Piškotový korpus na dort

Korpus je z mého pohledu základem každého dortu, ať už jde o jeho konzistenci nebo chuť. Korpusy mohou být z litého, třeného nebo šlehaného těsta a jako kypřidlo se nejčastěji používá prášek do pečiva nebo jedlá soda. Nicméně já mám nejradši klasický piškot, který se obejde zcela bez kypřidel. Jediným „kypřidlem“ je správně vyšlehaný sníh z bílků. Musí být dostatečně pevný, ale nesmí být přešlehaný.

Takový piškotový korpus je krásně nadýchaný, vláčný a jemný. Dá se připravit v různých obměnách a hodí se k němu většina náplní a krémů. Existuje samozřejmě velká spousta receptů i postupů. Některé používají celá vejce, jiné oddělené bílky a žloutky. Dají se upéct jak z hladké, tak polohrubé mouky a tukem bývá obvykle olej nebo máslo. Ale potkáte se i s variantou zcela bez tuku. Čímž chci říct, že neexistuje jeden jediný správný recept 🙂

Já jsem si oblíbila recept, kde se vejce šlehají odděleně, což se může zdát trochu pracnější, ale výsledek stojí za to. Používám výhradně hladkou mouku a jako tuk rostlinný olej. Mám s ním lepší zkušenost než s máslem. Nejen do korpusu jsem si oblíbila řepkový olej Máslová Manka od české firmy Fabio, který je zastudena lisovaný, šetrně rafinovaný, a dodá těstu příjemné máslové aroma.

Korpus podle níže uvedeného receptu by měl být po upečení minimálně 6-7 cm vysoký a je určený k dvojímu prokrojení. Získáte z něj tedy tři hruba 2-2,5 cm pláty. Uvedený průměr korpusu a následně i celého dortu vystačí obvykle na 12 běžných porcí.

PIŠKOTOVÝ KORPUS – základní recept

• 6 vajec, velikost „M“
• 150 g + 30 g cukru krupice
• 200 g hladké mouky
• 50 g rostlinného oleje
• vanilka (extrakt, pasta, mletá)
• citronová kůra
• ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Bílky vyšlehejte se 150 g krupicového cukrem na pevný sníh. Nejprve šlehejte samotné bílky, až jsou částečně vyšlehané, přisypte postupně cukr. Šlehejte pozvolna při střední rychlosti do pevného, ale nepřešlehaného sněhu. I v kuchyňském robotu to trvá několik minut.

Žloutky vyšlehejte se zbývajícími 30 g cukru krupice, přidejte vanilku a citronovou kůru. Nakonec zašlehejte po částech olej.

Obě hmoty stěrkou lehce spojte a přidejte prosátou mouku ve 2-3 dávkách. Míchejte pouze stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto lehce obracejte, ať ho příliš agresivním mícháním nesrazíte.

Těstem naplňte ráfek o průměru 23-24 cm (výška min. 7-8 cm), který si položte na plech vyložený papírem na pečení. Pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů (horní a dolní ohřev) asi 35-40 minut. Pomocí špejle si ověřte propečenost. Je naprosto přirozené, že korpus během pečení vyběhne do „kopečku“ a lehce popraská, při chladnutí se to vyrovná.

Ihned po upečení otočte korpus i s ráfkem na horký plech vyložený papírem na pečení a nechte pozvolna chladnout. Teprve po úplném vychladnutí ho opatrně odřízněte od formy. Pokud nebudete hned plnit, zabalte korpus do folie a dejte do chladu.

TIPY PRO DOKONALÝ PIŠKOTOVÝ KORPUS:

• vejce vyndejte s předstihem z lednice, aby měly pokojovou teplotu
• do bílků se nesmí dostat žloutek, protože obsahuje tuk a znesnadnil by vyšlehání
• bílky šlehejte pozvolna, při střední rychlosti, během šlehání kontrolujte
• sníh musí být opravdu pevný, aby vydržel vmíchání ostatních surovin, i v robotu to trvá poměrně dlouho
• mouku prosejte, zbavíte ji případných nečistot a bude se snadněji vmíchávat do těsta
• šlehačem či robotem šlehejte pouze vejce, ostatní suroviny už pak jen ručně stěrkou
• na pečení je nejlepší jen ráfek bez dna – více o formách najdete tady
• formu nevymazávejte ani nevysypávejte, jen tak zůstane těsto hezky připečené a korpus bude rovný
• těsto ihned vložte do vyhřáté trouby, s formou nijak nebouchejte
• ihned po upečení otočte formu na horký plech vyložený papírem a nechte takto vychladnout, korpus tak bude chladnout rovnoměrně a zůstane hezky rovný
• pokud máte ráfek vyšší, než upečený korpus, neotáčejte ho po upečení, ale zakryjte ho horkým plechem
• pokud nebudete korpus hned používat, můžete ho nechat ve formě do druhé dne, případně vyříznout a zabalit do fólie
• obecně je lepší korpus upéct alespoň den předem, lépe se s ním pracuje, není tak křehký a nedrobí se
• korpus je možné zamrazit, stačí dobře zabalit do fólie, před použitím vyndat s dostatečným předstihem z mrazáku a nechat pozvolna rozmrazit, bude jako čerstvý 🙂
• video postupy nejen ke korpusům najdete na mém INSTAGRAMU

Jak si upravit recept na formu jiné velikosti

Ať už máte doma formu s jiným průměrem nebo prostě potřebujete korpus větší či menší, můžete si ho jednoduše upravit. Už před časem jsem k tomu sepsala celý článek tady na blogu včetně tabulky pro snadný přepočet. Stačí si v tabulce najít velikost vaší formy a velikost formy v receptu a uvedeným koeficientem všechny suroviny vynásobit. Zároveň najdete na blogu i samostatný článek se všemi informacemi o formách na pečení a článek zaměřený na pomůcky pro přípravu dortu. Stačí kliknout na odkazy níže 🙂

• TABULKA PRO PŘEPOČET FORMY
• FORMY NA PEČENÍ
• POMŮCKY PRO PŘÍPRAVU DORTU

Každopádně pokud uděláte výše uvedený korpus z poloviční dávky, tedy ze třech vajec, pasuje skvěle do formy o průměru 16 cm.

Různé obměny korpusu

Na mém blogu najdete tento základní korpus v mnoha obměnách, ale pro lepší přehled vám ty základní napíšu i sem. Ve většině případů se jedná o nahrazení části mouky např. ořechy nebo kakaem, ale do korpusu můžete přidat i koření nebo třeba strouhanou čokoládu.

Postup přípravy je u všech alternativ stejný, proto zde máte vypsané jen suroviny, případně doplňující poznámku.

OŘECHOVÝ KORPUS

• 6 vajec, velikost „M“
• 150 g + 30 g cukru krupice
• 120 g hladké mouky
• 80 g mletých ořechů nebo mandlí
• 50 g rostlinného oleje
• vanilka (extrakt, pasta, mletá)
• citronová kůra
• ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Nejlepší jsou ořechy vlašské či lískové, ale můžete použít i mandle či pistácie. POZOR, ořechy musí být mleté, nikoliv mixované, jinak budou mastné a může to mít vliv na korpus.

KAKAOVÝ KORPUS

• 6 vajec, velikost „M“
• 150 g + 30 g cukru krupice
• 170 g hladké mouky
• 30 g kakaa (přírodní či holandské)
• 30 g rostlinného oleje
• vanilka (extrakt, pasta, mletá)
• ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Kakao prosejte a vmíchejte do těsta společně s moukou. Pozor, těsto díky kakau rychle řídne, je potřeba pracovat s citem.

VANILKOVÝ KORPUS S ČOKOLÁDOU

• 6 vajec, velikost „M“
• 150 g + 30 g cukru krupice
• 200 g hladké mouky
• 50 g rostlinného oleje
• vanilka (extrakt, pasta, mletá)
• 30 g hořké čokolády 50-70%, nahrubo nastrouhané
• ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Strouhanou čokoládu vmíchejte do těsta před přidáním mouky.

MAKOVÝ KORPUS

• 6 vajec, velikost „M“
• 150 g + 30 g cukru krupice
• 100 g hladké mouky
• 100 g mletého máku
• 50 g rostlinného oleje
• vanilka (extrakt, pasta, mletá)
• citronová kůra
• ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Mletý mák vmíchejte do těsta před nebo po přidání mouky.

Korpusy můžete ozvláštnit také přidáním mleté zrnkové kávy, špetkou skořice nebo citrusovými kůrami (limeta, pomeranč).