Oříškové řezy s kávovým krémem

Tento druh zákusku není složitý na přípravu, vyžaduje ale pečlivost a přesnost při finálním krájení. Protože jen tak vás svým vzhledem ohromí. Mě se na něm líbí také fakt, že k jeho přípravě použijete roládový plát a sestavíte ho v ráfku. Jednotlivé kousky je vhodné servírovat na malých táccích či podložkách, aby se při přenášení nepoškodily.

Řezy jsou samozřejmě skvělé i na chuť, kombinace lískových oříšků s kávou je dokonalá. Přípravu si můžete rozložit do více dní, takže to zvládnete i po večerech 🙂 Předem si určitě připravte kávový krém, který potřebuje před šleháním několik hodin rozležet. A pozor, následně šlehejte pozvolna a při nižší rychlosti, tenhle typ krému má tendenci se přešlehat 🙂

Recept vyšel v loňském roce v časopisu Gurmet v rámci mé cukrářské výzvy a teď máte možnost si ho připravit i vy. Autorem krásných fotografií je Marek Bartoš.

Oříškové řezy s kávovým krémem (9 ks)

Oříškový plát:

• 170 g bílků
• 130 g cukru krupice
• 80 g mletých lískových oříšků
• 60 g hladké mouky
• 20 g kukuřičného škrobu
• 40 g rostlinného oleje

Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Stěrkou vmíchejte prosátou mouku se škrobem, následně mleté oříšky a olej. Těsto rozetřete na silikonový plát Tapis na rolády o rozměru 32×32 cm nebo na plech vyložený pečicím papírem.

Pečte v troubě vyhřáté na 220 °C (horní/dolní ohřev) asi 9-10 minut, až je plát lehce do zlatova. Po upečení otočte plát i s podložkou/papírem na čistý arch papíru lehce poprášený moukou. Nechte vychladnout, teprve pak položku/papír opatrně sloupněte.

Z vychladlého plátu vykrojte dva čtverce o velikosti 18×18 cm. Jeden bude z jednoho kusu, druhý poskládaný z kousků. Ráfek 18×18 cm (nebo nastavitelný) položte na rovnou podložku pokrytou papírem na pečení a vnitřní strany ráfku vyložte páskovou fólií. Do ráfku vložte čtverec poskládaný z kousků, druhý zatím odložte stranou.

Křupavá vrstva:

• 40 g mléčné čokolády 40-42% (Belcolade, Callebaut)
• 40 g lískooříškové pasty 100%
• 40 g křupavých vafliček (feuilleitine)

Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), smíchejte s oříškovou pastou a přidejte nadrcené křupavé vafličky. Směs rozetřete na plát připravený v ráfku a dejte do lednice ztuhnout.

Čokoládový krém:

• 100 g smetany ke šlehání 33%
• 50 g mléka
• 40 g žloutků
• 20 g cukru krupice
• 90 g mléčné čokolády 40-42% (Belcolade, Callebaut)
• 60 g lískooříškové pasty 100%
• 2 g plátkové želatiny Bloom 230-250

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Mléko a smetanu společně zahřejte a nalijte na žloutky prošlehané s cukrem. Vraťte zpět do rendlíku a pozvolna vařte na teplotu 82-84°C.

Stáhněte ze sporáku, vložte nabobtnalou želatinu a promíchejte. Směs nalijte na čokoládu s oříškovou pastou a promíchejte do rozpuštění. Celou směs promixujte tyčovým mixérem a nalijte na zatuhlou křupavou vrstvu. Dejte do lednice krátce zchladit, pak na krém opatrně položte druhý plát korpusu. Nechte v lednici do druhého dne ztuhnout a odležet.

Kávový krém:

• 260 g smetany ke šlehání 33%
• 85 g bílé čokolády 32-34% (Belcolade, Callebaut)
• 15 g glukózového sirupu
• 20 g drcených kávových zrn
• 1,6 g plátkové želatiny Bloom 230-250

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany, glukózu a kávu přiveďte k varu. Přeceďte, přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Po částech nalijte na rozpouštěnou čokoládu, promíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu promixujte. Zakryjte kontaktně fólií a dejte do lednice alespoň na 12 hodin vychladit.

Dokončení:

Vychlazený kávový krém pozvolna vyšlehejte a asi třetinu rozetřete na vychlazený řez v ráfku. Dejte krátce zamrazit. Následně opatrně sejměte ráfek, sloupněte páskové fólie a zbytek kávového krému pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 1 cm nastříkejte úhlopříčně na celý vršek řezu. Dejte krátce zamrazit, pak rozkrájejte na devět stejných čtverců. Ozdobte kousky křupavých vafliček.

TIP – Pokud použijete místo drcených kávových zrn mletou kávu, je potřeba po přecezení tekutinu zvážit a případně doplnit do původní hmotnosti mlékem.

Pokud máte rádi tento typ zákusků, tak vyzkoušejte také Čokoládové řezy s višněmi nebo oblíbené Tvarohové Míša řezy 🙂