Tento druh zákusku není složitý na přípravu, vyžaduje ale pečlivost a přesnost při finálním krájení. Protože jen tak vás svým vzhledem ohromí. Mě se na něm líbí také fakt, že k jeho přípravě použijete roládový plát a sestavíte ho v ráfku. Jednotlivé kousky je vhodné servírovat na malých táccích či podložkách, aby se při přenášení nepoškodily.
Řezy jsou samozřejmě skvělé i na chuť, kombinace lískových oříšků s kávou je dokonalá. Přípravu si můžete rozložit do více dní, takže to zvládnete i po večerech 🙂 Předem si určitě připravte kávový krém, který potřebuje před šleháním několik hodin rozležet. A pozor, následně šlehejte pozvolna a při nižší rychlosti, tenhle typ krému má tendenci se přešlehat 🙂
Recept vyšel v loňském roce v časopisu Gurmet v rámci mé cukrářské výzvy a teď máte možnost si ho připravit i vy. Autorem krásných fotografií je Marek Bartoš.
Oříškové řezy s kávovým krémem (9 ks)
Oříškový plát:
- 170 g bílků
- 130 g cukru krupice
- 80 g mletých lískových oříšků
- 60 g hladké mouky
- 20 g kukuřičného škrobu
- 40 g rostlinného oleje
Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Stěrkou vmíchejte prosátou mouku se škrobem, následně mleté oříšky a olej. Těsto rozetřete na silikonový plát Tapis na rolády o rozměru 32×32 cm nebo na plech vyložený pečicím papírem.
Pečte v troubě vyhřáté na 220 °C (horní/dolní ohřev) asi 9-10 minut, až je plát lehce do zlatova. Po upečení otočte plát i s podložkou/papírem na čistý arch papíru lehce poprášený moukou. Nechte vychladnout, teprve pak položku/papír opatrně sloupněte.
Z vychladlého plátu vykrojte dva čtverce o velikosti 18×18 cm. Jeden bude z jednoho kusu, druhý poskládaný z kousků. Ráfek 18×18 cm (nebo nastavitelný) položte na rovnou podložku pokrytou papírem na pečení a vnitřní strany ráfku vyložte páskovou fólií. Do ráfku vložte čtverec poskládaný z kousků, druhý zatím odložte stranou.
Křupavá vrstva:
- 40 g mléčné čokolády 40-42% (Belcolade, Callebaut)
- 40 g lískooříškové pasty 100%
- 40 g křupavých vafliček (feuilleitine)
Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), smíchejte s oříškovou pastou a přidejte nadrcené křupavé vafličky. Směs rozetřete na plát připravený v ráfku a dejte do lednice ztuhnout.
Čokoládový krém:
- 100 g smetany ke šlehání 33%
- 50 g mléka
- 40 g žloutků
- 20 g cukru krupice
- 90 g mléčné čokolády 40-42% (Belcolade, Callebaut)
- 60 g lískooříškové pasty 100%
- 2 g plátkové želatiny Bloom 230-250
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Mléko a smetanu společně zahřejte a nalijte na žloutky prošlehané s cukrem. Vraťte zpět do rendlíku a pozvolna vařte na teplotu 82-84°C.
Stáhněte ze sporáku, vložte nabobtnalou želatinu a promíchejte. Směs nalijte na čokoládu s oříškovou pastou a promíchejte do rozpuštění. Celou směs promixujte tyčovým mixérem a nalijte na zatuhlou křupavou vrstvu. Dejte do lednice krátce zchladit, pak na krém opatrně položte druhý plát korpusu. Nechte v lednici do druhého dne ztuhnout a odležet.
Kávový krém:
- 260 g smetany ke šlehání 33%
- 85 g bílé čokolády 32-34% (Belcolade, Callebaut)
- 15 g glukózového sirupu
- 20 g drcených kávových zrn
- 1,6 g plátkové želatiny Bloom 230-250
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany, glukózu a kávu přiveďte k varu. Přeceďte, přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Po částech nalijte na rozpouštěnou čokoládu, promíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu promixujte. Zakryjte kontaktně fólií a dejte do lednice alespoň na 12 hodin vychladit.
Dokončení:
Vychlazený kávový krém pozvolna vyšlehejte a asi třetinu rozetřete na vychlazený řez v ráfku. Dejte krátce zamrazit. Následně opatrně sejměte ráfek, sloupněte páskové fólie a zbytek kávového krému pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 1 cm nastříkejte úhlopříčně na celý vršek řezu. Dejte krátce zamrazit, pak rozkrájejte na devět stejných čtverců. Ozdobte kousky křupavých vafliček.
TIP – Pokud použijete místo drcených kávových zrn mletou kávu, je potřeba po přecezení tekutinu zvážit a případně doplnit do původní hmotnosti mlékem.
10 Comments
Veronika
5. 10. 2023 v 7:23Krásné ránko, jste mojí velkou inspirací a mnoho věcí dělám podle Vás. Nejsem žádný profesionál, ale pečení mě moc baví. Pracuji v kavárně, kde i peču, a vše má vždy velký úspěch. Zkusím upéct i tento zákusek, vypadá opravdu famózně 🥰♥️
Přeji mnoho dalších úspěchů ve všech rovinách Vašeho života ☺️😚
Míša Landová
5. 10. 2023 v 9:16Veroniko, moc děkuji a přeji i Vám hodně spokojených zákazníků 🙂
Irena
5. 10. 2023 v 12:36Již jsem pekla několikrát, opravdu luxus, pro mne milovníka kávových zákusků. Dle vašeho popisu Míšo jde i krásně připravit, vše perfektně popsáno. Všem vřele doporučuji.
Míša Landová
5. 10. 2023 v 15:21Moc děkuji za krásné hodnocení 🙂
Iveta
9. 10. 2023 v 22:21Dobrý den Míšo ráda bych se zeptala zda je možno nahradit i jinou značkou želatiny nebo je z nějakého důvodu lepší použít tuto?a křupavé vaflicky lze nahradit? Mockrát děkuji za odpověď a za úžasné recepty Iveta Čížková
Míša Landová
10. 10. 2023 v 8:09Bloom udává sílu želatiny, nejedná se o značku 🙂 můžete použít plátkovou Dr. Oetker nebo třeba plátkovou Ewald, případně úplně jinou, ale o zhruba stejné želírující síle. Křupavé vafle můžete nahradit podrcenými sušenkami, např. máslové nebo bebe dobré ráno. Případně pokud máte moji černou knížku Když peču, recept na vafličky tam najdete 🙂
Marie
26. 10. 2023 v 8:08Dobrý den, mohu poprosit o recept na ty křupavé plátky co máte nahoře jako ozdobu?:-)
Míša Landová
26. 10. 2023 v 9:56To jsou ty křupavé vafličky (feuilleitine), které jsou součást křupavé vrstvy 🙂
Nikola
29. 1. 2024 v 10:38Dobrý den Míšo, doufám že mě nebudete mít za blázna, ale mám v plánu tyto řezy udělat jako pistáciovo – malinové 😂
V těstě nahradit lískáče pistáciemi, v čoko krému mléčnou čokoládu za bílou Velvet a samozřejmě vyměnit ořechová másla a v kávovém krému vynechat kávová zrna a část šlehačky nahradit malinovým pyré. Myslíte že je to reálné? Moc děkuji 😊
Míša Landová
29. 1. 2024 v 11:32Reálné to asi je, ale nemůžete jen tak zaměnit bílou a mléčnou čokoládu, každá má jiný obsah tuku. A nejsem si jistá, co udělá pyré ve šlehané ganache? 🙂 Zkuste mrknout na recept Pistáciové roládky s malinovým želé, daly by se udělat i jako řez.
Průměrné hodnocení z 1 recenzí:
5