Menu
Tartaletky a košíčky

Tartaletky pečené v ráfcích

Tartaletka nebo košíček? Jaký je mezi nimi vlastně rozdíl? Nevím, zda existuje nějaká přesná definice nebo norma, a tak si je rozlišuji po svém. Osobně to vnímám tak, že pokud je to malé, je to košíček, pokud je porce větší, říkám tomu tartaletka 🙂 Nicméně setkávám se i s názorem, že tartaletka má okraj rovný, zatímco košíček vlnitý. V obou případech se obvykle připravují z křehkého či lineckého těsta a plní různými druhy krémů či náplní.

Stejně jako na jiné dezerty i na tartaletky se vyvíjí nové formy, tvary i materiály. Dříve se tartaletky či košíčky pekly v plechových formičkách, dnes se běžně používají formy s nepřilnavým povrchem či silikonové. A aby toho nebylo málo, můžete si tartaletky upéct i v ráfcích. Zpočátku se používaly plné nerezové, postupem času je nahradily ráfky perforované, děrované. A právě ty si dnes ukážeme 🙂

Pečení v ráfcích je trochu jiné, než v plných formičkách. Těsto může být stejné, ale liší se zpracováním a pečením. Zatímco těsto v klasické formičce je potřeba při pečení zatížit luštěninami, aby se nenafouklo a nedeformovalo, tartaletky v ráfcích stačí před pečením krátce zamrazit. Malé otvory v ráfcích umožňují odpařování vlhkosti z těsta, které se tak peče rovnoměrně. Pro dokonalý výsledek je vhodné péct ráfky na perforované podložce.

Já používám děrované ráfky od firmy Silikomart, které jsou z odolného termoplastu. Nedeformují se, nezreznou, není třeba je vymazávat a mohou se mýt v myčce 🙂 Koupíte je na cukrářských eshopech obvykle v sadě po 6 ks a v několika průměrech. Od stejné firmy mám i černou děrovanou podložku Airmat, kterou vidíte na fotografiích.

Linecké těsto na tartaletky (11-12 ks)

Linecké těsto:

  • 250 g hladké mouky
  • 150 g studeného másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 50 g mandlové mouky
  • 40 g vajec
  • citronová kůra
  • sůl

Prosátou mouku se solí dejte do mísy od robota, přidejte na kousky nakrájené studené máslo a nechte při nízké rychlosti zpracovat do drobenky (pádlová metla). Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec přilijte odměřené množství vajec a citronovou kůru, a opět při nízké rychlosti zpracujte do kompaktního těsta. Těsto zabalte do fólie a dejte do lednice alespoň na 8-10 hodin vychladit.

Pomůcky:

  • perforované ráfky Silikomart (průměr 8 cm)
  • perforovaná podložka Airmat Silikomart
  • váleček, pečicí papír, nůž či kolečko na pizzu, pravítko, vidličku

Vychlazené a odleželé těsto rozválejte mezi dvěma pečícími papíry na sílu ca. 3-4 mm. Já jsem na to hned vyzkoušela nový váleček, který jsem si před časem pořídila. Je dřevěný, dostatečně dlouhý a hlavně má nastavitelnou výšku. No a je to samozřejmě velký fešák, který se hodí do každé kuchyně 🙂 Těsto si můžete rozválet celé najednou nebo ho rozdělit na dvě části. Díky použití pečícího papíru není potřeba podsypávat moukou. Rozválené těsto (v papírech) dejte znovu ztuhnout do lednice, pro urychlení možno i krátce zamrazit.

Z vychlazeného rozváleného těsta si vykrojte několik proužků o délce ca. 25 cm a šířce 2 cm, které budou tvořit boky. Ráfkem vykrojte dno tartaletky a nechte v ráfku. Proužkem těsta vyložte boky formičky, urovnejte a lehce přimáčkněte. Nožem skrojte nerovné okraje a vidličkou na několika místech promáčkněte spoj dna a okraje. Několikrát propíchněte vidličkou i dno tartaletky. Malý video poustup najdete na mém IG profilu ve výběrech.

Takto připravené tartaletky dejte zhruba na 30 minut zamrazit. Mezitím si předehřejte troubu na 165-170 stupňů (horkovzduch) a připravte plech, na který položte podložku Airmat.

Tartaletky pečte ve vyhřáté troubě asi 15-18 minut, až jsou lehce do zlatova. Berte v úvahu, že teplota i doba pečení jsou orientační, protože každá trouba peče trochu jinak 🙂

Upečené tartaletky nechte vychladnout, pak lehce vyjměte z ráfků. Pokud nebudete hned plnit, uchovávejte v uzavřené dóze, možno i zamrazit.

TIP – pokud chcete, aby zůstaly tartraletky déle křehké a nenatáhly vlhkost z náplně, můžete je potřít rozpuštěným kakaovým máslem 🙂

Tartaletky pečené v klasických formičkách a spousty receptů na náplně najdete na mém blogu také, stačí se jen prokliknout do seznamu receptů 🙂

38 Comments

  • Mirka
    29. 4. 2021 v 11:52

    Dobry den Miso,prosim Vas,musi byt ta perforovana podlozka?? Pouzivate ji i na neco jineho nez tartaletky? Mohu pouzit treba jen teflonovo-sklenenou podlozku nebo nejakou jinou silikonovou podlozku?? Dekuji za odpoved a priji Vam hezky slunecny den….. Mirka

    Odpovědět
    • Míša Landová
      29. 4. 2021 v 13:22

      Ano, podložku bych určitě doporučila, díky perforaci se Vám dno nevyboulí. Můžete to samozřejmě zkusit i na teflonu nebo silikonu, ale obávám se, že se dno vyboulí. Podložka Airmat je skvělá také na linecké či jiné druhy cukroví, pekla jsem na nich všechno vánoční a luxus a skvělá je i na odpalované těsto 🙂

      Odpovědět
      • Mirka
        30. 4. 2021 v 19:57

        Dekuji Miso,buhuzel objednani podlozky trva,tak jsem to riskla…..teflon urcite ne,masti se to,pecici papir usel,ale jak pisete,vyboulil se stred……Nastesti sel zamacknout dolu,hned po vytazeni z trouby,jeste takovy mekky,tak jsem to zvladla i tak….Mela jsem ale uplne jiny problem….po obtisknuti formicky mi testo nezustalo v rafku a musela jsem ho pomerne slozite pak prendavat a zapatlavat do rafku…. Nechapu,jakto ze Vam to v rafku zustava?? Dekuji a hezky vecer. Mirka

        Odpovědět
        • Míša Landová
          1. 5. 2021 v 9:10

          Ano, podložka tam má svůj význam 🙂 nemáčela jste ráfek v mouce? Protože jinak by těsto mělo po vykrojení dobře držet … a určitě je potřeba ho mít dobře vychlazené.

          Odpovědět
  • Markéta
    29. 4. 2021 v 16:07

    Dobrý den, můžu v těchto ráfcích péct i klasické těsto na tartaletky, které máte u jiných receptů? nebo to je potřeba zatížit u pečení? Moc děkuju

    Odpovědět
  • Zdenka
    3. 5. 2021 v 14:31

    Dobrý den Míšo, děkuji za parádní popis na tartaletky v ráfku 🙂 zrovna minulý týden jsme si koupila nové formy Tarte twist od Silikomartu , takže Váš recept přišel „jako na zavolanou“ :). S těstem i s ráfky se pracuje moc dobře 🙂
    Hezký den .

    Odpovědět
  • Eva
    5. 5. 2021 v 17:25

    Dobrý den Míšo, chtěla bych se zeptat, zda stačí jedna sada ráfků (6ks), jestli se dá dělat postupně? Myslím tím jako udělat 6ks, upéct a po vychladnutí a vyklepnutí z ráfků pokračovat v dalších? Moc děkuji a přeji hezký den 🙂

    Odpovědět
    • Míša Landová
      6. 5. 2021 v 6:19

      Evo, ano, přesně jak píšete. Upečete šest kousků, necháte vychladnout a ráfky použijete znovu. Není třeba ani omývat, jen lehce otřít mastnotu a případné drobečky 🙂 je zbytečné pořizovat více ráfků, také mám jen jednu sadu 🙂 důležité je, těsto nechat v mezičase chladit v lednici.

      Odpovědět
  • Eva
    6. 5. 2021 v 19:18

    Super, děkuji moc za odpověď 🙂

    Odpovědět
  • Michaela Röschelová
    16. 5. 2021 v 13:09

    Dobrý den, lze nahradit mandlovce mouku za kokosovou? 🙂

    Odpovědět
    • Míša Landová
      16. 5. 2021 v 16:34

      Nelze, kokosová mouka absorbuje jinak vlhkost, musela byste si upravit poměr 🙂

      Odpovědět
  • Jana Holubová
    29. 5. 2021 v 7:50

    Dobrý den chystám se vyzkoušet recept na tyto tartaletky v ráfku ,chci se zeptat v případě že chci kakaové stačí přidat kakao? Nebo ubrat i mouku?

    Odpovědět
  • Monika
    31. 5. 2021 v 15:40

    Míšo, děkuji za skvělý postup a super popsaný recept, zakoupila jsem Airmat podložku od deBuyer a opravdu už se mi střed nevyboulí jak předtím, prvně jsem zkoušela ráfky zatížit košíčkem papírovým a čočkou jako u košíčků a dopadlo to hrozně. Moc děkuji za tento skvělý recept a postup. Těším se na Vás v červenci na kurzu.

    Odpovědět
    • Míša Landová
      31. 5. 2021 v 18:28

      Moniko, jsem moc ráda, že Vám postup pomohl 🙂 děkuji. A budu se těšit na setkání v kurzu 🙂

      Odpovědět
  • Zdenka
    3. 6. 2021 v 21:28

    Dobrý den, nejprve moc děkuji za tento úžasný web, moc mi pomáhá na cestě za sebe zdokonalení v pekařské disciplíně 🙂 A mám možná trochu hloupý dotaz. Co je to pádlová metla?Je to metla na promíchání např. bílkového sněhu s moukou?

    Odpovědět
    • Míša Landová
      4. 6. 2021 v 20:47

      Žádný dotaz není hloupý 🙂 u každého robota jsou obvykle tři metly – balonová na šlehání sněhu, hák na kynuté těsto a ta třetí je pádlové nebo se jí také říká K metla 🙂 používá se na třená či míchaná těsta nebo právě na linecké a jim podobné 🙂

      Odpovědět
      • Zdenka
        22. 11. 2021 v 11:09

        Perfektní! Děkuji moc! 🙂

        Odpovědět
  • Lída
    22. 6. 2021 v 19:32

    Míšo, prosím Vás, kde je chyba, když se mi tartaletka nechce vyklepnout z ráfku? (Je k ráfku přichycená napevno a musí se rozbít, aby opustila ráfek). Děkuji

    Odpovědět
    • Míša Landová
      23. 6. 2021 v 8:50

      Máte originál ráfky od Silikomartu? Mě se to jednou stalo, když jsem spoj dna a okraje k sobě lepila bílkem, ten se připekl a nešlo to ven … byly ráfky čisté? Jinak je to divné, protože těsto obsahuje hodně tuku a jdou dobře ven.

      Odpovědět
      • Lída
        23. 6. 2021 v 13:04

        No právě, povedly se mi třikrát na jedničku a pak katastrofa. A nedává mi to smysl. Budu zkoumat a přijdu na to :). Děkuji za odpověď.

        Odpovědět
        • Šárka
          28. 8. 2021 v 14:43

          Dobrý den,
          mám stejný problém. Jednou jde várka vyndat bez potíží, podruhé je to katastrofa a bez nože a rozbití celého košíčku se mi těsto nedaří vyprostit …
          Nedokáži vypozorovat, čím to je. Jednou se mi to stane hned na poprvé a druhá várka je již v pořádku, jindy naopak. Těsto průběžně chladím/ mrazím, trobu mám vyhřátou stejně.
          Děkuji za rady a názory, čím by to mohlo být.

          Odpovědět
          • Míša Landová
            28. 8. 2021 v 16:35

            Napadá mě jedině, zda těsto příliš nevmáčknete do ráfku? Máte originál ráfky od silikomartu? Zpracováváte těsto v robotu?

          • Šárka
            28. 8. 2021 v 17:00

            Ano, fromičky mám přesně ty samé co vy a těsto zpracovávám v robotu KitchenAid. Robotem to nebude, protože třeba dnes/včera jsem zadělala těsto, ihned ho rozdělila na dvadíly. První – 9ks bylo v pohodě (prvních 6 a 3 z další várky pečení) a zbytek hrůza (ano, tři jsem vyndala z ráfků bez problému a tři ne). Mynule to bylo naopak. První nešly ven, další ano. No nic, jdu dnes zadělat další dávku, třeba mě něco napadne … :o)

        • Maja
          18. 10. 2021 v 0:42

          Mám ten samý problém. Napoprvé se mi povedly výstavní kousky, a po zhruba třetím použití ráfků to z nich nejde vyndat. Pokud těsto nepřimáčknu, tak se při pečení ohne a zhroutí dovnitř, a pokud ho přimáčknu, aby drželo na bocích ráfků, tak se připeče a nejde vyklepnout. Také nemohu přijít na důvod.

          Odpovědět
          • Míša Landová
            18. 10. 2021 v 9:58

            Je mi to opravdu záhadou, protože ráfky používám opakovaně a dokonce i na kurzech, kde s tím někteří nemají zkušenosti, takže mačkají méně i více a tartaletky jsou bez problému vždy vyndat. A máte koupeno originál od Silikomartu? Případně ještě kvalita surovin nebo zpracování těsta …

  • Jana
    10. 7. 2021 v 23:38

    Dobrý den, už dlouho uvažuji o koupi této podložky. Ale dává se na normální plech nebo musí být taky na něčem perforovaném? Tato informace nikde není. Jinak vás obdivuji a peču podle vás vnoučatům hlavně dorty. Ale nejraději bych zkoušela každý den nějaký váš recept. Děkuji za váš blog, jste úžasná.

    Odpovědět
    • Míša Landová
      11. 7. 2021 v 8:28

      Jano, já podložku pokládám na běžný plech a s úspěchem peču nejen tartaletky, ale i odpalované, křehké či linecké.

      Odpovědět
  • Lucka
    20. 7. 2021 v 8:01

    Dobrý den, Míšo,
    chtěla bych se pustit do tohoto těsta, ale chtěla bych udělat kakaové. Poradíte, prosím, jak správně upravit poměr surovin? Vím, že receptů máte na blogu spoustu, ale zaujalo mě, že s tímto se nejlépe pracuje. 🙂 děkuji Lucka

    Odpovědět
    • Míša Landová
      20. 7. 2021 v 8:33

      Zkusila bych nahradit ca. 40 g mouky kakaem … nicméně vyzkoušeno nemám, nevím, jak se bude těsto chovat 🙂

      Odpovědět
  • Lucie
    25. 8. 2021 v 11:43

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat zda dáváte do receptu celá vejce ? Nebo jen žloutky. Předem děkuji za odpověď 🙂

    Odpovědět
  • Sylva
    17. 10. 2021 v 17:53

    Dobrý den, Míšo,

    svou otázku dnes necílím na tyhle skvěle vypadající tartaletky, ale na podložku Airmat, kterou v receptu používáte. Chci si jí nadělit pod stromeček a tak jsem koukala po netu, ale ať měřím svoje plechy jak chci, podložka je pokaždé velká. V nabídce je nejčastěji rozměr 300x400mm, ale i ta by mi na délku z toho plechu čouhala. Někde dokonce psali, že se může podložka prostě ustřihnout, ale to mi přijde škoda.
    Řešila jste podobný problém nebo je chyba na mé straně a hold starší trouba, starší plech a tím pádem jiné rozměry?

    Děkuji moc za pomoc.

    Sylva

    Odpovědět
    • Míša Landová
      18. 10. 2021 v 9:56

      Budete mít zřejmě menší plech, protože mě podložka 30×40 cm pasuje do plechu akorát 🙂 ano, je možné ji zastřihnout a obávám se, že menší rozměr neseženete.

      Odpovědět
  • Klára
    22. 10. 2021 v 12:21

    Dobrý den Míšo,
    máte v ráfcích vyzkoušenou i nějakou bezlepkovou variantu tartaletek?
    Děkuji 🙂

    Odpovědět

Zanechte komentář