Menu
Nepečené dezerty

Čokoládová pěna

Čokoládová pěna nebo chcete-li mousse může mít mnoho podob a najdete na ni spousty receptů. Základem pro pěnu může být ganache, crème anglaise nebo třeba žloutkový krém. V závislosti na použitém receptu se liší její výsledná konzistence i chuť. Jedno ale mají všechny recepty společné, a to čokoládu, která tvoří zásadní složku pěny a měli byste ji vybírat opravdu pečlivě.

Použití pěny je obvykle velmi variabilní, ať už do dortů či menších zákusků. Dá se skvěle zamrazit a použít v kombinaci se zrcadlovou polevou, ale můžete si ji udělat i do skleniček. V tomto receptu je jako základ použitý anglický krém (crème anglaise), který se připraví z mléka, smetany, žloutků a cukru. Následně se spojí s čokoládou a lehce našlehanou smetanou. Recept je z knihy The Alphabet Cacao Barry.

Čokoládová pěna má jemnou, krémovou konzistenci, je nadýchaná, ale není to takový ten vzduch, kdy máte pocit, že nic nejíte. Má vyváženou a intenzivní chuť čokolády, není příliš sladká ani hořká. Prostě pecka 🙂 Doporučuji nechat si ji před konzumací chvilku při pokojové teplotě.

A na co si dát při přípravě pozor? U čokolády obecně je potřeba hlídat teplotu a tady to platí obzvlášť. Předem si přečtěte celý postup (opravdu až do konce, kde je také info o invertním cukru), aby vás nic nezaskočilo a hlavně nepodceňujte výběr čokolády. Já jsem použila hořkou Ocoa 70% od Cacao Barry, která v pěně opravdu vyniká.

Čokoládová pěna

Mléko, smetanu (A) a cukr zahřejte pod bod varu. Část směsi nalijte na rozšlehané žloutky, promíchejte, vraťte zpět do rendlíku a opatrně zahřívejte na teplotu 80-84°C. Nalijte na čokoládu a emulzujte tyčovým mixérem.

Nechte zchladnout na teplotu 40-45°C, pak po částech vmíchejte smetanu (B) ušlehanou do měkkých špiček. Smetanu si můžete ušlehat i předem a uložit v lednici.

Výsledná pěna by měla mít teplotu 20-28°C. Ihned ji použijte předem vybraným způsobem.

Použití čokoládové pěny

Já jsem ji použila dvěma různými způsoby, do skleniček a do silikonových forem. Výše uvedené množství pěny mi vystačilo na 6 skleniček o objemu 180 ml s višňovým základem a ještě jsem naplnila 6 silikonových polokoulí o průměru ca. 7 cm, které jsem dala zamrazit. V obou případech jsem pěnu doplnila kousky korpusu.

V případě skleniček si jako první připravte višňový základ, který tvoří dno skleniček, můžete klidně i den předem. Pokud budete chtít pěnu proložit kousky korpusu, doporučuji použít nějaký vláčný, nadýchaný, který neobsahuje moc tuku, aby v lednici příliš neztuhl (jako třeba brownie). Ten si musíte také připravit předem, možno použít i nějaké nastřádané „zbytky“ v mrazáku 🙂

Až budete mít tohle všechno hotové, tak se teprve pusťte do pěny.

Višňový vklad (6 skleniček)

  • 230 g mražených višní
  • 1 lžíce cukru krupice
  • 3 hřebíčky
  • 2,4 g plátkové želatiny Dr. Oetker (1,5 plátku)

Mražené višně rozpulte, zasypte cukrem a nechte povolit. Přidejte hřebíček a krátce povařte.

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Pak vymačkejte a přidejte k teplým višním. Promíchejte a odstraňte hřebíčky. Rozdělte rovnoměrně do 6 skleniček (objem 180 ml) a nechte ztuhnout.

Na ztuhlý višňový základ nalijte připravenou pěnu. Pokud budete prokládat kousky korpusu, není třeba mezitím chladit, jen opatrně položte korpus na pěnu a znovu zalijte. Dejte do lednice ztuhnout.

Skleničky ozdobte dle vlastní fantazie a podávejte 🙂

*Invertní cukr tu má své opodstatnění, kromě jiného zabraňuje krystalizaci a námraze v případě mražení. Lze nahradit medem (nějakým nevýrazným) nebo pokud nemáte v plánu pěnu mrazit, tak krupicovým cukrem. Jen berte v úvahu, že invertní cukr má vyšší sladivost. Koupíte ho na cukrářských eshopech.

18 Comments

  • Markéta
    4. 1. 2022 v 6:44

    Dobry den, Miso. I u polokouli jste pouzila korpus na brownie a s nim dala spolecne do mrazaku? Jak dlouho takto mohu dezert uchovavat. Preji krasny den a dekuji za Vase uzasne recepty

    Odpovědět
    • Míša Landová
      4. 1. 2022 v 14:02

      Brownie je uveden jako ten, který není vhodný 🙂 obsahuje hodně tuku a v lednici obvykle dost ztuhne. Já jsem v obou případech (skleničky i polokoule) použila korpus „joconde“. Ale můžete použít klidně i nějaký piškotový. A ano, mrazím současně s pěnou v polokouli. V mrazáku můžete uchovat dny až týdny, pěnu ve skleničce určitě jen krátce 🙂

      Odpovědět
  • Michaela
    11. 8. 2022 v 14:33

    Krásné odpoledne paní Míšo, chci si připravit čokoládovou pěnu na sladký bar. Máte zkušenosti s touto pěnou jestli vydrží, když ji připravím ve čtvrtek na sobotu, nebo oschne a nebude dobrá? Svatba je v říjnu, takže vysoké odpolední teploty nebo pobyt na přímém slunci nehrozí. Děkuji za odpověď

    Odpovědět
    • Míša Landová
      12. 8. 2022 v 18:21

      Zkušenost nemám, ale pokud skleničky s pěnou zakryjete fólií, měla by v pohodě vydržet, případně ji pak něčí nazdobit.

      Odpovědět
      • Michaela
        15. 8. 2022 v 21:56

        Děkuji za odpověď, tak pro klid duše vyrobíme na oslavu a nechám si dvě skleničky bokem ať se můžu za 2 dny odpoledne kouknout jak to dopadne 😉

        Odpovědět
  • Irena
    29. 9. 2022 v 11:25

    Míšo prosím mohla byste mi poslat recept na kakaový korpus joconde? mám jen na světlý nevím kolik přidat kakaa a jestli ubrat mouku nebo mandlovou mouku? Děkuji předem.

    Odpovědět
  • Zuzana
    12. 2. 2024 v 14:31

    Dobrý den, chtěla jsem se prosím zeptat, jestli se mi žloutky „neuvaří”/nezdrcnou, když na ně naliju směs, která má teplotu pod bodem varu ( nevím, jestli jsem to jen špatně nepochopila, případně se omlouvám za hloupý dotaz). Také jsem se chtěla zeptat prosím, jako moc mají být žloutky rozšlehané a jestli je můžu našlehat i do pěny, aby potom čokoládová pěna byla více nadýchaná. Děkuji

    Odpovědět
    • Míša Landová
      12. 2. 2024 v 18:14

      Musíte lít pozvolna a za stálého míchání žloutků. Žloutky se nešlehají, pěna není v tomto případě žádoucí. Pěna bude nadýchaná díky správnému postupu 🙂

      Odpovědět
  • Ivana
    27. 4. 2024 v 8:50

    Dobrý den, Mišo prosím myslíte , že by tato coko pěna byla vhodná i do nanuku ? Děkuji

    Odpovědět
  • Petra
    3. 7. 2024 v 6:58

    Dobrý den, chystám pěnu na svatbu, do skleničky. Mohu dat 2-3dny před svatbou skleničku do mrazáku? Pak připadne jen prendam z mrazáku do lednice?
    Děkuji,

    Odpovědět
    • Míša Landová
      3. 7. 2024 v 10:52

      Pěnu běžně mrazím v podobě dortu či dezertů, ale ve skleničce zkušenost nemám. Nicméně dva dny předem stačí pěnu uchovat v lednici.

      Odpovědět
  • Kristýna
    9. 7. 2024 v 12:34

    Dobrý den paní Landová,

    chtěla bych se zeptat jestli mohu použít místo invertního cukru glukózu?

    Moc děkuji za odpověď

    Odpovědět
  • Jana
    24. 9. 2024 v 18:03

    Dobrý večer, můžu čokoládovou pěnu dát zdobičkou na panna cottu ,nebo je moc tekutá? Jde to takto zkombinovat? Moc děkuji za odpověd´.

    Odpovědět

Průměrné hodnocení z 2 recenzí:

5

Zanechte komentář

NOVÉ RECEPTY A TIPY NA PEČENÍ