Pistáciové věnečky s jahodami

Jahodová sezóna je tady a tak si pojďme společně něco upéct. Za ty roky najdete na blogu už spoustu jahodových receptů a je těžké přijít s něčím novým. Přesto se o to každý rok pokouším 🙂 Mám ráda jahody čerstvé, takže kynutý koláč ani ovocné knedlíky nečekejte. Letos jsem je vpašovala do svého oblíbeného odpalovaného těsta.

Aby to nebyla nuda, vyměnila jsem žloutkový krém za šlehanou čokoládovou ganache a na odpalované těsto přidala křupavou vrstvu. Díky ní nejen pěkně vypadá, ale věneček krásně křupe a vydrží déle křehký. I tak ale peču věnečky až v den plnění a nechám do druhého dne rozležet. Konzumovat se ale dají samozřejmě i ten den 🙂

Naopak šlehanou ganache si připravte minimálně den předem, aby se dostatečně rozležela. V den plnění už jen pozvolna vyšlehejte a použijte. Doporučuji použít bílou čokoládu uvedenou v receptu, která má na rozdíl od běžné tabulkové více tuku, takže lépe drží tvar a stačí ji použít méně. A je samozřejmě mnohem méně sladká.

Pistáciové věnečky s jahodami (10 ks)

Pistáciová šlehaná ganache:

• 500 g smetany ke šlehání 33%
• 170 g bílé čokolády 32-34% (Belcolade, Callebaut Velvet)
• 33 g glukózového sirupu
• 3,3 g plátkové želatiny Ewald nebo Dr. Oetker
• 85 g pistáciové pasty 100%

Želatinu namočte do studené vody a nechte 5-10 minut nabobtnat.

Polovinu smetany a glukózu zahřejte téměř k bodu varu, přidejte nabobtnalou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Nalijte na čokoládu, promíchejte, přidejte pistáciovou pastu a emulzujte tyčovým mixérem. Přilijte zbylou část studené smetany a znovu promixujte. Přikryjte kontaktně fólií a nechte v lednici přes noc odležet.

TIP – Do šlehané ganache jsem přidala želatinu a glukózu, díky nimž je krém stabilní, drží dobře tvar a v lednici neokorá. Nicméně jde to udělat a vyšlehat i bez nich.

Křupavá vrstva:

• 50 g hladké mouky
• 50 g cukru krupice
• 40 g másla

Mouku a cukr dobře promíchejte, přidejte na kousky nakrájené máslo a vypracujte těsto. Rozválejte ho mezi dvěma papíry na pečení na sílu 2 mm a dejte do mrazáku ztuhnout.

Odpalované těsto:

• 65 g mléka
• 60 g vody
• 50 g másla
• 75 g hladké mouky
• 120 g vajec
• špetka soli

Vodu, mléko, sůl a máslo dejte do rendlíku a pozvolna přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku a promíchejte. Těsto odpalujte při nižší teplotě, dokud není hladké a neodlepuje se od stěn rendlíku. Přendejte ho do mísy, míchejte do mírného zchladnutí, pak po částech přidejte vejce.

Pomocí sáčku s řezanou špičkou (francouzská hvězda) o průměru 10 mm nastříkejte na připravený plech věnečky o průměru asi 7-8 cm. Ze zamražené křupavé krusty vykrojte tvořítkem kolečka o stejném průměru jako věnečky a položte na nastříkané odpalované těsto. 

Dejte péct do trouby vyhřáté na 230°C (horní/dolní ohřev), ale ihned teplotu stáhněte na 180°C. Pečte 30-35 minut, až jsou věnečky na dotek pevné.

Dokončení:

• ca. 500 g menších jahod

Vychladlé věnečky vodorovně prokrojte. Odleželou ganache pozvolna při nižší rychlosti vyšlehejte.

Krémem naplňte sáček se zdobící špičkou (použila jsem Wilton 1M) a nastříkejte na spodní část věnečků. Ozdobte kousky jahod a přiklopte. Nechte v lednici krátce rozležet.

TIP – Aby jahody v řezu neokoraly, potřete je meruňkovou glazurou. Stačí společně zahřát lžičku marmelády s pár kapkami vody a ihned použít.

Miluješ jahody? Tak mrkni na další jahodové recepty tady na blogu.