Čokoládové řezy s višněmi

Višně v čokoládě nepatří zrovna mezi mou oblíbenou bonboniéru, zřejmě to bude tím alkoholem uvnitř :), ale v zákusku či koláči si je rozhodně nenechám ujít. Jsou krásně šťavnaté a hlavně kyselé, takže dodají dezertu šmrnc a zmírní jeho sladkost. Na blogu už několik receptů s višněmi mám a soudě podle vašich reakcí je jejich oblíbenost opravdu velká.

V tomto receptu jsem použila višně mražené a višňové pyré. Samozřejmě můžete použít i čerstvé, ale pokud je nemáte na zahrádce, budete je asi jen těžko shánět. Višňové pyré si můžete připravit jednoduše doma, stačí ovoce rozmixovat a propasírovat nebo se dá koupit již hotové.

V receptu jsem záměrně do višňové pěny nepřidávala žádný cukr, aby vynikla chuť ovoce. Myslím, že ve spojení se smetanou to ani není potřeba. Nicméně pokud chcete, pěnu si klidně přislaďte.

Celý řez je potřeba sestavit v ráfku, protože obě pěny jsou tekutější a nedrží tvar. Místo ráfku můžete samozřejmě použít i pevnou formu se dnem odpovídající velikosti nebo si dortíky připravit do malých silikonových formiček. Na fotografiích níže uvidíte, jak si pomocí kousku kartonu zmenšit ráfek, pokud nemáte úplně přesně tu potřebnou velikost 🙂

Čokoládové řezy s višněmi (6-8 ks)

Kakaový korpus:

• 2 vejce (odděleně)
• 130 g cukru krupice
• 6 lžic studené vody
• 35 g kakaa
• 65 g hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva
• forma (ráfek) o velikosti 18×18 cm nebo 20×15 cm

Troubu předehřejte na 170 stupňů, dno vyložte pečícím papírem. V misce si smíchejte prosátou mouku, kakao a prášek do pečiva.
Žloutky vyšlehejte se 2/3 krupicového cukru do pěny, pak postupně zašlehejte studenou vodu. Přidejte moučnou směs a dobře promíchejte.
Bílky vyšlehejte se zbývající třetinou cukru do sněhu a po částech vmíchejte do těsta. Naplňte do připravené formy a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 15-20 minut, špejlí si ověřte, zda je korpus propečený. Po upečení nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte od formy a vyklopte na chladicí mřížku.
Po úplném vychladnutí korpus seřízněte do roviny a vložte do ráfku, ve kterém se budou řezy sestavovat. Ráfek můžete z vnitřní strany vyložit páskovou folií, řez se pak bude lépe z ráfku vyndavat. Ráfek i s korpusem položte na pečící papír a nějakou pevnou podložku nebo tácek.

Višňová pěna:

• 150 g višňového pyré*
• 100 g smetany ke šlehání 33%
• 60 g creme fraiche nebo husté zakysané smetany
• 5 g plátkové želatiny Dr. Oetker
• 80-100 g višní (čerstvé, mražené)

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte několik minut změknout.
Pyré zahřejte na ca. 60 stupňů a vmíchejte nabobtnalou želatinu, dobře promíchejte do úplného rozpuštění. Přidejte creme fraiche (zakysanou smetanu) a balonovou metličkou dobře vmíchejte do pyré. Nechte zchladnout na 35 stupňů.
Mezitím si vyšlehejte smetanu do měkkých špiček a po částech vmíchejte do višňového základu.
Na korpus připravený v ráfku rozložte višně, doporučuji ji je rozpůlit, aby se pak v řezu lépe krájely. Korpus můžete i lehce pokapat višňovou šťávou nebo třeba griotkou.
Na višně nalijte višňovou pěnu, uhlaďte do roviny a dejte do mrazáku ztuhnout.

Čokoládová pěna:

• 80 g hořké čokolády 60%
• 160 g smetany ke šlehání 33%

Polovinu smetany nalijte na čokoládu a společně krátce zahřejte v mikrovlnné troubě. Vymíchejte do hladkého krému a nechte zchladnout.
Druhou polovinu smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a opatrně stěrkou vmíchejte do zchladlého krému. Ihned naneste na zatuhlou višňovou pěnu. Můžete uhladit do roviny nebo pomocí pečícího papíru získat zajímavý vroubkovaný povrch. Ustřihněte si pečící papír o velikosti ráfku a v ruce ho pořádně zmačkejte. Pak narovnejte a přimáčkněte po celé ploše na čokoládovou pěnu. Dejte na několik hodin vychladit nebo zamrazit.

Dokončení
Pokud jste řez pouze chladili, doporučuji před krájením krátce zamrazit. Půjde lépe vyndat z ráfku a bude se snáze krájet.
V případě, že jste použili páskovou folii, ráfek z řezu snadno stáhnete. Pokud folii nemáte, nahřejte ráfek zvenku fénem na vlasy nebo flambovací pistolí, řez se tak uvolní. Ráfek opatrně stáhněte a z horní vrstvy sundejte pečící papír (pokud jste použily). Nožem si naznačte jednotlivé porce, jejich tvar a velikost záleží jen na vás. Ostrým a velkým nožem řez rozkrájejte, po každém řezu nůž otřete, a opatrně přeneste na samostatné podložky nebo jeden velký tác. Nechte v lednici pozvolna rozmrazit a následně servírujte.

Višňové pyré koupíte hotové na cukrářských e-shopech nebo si ho připravte jednoduše doma. Stačí rozmixovat višně a propasírovat přes sítko.