Jak používat želatinu

Mám pro vás další várku tipů a rad, tentokrát o želatině. Chápu, že se jí někteří vyhýbají, mě také chvilku trvalo, než jsme si porozuměli, ale dnes si neumím některé dezerty bez ní představit. Není třeba se jí bát, stačí dodržet postup a použít tu „správnou“ želatinu. A teď nemám na mysli výrobce či sílu želatiny, ale spousta z vás zaměňuje želatinu s úplně jiným výrobkem, ať už je to dortové želé nebo třeba želatinový ztužovač za studena. A pak se diví, že to nefunguje 🙂

Na začátek pár základních informací o želatině:

• želatina je živočišného původu, nejčastěji vepřová či hovězí, není tedy vhodná pro vegany
• teplem se rozpouští a chlazením následně tuhne, nejlépe se rozpouští přidáním do teplé suroviny, která je součást receptu (třeba smetana)
• před použitím se musí namočit do studené vody a nechat nabobtnat, zatímco plátkovou můžete namočit do libovolného množství, prášková se obvykle zalévá určitým množstvím, které je uvedeno v receptu (nejčastěji 5-6ti násobkem své hmotnosti)
• při přípravě nesmí projít varem, resp. neměla by se dlouho vařit
• může mít různou želírující sílu, která se udává v jednotce Bloom, můžete se setkat také s označením Silver, Gold apod.
• koupíte jí ve formě plátků nebo mletou (práškovou)
• výrobky s želatinou lze zamrazit, po rozmrazení si uchovají svůj tvar i konzistenci

Jak je zmíněno výše, želatinu rozlišujeme práškovou a plátkovou. Já jsem si poslední dobou oblíbila právě tu plátkovou, protože se mi mnohem lépe odměřuje. Podle počtu plátků v balení totiž snadno odvodím váhu jednoho plátku a ten si pak mohu podle potřeby rozdělit. Zatímco na práškovou želatinu budete potřeba buď mikrováhu nebo hodně přesnou digitální, protože odměřit třeba 2 gramy je docela oříšek 🙂

Co je ale u želatiny podstatné? Samozřejmě její síla, udávaná v jednotce Bloom. Čím je číslo větší např. 220, tím, je želatina silnější a stačí ji použít méně, než když má třeba sílu jen 160. Tento údaj naleznete u želatiny pořízené na cukrářském eshopu, na té z běžného obchodu ho budete hledat marně. V mých novějších receptech najdete už výhradně plátkovou želatinu od Dr. Oetkera, která má sílu 230-260 bloom. Pokud ji použijete, měli byste dosáhnout stejného výsledku jako já 🙂

Moje tipy:

• dodržujte množství želatiny uvedené v receptu nikoliv na obalu výrovce
• práškovou i plátkovou želatinu můžete mezi sebou zaměnit, jen si hlídejte její sílu
• pozor, pokud je v receptu uvedena želatinová hmota/masa, je to váha práškové želatiny včetně vody (viz. info o nabobtnání)

Nejčastější chyby při práci s želatinou:

• rozpuštěná teplá želatina vmíchaná do studeného krému rychle ztuhne a udělá hrudky – je potřeba postupovat obráceně, tedy studený krém po malých částech vmíchat do teplé želatiny
• použití nesprávného množství želatiny, pokud ji dáte méně, dezert neztuhne, pokud dáte více, výsledná konzistence bude příliš tuhá
• nedodržení postupu v receptu
• záměna s jiným výrobkem, nejčastěji s dortovým želé nebo želatinovým ztužovačem za studena !!! pozor jsou to zcela odlišné výrobky, které nebudou v daném receptu fungovat !!! Na webu Dr. Oetkera naleznete hezky popsané rozdíly mezi dortovým želé a želatinou 🙂

Zajímá vás k želatině něco dalšího? Budu ráda za vaše komentáře. A nezapomeňte mrknout i na další tipy na pečení, třeba Jak rozpouštět čokoládu nebo Jak sestavit patrový dort 🙂