Menu
Tartaletky a košíčky

Karamelové tartaletky s banánem

Recept na tyhle tartaletky byl mou druhou cukrářskou výzvou v časopisu Gurmet a setkal se u vás s velkým ohlasem. A tak jsem se rozhodla, že se o něj podělím i tady na blogu. Ať si mohou tartaletky upéct i ti, kteří časopis nestihli koupit nebo třeba žijí v zahraničí. Protože i tam podle mě pečete a já jsem za to moc ráda 🙂

Co je to vlastně tartaletka a jak se liší od košíčku? Někdo je rozlišuje podle velikosti, jiný zase podle okrajů (rovné či vlnité) nebo celkového vzhledu (moderní či retro). V obou případech se připravují obvykle z křehkého či lineckého těsta a plní různými krémy a náplněmi. Mě se na nich líbí ta jejich rozmanitost, kombinace několika chutí, struktur a rozsáhlé možnosti zdobení.

Přípravu si klidně rozložte do několika dní a předem si přečtěte celý postup, aby vás pak něco nezaskočilo. Všechny krémy je potřeba připravit s předstihem, zvláště ten karamelový, aby se dostatečně zachladily. Tartaletky si můžete napéct i několik dní předem a pak už jen naplnit. Dole pod receptem najdete ještě několik tipů pro přípravu 🙂

Karamelové tartaletky s banánem (10-12 ks)

Těsto na tartaletky:

  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studeného másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 50 g mandlové mouky
  • 40 g vajec
  • citronová kůra
  • sůl

Postup na zadělání těsta, následného tvarování do ráfků a pečení najdete v tomto samostatném příspěvku, kde jde vše detailně popsáno včetně potřebných pomůcek 🙂

Slaný karamel:

  • 120 g cukru krupice
  • 120 g smetany ke šlehání 33%
  • 60 g másla
  • 2 g mořské soli

V rendlíku se silným dnem utavte cukr na karamel, zalijte po částech horkou smetanou a míchejte, aby se nevytvořili kousky. Přidejte sůl a nechte krátce provařit. Přelijte do misky, přidejte kousky studeného másla a míchejte do úplného rozpuštění. Zakryjte fólií (položte přímo na karamel) a nechte vychladnout a zhoustnout.

Žloutkový krém:

  • 200 g mléka (tučné/polotučné)
  • 40 g cukru krupice
  • 3 žloutky
  • 20 g hladké mouky
  • vanilková pasta/extrakt
  • 40 g másla

Žloutky vyšlehejte s cukrem a vanilkou, pak přidejte mouku. Mléko zahřejte a asi polovinu ho nalijte na žloutkovou směs. Promíchejte, vlijte ke zbývajícímu mléku, za stálého míchání na mírném ohni přiveďte k varu a ca. 10 minut povařte. Stáhněte z kamen a vmíchejte kousky másla. Krém přelijte do misky, zakryjte fólií (položte ji přímo na krém) a dejte do lednice vychladit.

Karamelový krém:

  • 300 g smetany ke šlehání 33%
  • 100 g mléčné čokolády Alunga 41%
  • 80 g cukru krupice
  • 30 g mléka (tučné/polotučné)
  • 20 g glukózového sirupu
  • 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker

Plátky želatiny namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany, mléko a glukózový sirup zahřejte. Cukr utavte v rendlíku se silným dnem na karamel a zalijte horkou smetanovou směsí. Promíchejte a krátce provařte. Stáhněte z kamen a vmíchejte plátky vymačkané želatiny. Směs nalijte na třikrát na čokoládu, vždy dobře promíchejte. Následně promixujte tyčovým mixérem, přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu promixujte. Zakryjte fólií (přímo na tekutinu) a dejte do lednice na 10-12 hodin vychladit.

Dokončení:

  • 2-3 banány

Slaný karamel si přendejte do sáčku nebo papírového kornoutku a na dno každé tartaletky nastříkejte spirálu. Banány pokrájejte na kolečka a rozložte je na karamel. Žloutkový krém vyšlehejte do hladka a naneste na banány. Paletkou nebo nožem ho uhlaďte a zarovnejte s okrajem tartaletky. V této fázi můžete dát na několik hodin zachladit.

Karamelový krém pozvolna vyšlehejte. Zpočátku se mohou tvořit drobné hrudky, postupně ale zmizí. Krém si přendejte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy a nastříkejte ozdobně na žloutkový krém. Dozdobte zbývajícím slaným karamelem. Dejte chladit do lednice a nechte rozležet.

Autorem většiny krásných fotografií je Marek Bartoš a vznikly pro časopis Gurmet, kde tento recept vyšel jako součást mé cukrářské výzvy.

MOJE TIPY

  • Pokud nemáte perforované ráfky, klidně si upečte tartaletky v klasických formičkách s vlnitým okrajem. Jen doporučuji zatížit těsto při pečení papírem a luštěninami.
  • Pro delší trvanlivost již naplněných tartaletek můžete vnitřní stranu korpusu před naplněním potřít rozpuštěným kakaovým máslem.
  • Želatinu a glukózu můžete samozřejmě v receptu na karamelový krém vynechat, ale díky nim je krém stabilní, drží dobře tvar a v lednici neokorá.
  • Mléčnou čokoládu v receptu na karamelový krém nenahrazujte hořkou, nebude to už ono 🙂 stejně tak nepoužívejte čokoládu menší než 40%. Alternativou k použité čokoládě Alunga je třeba Belcolade Venezuela nebo Callebaut Power 40.
  • Na zdobení můžete použít jakoukoliv zdobící špičku, skvělá bude i řezaná nebo hladká. Fantazii se meze nekladou.
Je na vás tento recept příliš složitý? Nevadí, vyzkoušejte jiný recept na tartaletky či košíčky, na blogu jich je spousta i jednodušších.

14 Comments

  • Lunalinda
    5. 9. 2022 v 7:50

    Tak zrovna mi bude padesát, tak už vím, co musím vyzkoušet. Akorát ta čokoláda bude jiná, ale si myslím, že to nebude mít na výsledek vliv.

    Odpovědět
  • Kateřina
    5. 9. 2022 v 8:27

    Dobrý den,
    Prosím, šla by také použít místo zmíněných čokolád např. Callebaut karamelová čokoláda Gold? Děkuji🤗

    Odpovědět
    • Míša Landová
      6. 9. 2022 v 8:46

      Teoreticky ano, ale krem bude příliš sladký 🙂

      Odpovědět
      • Lucie
        4. 12. 2022 v 14:40

        A když by se udělala jen ganage z karamelové čokolády a smetany? Pak lehce vyšlehala? 🙂

        Odpovědět
  • Lenka
    11. 10. 2022 v 12:18

    Dobrý den, Míšo. Při závěrečném šlehání karamelového krému se mi krém srazil. Jak byste prosím doporučila nápravu? Já do něj nejdříve po kapkách přišlehávala rozpuštěné horké máslo, nepomohlo to. Tak jsem ho nad parou zahřála, to se povedlo a krém byl zase hladký. Ale přestože jsem ho dala znovu na 12 hod chladit, konzistence byla tekutá a nedržela po nazdobení tvar. Suroviny a postup jsem dodržela plně až na glukózu, tu jsem vynechala. Želatinu jsem použila. A nevím, jestli se může opětovně zahřívat… Tartaletky jsme snědli, chuťově byly vynikající, ale ta konzistence…. 😀 Děkuji za váš názor.

    Odpovědět
    • Míša Landová
      12. 10. 2022 v 10:20

      Pokud se krém srazí, na vině je buď krátká doba chlazení nebo přešlehání … Rozpuštěné máslo se přidává do máslového krému, do smetanového ho dát nemůžete … Opětovným zahřátím se mohl krém poškodit, želatině to příliš nesvědčí … U krémů tohoto typu je potřeba šlehat pozvolna při nižší rychlosti, aby se nepřešlehal 🙂

      Odpovědět
  • Lenka
    12. 10. 2022 v 10:40

    Děkuji za odpověď. Určitě zkusím znovu. Lze pro představu aspoň přibližně říct, kolik cca minut se má krém šlehat?

    Odpovědět
    • Míša Landová
      12. 10. 2022 v 10:42

      Nelze určitě časem, záleží na typu robota či šlehače. Ale určitě nespouštět z očí 🙂

      Odpovědět
  • Júlia
    24. 10. 2022 v 20:04

    Dobry den, tartaletky vyzeraju skvele a rada by som ich skusila. Vase recepty mi vzdy vyjdu na 1, pretoje uz nova kucharka na ceste. Nemam ale trpezlivost na pecenie malych tartaletiek. Bolo by mozne upiect jeden velky tart? Aky priemer by ste zvolili? Dakujem za radu 🙂

    Odpovědět
    • Míša Landová
      24. 10. 2022 v 20:32

      Tohle asi není ideální recept na velký koláč, nicméně zkusit ho určitě můžete. Osobně bych volila průměr max. 18 cm, ale suroviny si budete muset přizpůsobit …

      Odpovědět
  • Lucie
    28. 11. 2022 v 10:06

    Dobrý den, Míšo. Moc děkuji za vaše skvělé recepty. Několik jsem jich použila na sobotní rozsvícení vánočního stromu v naší obci 🙂Všechny měly velký úspěch. Zejména kávové makronky. 👏Vyzkoušela jsem i jablečné řezy z vaší nové knihy a byly také famózní. Zkoušela jsem i tyto tartaletky. S těstem se pracovalo velmi dobře, všechno se povedlo. Jen byly ve finále hodně „křupavé“. Byly v lednici cca 8 hodin. Myslíte, že je to málo? Nebo nějaká chyba v postupu? Neplnila jsem je den předem, protože jsem se bála, aby se nerozpadly🤷Moc děkuji za rady

    Odpovědět
    • Míša Landová
      29. 11. 2022 v 10:31

      Tak to mám radost, že tu nacházíte inspiraci, díky 🙂 Tartaletky je dobré plnit den předem, aby se rozležely. Pokud máte strach, aby se nerozpadly, můžete je před plněním vymazat rozpuštěným kakaovým máslem 🙂

      Odpovědět

Průměrné hodnocení z 1 recenzí:

5

Zanechte komentář