Jak péct cheesecake ve vodní lázni

Cheesecake peču už spoustu let a vždy jsem si vystačila bez vodní lázně. I když musím, přiznat, že mě to vždy lákalo a zároveň i trochu odrazovalo. Možná jako právě vás 🙂 A tak jsem se rozhodla to vyzkoušet a o svoje nabité zkušenosti se teď s vámi podělím. A přidám i několik tipů na pečený cheesecake obecně.

Nejdříve bych vás ale měla naladit na výhody, které s sebou vodní lázeň přináší. Protože je to přeci jen trochu náročnější, než šoupnout koláč do trouby a nechat ho svému osudu. Každopádně díky pečení ve vodní lázní se poměrně zkracuje doba pečení, výsledný cheesecake je sametově jemný, při chladnutí nepraská, nemá nahnědlé okraje a zůstane krásně rovný. A to už přeci za tu zkoušku stojí 🙂

Jak na vodní lázeň

Příprava samotného koláče se nijak neliší, jen si musíte předem formu velmi pečlivě zabalit do alobalu. Doporučuji pořídit ten na grilování, který je silný a zároveň ho seženete v šířce kolem 40 cm, takže s ním bez problému obalíte klasickou 23 cm kulatou formu. I tak je lepší udělat z alobalu dvě vrstvy. Nejlépe si utrhnout dva pruhy alobalu, které dáte křížem přes sebe a do nich pak formu ještě před nalitím náplně zabalíte.

Dále budete potřebovat pekáč nebo plech s vyšším okrajem, do kterého se vejde vaše koláčová forma. Já bohužel tak velký pekáček nemám, takže jsem použila ten hlubší velký plech do trouby. Jediná jeho nevýhoda je, že potřebujete spoustu horké vody na zalití, protože je fakt velký 🙂

Předehřejte si troubu zhruba na 150 stupňů a zapomeňte na horkovzduch. Cheesecake má rád statické teplo, takže volíme klasické pečení, tedy jen horní a dolní ohřev. Zároveň si dejte vařit několik litrů vody, množství závisí na velikosti vašeho pekáčku. Důležité je, aby byla voda vařící v okamžiku, kdy je trouba vyhřátá a jdete s koláčem do trouby.

Formu s koláčem vložte do prázdného pekáče nebo plechu a vložte do trouby. A teprve až v troubě do pekáčku nalijte vroucí vodu. Měla by dosahovat zhruba do poloviny koláčkové formy. Troubu zavřete a pečte asi 30 minut v závislosti na velikosti a výšce vašeho cheesecaku. Hotovo je v okamžiku, kdy má koláč pevné okraje, ale ještě lehce třesavý střed.

Koláč nechte pozvolna chladnout při pokojové teplotě, můžete rovnou vyndat i z vodní lázně, teprve pak dejte do lednice. Z formy je dobré vykrojit, až když je koláč vychlazený a dostatečně pevný. V tomto okamžiku je i připraven na ochutnání 🙂

Jak jsem uvedla výše, cheesecake se dá péct i bez vodní lázně. A i tak se dá dosáhnout jemné konzistence, jen je potřeba péct na nižší teplotu a doba pečení je podstatně delší. Jako alternativu k vodní lázni lze použít pekáček s vodou, který dáte do spodku trouby nebo pokud jste majitelem parní trouby, můžete využít některou její funkci a efekt bude určitě hodně podobný.

A na závěr ještě několik slíbených tipů k pečenému cheesecaku:

• použijte SÝR, který mu dodá nezaměnitelnou chuť (tvaroh si schovejte do buchet nebo do tvarožníku)
• zapomeňte na light a odtučněné verze, tuk je nositelem chuti, nízkotučné sýry obsahují navíc hodně vody
• čerstvý sýr nebo-li cream cheese má v nabídce většina řetězců pod svou privátní značkou (Lidl, Penny, Billa, Tesco …), obvykle jsou balené v krabičce po 150-200 g a jsou cenově výhodnější než originální Philadelphia, alternativou je také třeba Lučina, Palouček, Žervé…
• suroviny na cheesecake vyndejte s předstihem z lednice, aby měly stejnou pokojovou teplotu
• sýrovou směs nešlehejte na vysoké otáčky, jen zlehka míchejte, aby se tam nedostalo příliš vzduchu, v robotu na to používám pádlovou/plochou metlu, nikoliv tu šlehací
• vejce přidávejte do krému postupně, každé dobře zapracujte než přidáte další
• po nalití krému lehce poklepejte formou o stůl, zbavíte se tak vzduchových bublin
• koláč nechte po upečení řádně vychladit, krájejte nožem nahřátým v horké vodě

Pokud vás zaujal pruhovaný cheesecake na horní fotografii, tak je to kombinace pečeného cheesecaku a ovocné pěny. Recept vznikl pro časopis Gurmet (najdete ho v čísle 8/2023) a autorem krásné fotografie je Marek Bartoš.

Máte rádi cheesecake? A už jste vyzkoušeli některý z mých receptů? Napište mi do komentáře, který vám chutná nejvíce 🙂