Čokoládu na cukroví, a teď nemám na mysli jen na to vánoční, můžete použít mnoha způsoby, ať už do těsta, krému nebo na zdobení. Nicméně tento příspěvek bude věnovaný primárně použití čokolády na polevu či máčení cukroví. Tak aby zůstala hezky lesklá a tuhla při pokojové teplotě.
Na začátek je potřeba zmínit, že rozlišujeme klasickou (pravou) čokoládu a čokoládové polevy. Polevy jsou už naředěny nějakým tukem (olejem), díky čemuž jsou tekuté a na cukroví snadno ztuhnou. Nevýhodou těchto polev je bohužel jejich složení a obvykle ne příliš dobrá chuť. Na druhou stranu se dají pořídit v různých barvách i příchutích, takže je pak vaše cukroví rozmanité.
Já sama preferuji na potahování či polévaní klasickou čokoládu, kterou si ředím podle potřeby. Ředění je nutné, protože samotná rozpuštěná čokoláda je hustá a zanechala by nám na cukroví velmi silnou vrstvu. Vhodným tukem pro ředění čokolády na cukroví je kakaové máslo. Díky němu čokoláda krásně zřídne a zároveň ztuhne. Dříve se pro tyto účely používal ztužený tuk.
Kakaové máslo vzniklá lisováním rozdrcených pražených kakaových bobů. Má smetanovou, lehce nažloutlou barvu a voní jemně po čokoládě. Obsahuje tělu prospěšné antioxidanty, vitamíny a minerály. Při pokojové teplotě má velmi tuhou konzistenci, proto je potřeba ho rozpustit. Pro cukrářské účely se prodává nejčastěji v malých pecičkách nebo v prášku pod názvem Mycryo. Pořídíte ho na cukrářských eshopech, ale i ve zdravé výživě.
Jak tedy použít kakaové máslo?
Na ředění čokolády používám 10-15 g kakaového másla na 100 g čokolády (podle druhu nebo od oka). Asi dvě třetiny čokolády a kakaové máslo si společně rozpustím (tady se dočteš jak), přidám zbylou třetinu čokolády a míchám do úplného rozpuštění. V čokoládě pak máčím jednotlivé kousky cukroví a nechám zaschnout. Pokud vám čokoláda během máčení začne tuhnout a houstnout, opatrně ji znovu zahřejte, promíchejte a pokračujte.
Vše výše uvedené vám bude skvěle fungovat u čokolád, které jsou určeny k dalšímu zpracování. Mám teď na mysli čokolády, které pořídíte na cukrářských eshopech jako je třeba Callebaut, Belcolade, Carma, Chocolat, Cacao Berry apod. Zvláště u bílé a mléčné není vhodné používat na pečení běžné tabulkové čokolády z obchodu. Jsou mnohem více sladké a obvykle nejdou rozpustit 🙁
Pozor, čokoládu na cukroví není vhodné ředit máslem ani smetanou. Taková poleva by nikdy neztuhla mimo lednici a vždy by při pokojové teplotě lepila. Na druhou stranu čokoláda ředěná smetanou je třeba skvělá jako poleva na dort.
Jak obarvit čokoládu?
Pokud chcete čokoládovou polevu v jiné barvě, než jsou dostupné čokolády, můžete ji obarvit. Pozor, je ale nutné použít barvy do čokolády nebo barvy rozpustné v tucích. S klasickou gelovkou způsobíte víc škody, než užitku. Zároveň nezapomeňte na čtvrtý druh čokolády, kterým je Ruby. Ta má přirozeně růžovou barvu, takže ji není potřeba barvit 🙂 seženete ji nejen od firmy Callebaut, ale v nabídce ji má i Crea a Carma. Ruby jsem použila na těchto srdíčkách společně s lyo malinami.
24 Komentáře
Petra
21. 11. 2023 v 16:13Dobrý den, Míšo, chtěla bych se zeptat, jestli ruby čokoládu na srdíčkách, vypadá to úžasně, také nějak ještě ředíte kakaovým máslem nebo jen rozpustíte čokoládu a rovnou poléváte?
Míša Landová
22. 11. 2023 v 9:00Všechny pravé čokolády, tedy i Ruby, je potřeba naředit. Jinak bude příliš hustá a bude nechávat silnou vrstvu na cukroví.
Sylva
25. 11. 2023 v 17:28Dobrý den, Míšo,
pročítám Vaše vánoční recepty a chci se zeptat, jestli vůbec lze něčím nahradit kakaové máslo-konkrétně třeba v tomto receptu? Tedy když chci vršek cukroví potáhnout čokoládou? Pořád přemýšlím, jestli si kakaové máslo koupit-doma jsme buchtoví, štrúdloví, bábovkoví….takže pořád přemýšlím o nějaké alternativě, abych nekupovala balení a co pak s ním.
Děkuji moc
Sylva
Míša Landová
26. 11. 2023 v 11:05Jak píšu v článku, dříve se používal ztužený tuk, případně můžete použít kokosový olej. Nicméně kakaové máslo je nejlepší 🙂
Eva
6. 12. 2023 v 14:19Dobrý den Míšo , mohu se zeptat v jakém poměru použít kokosový olej na tabulku čokolády ? Děkuji moc , Eva Steklá.
Míša Landová
6. 12. 2023 v 16:15Záleží na druhu čokolády, ředila bych pocitově. U hořké kolem 50-60% asi 20-25g na 100 g čokolády.
Eva
7. 12. 2023 v 7:38Děkuji moc za odpověď, nakonec jsem objednala kakaové máslo.. :-). Krásné svátky přeji , Eva S.
M
26. 11. 2023 v 14:32Dobrý den,
ztužený tuk začala používat moje maminka, když jí kdysi „zrušili“ Smetol. Byla s ním spokojená až do svých téměř devadesáti let a obě dcery jsme to takto převzaly. Moje dobrá kamarádka zase používá Omegu máslovou. Než se začala prodávat, tak pracovala s Omegou, chválí obě možnosti. Vše je v „přijatelné“ gramáži i ceně. Ani s nákupem v jakémkoli obchodě jsem prozatím neměla problém. Kakaové máslo jsem také vyzkoušela. Opravdu bych mu nic nevytkla. Ale stejně jako Sylva, konzumujeme, proto i pečeme, mnohem více buchty.
Maru
Míša Landová
26. 11. 2023 v 17:30Samozřejmě chápu, že je ztužený tuk více dostupný něž kakaové máslo. Na druhou stranu není příliš chutný a hlavně má nepříznivý vliv na naše zdraví.
Eva Paurová
3. 12. 2023 v 13:03Dobrý den. Smetol se nadále vyrábí , objednávám si ho na “ Dekodort“ a pošlou poštou a vše v pořádku .
Míša Landová
4. 12. 2023 v 9:41Ano, ztužené tuky se stále vyrábí, bohužel nejsou příliš zdravé pro naše tělo.
Petra
27. 11. 2023 v 5:30Dobrý den, Míšo,
mohla bych poprosit o celý recept na srdíčka s ruby čokoládou? Děkuji a přeji pohodový týden. Petra
Míša Landová
28. 11. 2023 v 7:43Tento recept je součást kurz na Vánoční cukroví a je tedy určen pouze pro jeho účastníky.
Petra
29. 11. 2023 v 5:13Aha, škoda…. tak třeba někdy….. přeji krásný předvánoční čas.
Denisa
29. 11. 2023 v 20:16Dobrý den, kolik procent musí mít čokolády na polevy.
Míša Landová
30. 11. 2023 v 12:07Záleží na druhu čokolády, nicméně dají se použít různé. Upravíte si to množstvím kakaového másla.
Petra
15. 12. 2023 v 19:21Dobrý večer, Míšo,
na polevy používám čokoládu Callebaut. Nevím, čím to může být, ale bílá čokoláda se poslední dobou nechce vůbec rozpustit. Zahřívám ve vodní lázni, přidávám kakaové máslo. Tato čokoláda se rozpustí snad jen při výrobě ganache a i to mi dá hodně práce…
Nyní jsem v obchodě koupila z nouze bílou tabulkovou čokoládu Orion, kde je ve složení uvedeno jen kakaové máslo a ta se rozpustila úplně bez problému.
Nevíte, čím by to mohlo být?
Moc děkuji za radu a přeji pohodový předvánoční čas 🙂
P.S. Máte úžasné stránky!
Míša Landová
17. 12. 2023 v 11:00Tak obvykle to slýchám obráceně, že tabulkové bílé rozpustit nejdou 🙂 já s Callebaut Velvet nikdy neměla problém, rozpuštím v mikrovlnné troubě a vždy je krásně tekutá. Jediné, co mě napadá, zda se Vám do čokolády nedostala trocha vody … to by mohl být problém.
Vlaďka
16. 12. 2023 v 14:25Dobrý den, v poslední době mám problém s čokoládovou polevou – má světlejší fleky, jakoby zešedla. Teď jsem použila čokoládové pecky a kakaové máslo a stalo se to zase. Ve styku s vodou jsem nebyla. Nevím v čem je problém.
Krásný advent a děkuji za odpověď
Míša Landová
17. 12. 2023 v 11:03Čokoládu máte nejspíš zahřátou na vysokou teplotu …
Petra
29. 1. 2024 v 5:31Míšo, dobrý den, chtěla bych se zeptat, kde se skladuje kakaové máslo, jestli v lednici a jakou mívá trvanlivost.
Děkuji a přeji hezký den.
Míša Landová
29. 1. 2024 v 11:30Kakaové máslo, stejně jako čokoláda do lednice nepatří. Takže někde v kuchyni, špajzu … 🙂 trvanlivost je uvedena na obalu a je to podobně jako u čokolády obvykle několik měsíců.
Andrea
7. 12. 2024 v 11:10Dobrý den, Míšo,
děkuji za vyčerpávající článek, hodně mi pomohl. ☺️ Měla bych jen dotaz k rozpuštění mléčné čokolády. Mám doma mléčnou čokoládu v peckách Callabeut, měla by tedy být kvalitní, ale po rozpuštění je furt strašně hustá. Rozpouštěla jsem s kakaovým máslem (15g na 100g čokolády) a byla furt velmi hustá, přidala jsem tedy ještě trochu kakaového másla, ale s čokoládou to ani “nehlo”, hustota furt stejná. Nevíte, čín by to mohlo být?
Děkuji za odpoved a přeji hezký vánoční čas,
Andrea
Míša Landová
7. 12. 2024 v 18:40Čokoláda Callebaut je určitě vyhovující, také používám. Pokud je hustá, tak jste buď rozpouštěla na příliš vysokou teplotu nebo se Vám dostala do čokolády voda. Stačí i kapka nebo vyšší vlhkost při skladování a čokoládu už do tekuté podoby nedostanete … Jedině z toho udělat ganache …
Průměrné hodnocení z 1 recenzí:
5