Čokoládová pěna nebo chcete-li mousse může mít mnoho podob a najdete na ni spousty receptů. Základem pro pěnu může být ganache, crème anglaise nebo třeba žloutkový krém. V závislosti na použitém receptu se liší její výsledná konzistence i chuť. Jedno ale mají všechny recepty společné, a to čokoládu, která tvoří zásadní složku pěny a měli byste ji vybírat opravdu pečlivě.
Použití pěny je obvykle velmi variabilní, ať už do dortů či menších zákusků. Dá se skvěle zamrazit a použít v kombinaci se zrcadlovou polevou, ale můžete si ji udělat i do skleniček. V tomto receptu je jako základ použitý anglický krém (crème anglaise), který se připraví z mléka, smetany, žloutků a cukru. Následně se spojí s čokoládou a lehce našlehanou smetanou. Recept je z knihy The Alphabet Cacao Barry.
Čokoládová pěna má jemnou, krémovou konzistenci, je nadýchaná, ale není to takový ten vzduch, kdy máte pocit, že nic nejíte. Má vyváženou a intenzivní chuť čokolády, není příliš sladká ani hořká. Prostě pecka 🙂 Doporučuji nechat si ji před konzumací chvilku při pokojové teplotě.
A na co si dát při přípravě pozor? U čokolády obecně je potřeba hlídat teplotu a tady to platí obzvlášť. Předem si přečtěte celý postup (opravdu až do konce, kde je také info o invertním cukru), aby vás nic nezaskočilo a hlavně nepodceňujte výběr čokolády. Já jsem použila hořkou Ocoa 70% od Cacao Barry, která v pěně opravdu vyniká.
Čokoládová pěna
- 130 g mléka
- 35 g smetany ke šlehání 33% (A)
- 17 g invertního cukru
- 35 g žloutků
- 185 g hořké čokolády Ocoa 70% od Cacao Berry
- 285 g smetany ke šlehání 33% (B)
Mléko, smetanu (A) a cukr zahřejte pod bod varu. Část směsi nalijte na rozšlehané žloutky, promíchejte, vraťte zpět do rendlíku a opatrně zahřívejte na teplotu 80-84°C. Nalijte na čokoládu a emulzujte tyčovým mixérem.
Nechte zchladnout na teplotu 40-45°C, pak po částech vmíchejte smetanu (B) ušlehanou do měkkých špiček. Smetanu si můžete ušlehat i předem a uložit v lednici.
Výsledná pěna by měla mít teplotu 20-28°C. Ihned ji použijte předem vybraným způsobem.
Použití čokoládové pěny
Já jsem ji použila dvěma různými způsoby, do skleniček a do silikonových forem. Výše uvedené množství pěny mi vystačilo na 6 skleniček o objemu 180 ml s višňovým základem a ještě jsem naplnila 6 silikonových polokoulí o průměru ca. 7 cm, které jsem dala zamrazit. V obou případech jsem pěnu doplnila kousky korpusu.
V případě skleniček si jako první připravte višňový základ, který tvoří dno skleniček, můžete klidně i den předem. Pokud budete chtít pěnu proložit kousky korpusu, doporučuji použít nějaký vláčný, nadýchaný, který neobsahuje moc tuku, aby v lednici příliš neztuhl (jako třeba brownie). Ten si musíte také připravit předem, možno použít i nějaké nastřádané „zbytky“ v mrazáku 🙂
Až budete mít tohle všechno hotové, tak se teprve pusťte do pěny.
Višňový vklad (6 skleniček)
- 230 g mražených višní
- 1 lžíce cukru krupice
- 3 hřebíčky
- 2,4 g plátkové želatiny Dr. Oetker (1,5 plátku)
Mražené višně rozpulte, zasypte cukrem a nechte povolit. Přidejte hřebíček a krátce povařte.
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Pak vymačkejte a přidejte k teplým višním. Promíchejte a odstraňte hřebíčky. Rozdělte rovnoměrně do 6 skleniček (objem 180 ml) a nechte ztuhnout.
Na ztuhlý višňový základ nalijte připravenou pěnu. Pokud budete prokládat kousky korpusu, není třeba mezitím chladit, jen opatrně položte korpus na pěnu a znovu zalijte. Dejte do lednice ztuhnout.
Skleničky ozdobte dle vlastní fantazie a podávejte 🙂
*Invertní cukr tu má své opodstatnění, kromě jiného zabraňuje krystalizaci a námraze v případě mražení. Lze nahradit medem (nějakým nevýrazným) nebo pokud nemáte v plánu pěnu mrazit, tak krupicovým cukrem. Jen berte v úvahu, že invertní cukr má vyšší sladivost. Koupíte ho na cukrářských eshopech.
18 Comments
Markéta
4. 1. 2022 v 6:44Dobry den, Miso. I u polokouli jste pouzila korpus na brownie a s nim dala spolecne do mrazaku? Jak dlouho takto mohu dezert uchovavat. Preji krasny den a dekuji za Vase uzasne recepty
Míša Landová
4. 1. 2022 v 14:02Brownie je uveden jako ten, který není vhodný 🙂 obsahuje hodně tuku a v lednici obvykle dost ztuhne. Já jsem v obou případech (skleničky i polokoule) použila korpus „joconde“. Ale můžete použít klidně i nějaký piškotový. A ano, mrazím současně s pěnou v polokouli. V mrazáku můžete uchovat dny až týdny, pěnu ve skleničce určitě jen krátce 🙂
Michaela
11. 8. 2022 v 14:33Krásné odpoledne paní Míšo, chci si připravit čokoládovou pěnu na sladký bar. Máte zkušenosti s touto pěnou jestli vydrží, když ji připravím ve čtvrtek na sobotu, nebo oschne a nebude dobrá? Svatba je v říjnu, takže vysoké odpolední teploty nebo pobyt na přímém slunci nehrozí. Děkuji za odpověď
Míša Landová
12. 8. 2022 v 18:21Zkušenost nemám, ale pokud skleničky s pěnou zakryjete fólií, měla by v pohodě vydržet, případně ji pak něčí nazdobit.
Michaela
15. 8. 2022 v 21:56Děkuji za odpověď, tak pro klid duše vyrobíme na oslavu a nechám si dvě skleničky bokem ať se můžu za 2 dny odpoledne kouknout jak to dopadne 😉
Irena
29. 9. 2022 v 11:25Míšo prosím mohla byste mi poslat recept na kakaový korpus joconde? mám jen na světlý nevím kolik přidat kakaa a jestli ubrat mouku nebo mandlovou mouku? Děkuji předem.
Míša Landová
29. 9. 2022 v 12:58Recept najdete v knize o čokoládě The Albhapet Cacao Barry 🙂
Zuzana
12. 2. 2024 v 14:31Dobrý den, chtěla jsem se prosím zeptat, jestli se mi žloutky „neuvaří”/nezdrcnou, když na ně naliju směs, která má teplotu pod bodem varu ( nevím, jestli jsem to jen špatně nepochopila, případně se omlouvám za hloupý dotaz). Také jsem se chtěla zeptat prosím, jako moc mají být žloutky rozšlehané a jestli je můžu našlehat i do pěny, aby potom čokoládová pěna byla více nadýchaná. Děkuji
Míša Landová
12. 2. 2024 v 18:14Musíte lít pozvolna a za stálého míchání žloutků. Žloutky se nešlehají, pěna není v tomto případě žádoucí. Pěna bude nadýchaná díky správnému postupu 🙂
Ivana
27. 4. 2024 v 8:50Dobrý den, Mišo prosím myslíte , že by tato coko pěna byla vhodná i do nanuku ? Děkuji
Míša Landová
28. 4. 2024 v 17:46Ano, určitě můžete použít.
Ivana
1. 5. 2024 v 18:57Moc děkuji za odpověď
Petra
3. 7. 2024 v 6:58Dobrý den, chystám pěnu na svatbu, do skleničky. Mohu dat 2-3dny před svatbou skleničku do mrazáku? Pak připadne jen prendam z mrazáku do lednice?
Děkuji,
Míša Landová
3. 7. 2024 v 10:52Pěnu běžně mrazím v podobě dortu či dezertů, ale ve skleničce zkušenost nemám. Nicméně dva dny předem stačí pěnu uchovat v lednici.
Kristýna
9. 7. 2024 v 12:34Dobrý den paní Landová,
chtěla bych se zeptat jestli mohu použít místo invertního cukru glukózu?
Moc děkuji za odpověď
Míša Landová
9. 7. 2024 v 19:36Invertní cukr se obvykle nahrazuje medem. Glukoza není vhodná.
Jana
24. 9. 2024 v 18:03Dobrý večer, můžu čokoládovou pěnu dát zdobičkou na panna cottu ,nebo je moc tekutá? Jde to takto zkombinovat? Moc děkuji za odpověd´.
Míša Landová
26. 9. 2024 v 19:38Při přípravě je tekutá …
Průměrné hodnocení z 2 recenzí:
5