Tartaletky pečené v ráfcích

Tartaletka nebo košíček? Jaký je mezi nimi vlastně rozdíl? Nevím, zda existuje nějaká přesná definice nebo norma, a tak si je rozlišuji po svém. Osobně to vnímám tak, že pokud je to malé, je to košíček, pokud je porce větší, říkám tomu tartaletka 🙂 Nicméně setkávám se i s názorem, že tartaletka má okraj rovný, zatímco košíček vlnitý. V obou případech se obvykle připravují z křehkého či lineckého těsta a plní různými druhy krémů či náplní.

Stejně jako na jiné dezerty i na tartaletky se vyvíjí nové formy, tvary i materiály. Dříve se tartaletky či košíčky pekly v plechových formičkách, dnes se běžně používají formy s nepřilnavým povrchem či silikonové. A aby toho nebylo málo, můžete si tartaletky upéct i v ráfcích. Zpočátku se používaly plné nerezové, postupem času je nahradily ráfky perforované, děrované. A právě ty si dnes ukážeme 🙂

Pečení v ráfcích je trochu jiné, než v plných formičkách. Těsto může být stejné, ale liší se zpracováním a pečením. Zatímco těsto v klasické formičce je potřeba při pečení zatížit luštěninami, aby se nenafouklo a nedeformovalo, tartaletky v ráfcích stačí před pečením krátce zamrazit. Malé otvory v ráfcích umožňují odpařování vlhkosti z těsta, které se tak peče rovnoměrně. Pro dokonalý výsledek je vhodné péct ráfky na perforované podložce.

Já používám děrované ráfky od firmy Silikomart, které jsou z odolného termoplastu. Nedeformují se, nezreznou, není třeba je vymazávat a mohou se mýt v myčce 🙂 Koupíte je na cukrářských eshopech obvykle v sadě po 6 ks a v několika průměrech. Od stejné firmy mám i černou děrovanou podložku Airmat, kterou vidíte na fotografiích.

Linecké těsto na tartaletky (11-12 ks)

Linecké těsto:

• 250 g hladké mouky
• 150 g studeného másla
• 75 g moučkového cukru
• 50 g mandlové mouky
• 40 g vajec
• citronová kůra
• sůl

Prosátou mouku se solí dejte do mísy od robota, přidejte na kousky nakrájené studené máslo a nechte při nízké rychlosti zpracovat do drobenky (pádlová metla). Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec přilijte odměřené množství vajec a citronovou kůru, a opět při nízké rychlosti zpracujte do kompaktního těsta. Těsto zabalte do fólie a dejte do lednice alespoň na 8-10 hodin vychladit.

Pomůcky:

• perforované ráfky Silikomart (průměr 8 cm)
• perforovaná podložka Airmat Silikomart
• váleček, pečicí papír, nůž či kolečko na pizzu, pravítko, vidličku

Vychlazené a odleželé těsto rozválejte mezi dvěma pečícími papíry na sílu ca. 3-4 mm. Já jsem na to hned vyzkoušela nový váleček, který jsem si před časem pořídila. Je dřevěný, dostatečně dlouhý a hlavně má nastavitelnou výšku. No a je to samozřejmě velký fešák, který se hodí do každé kuchyně 🙂 Těsto si můžete rozválet celé najednou nebo ho rozdělit na dvě části. Díky použití pečícího papíru není potřeba podsypávat moukou. Rozválené těsto (v papírech) dejte znovu ztuhnout do lednice, pro urychlení možno i krátce zamrazit.

Z vychlazeného rozváleného těsta si vykrojte několik proužků o délce ca. 25 cm a šířce 2 cm, které budou tvořit boky. Ráfkem vykrojte dno tartaletky a nechte v ráfku. Proužkem těsta vyložte boky formičky, urovnejte a lehce přimáčkněte. Nožem skrojte nerovné okraje a vidličkou na několika místech promáčkněte spoj dna a okraje. Několikrát propíchněte vidličkou i dno tartaletky. Malý video poustup najdete na mém IG profilu ve výběrech.

Takto připravené tartaletky dejte zhruba na 30 minut zamrazit. Mezitím si předehřejte troubu na 165-170 stupňů (horkovzduch) a připravte plech, na který položte podložku Airmat.

Tartaletky pečte ve vyhřáté troubě asi 15-18 minut, až jsou lehce do zlatova. Berte v úvahu, že teplota i doba pečení jsou orientační, protože každá trouba peče trochu jinak 🙂

Upečené tartaletky nechte vychladnout, pak lehce vyjměte z ráfků. Pokud nebudete hned plnit, uchovávejte v uzavřené dóze, možno i zamrazit.

TIP – pokud chcete, aby zůstaly tartraletky déle křehké a nenatáhly vlhkost z náplně, můžete je potřít rozpuštěným kakaovým máslem 🙂

Tartaletky pečené v klasických formičkách a spousty receptů na náplně najdete na mém blogu také, stačí se jen prokliknout do seznamu receptů 🙂