuhnout. Nebo byste doporučila použít „mantinely“ z máslového krému a ganache pak dovnitř? Děkuji.
Míša Landová
11. 10. 2024 v 10:06Běžně šlehané ganache do dortu používám, jsou stabilní, nicméně nejsou vhodné pod potah.
Průměrné hodnocení z 5 recenzí:
5