Korpus je z mého pohledu základem každého dortu, ať už jde o jeho konzistenci nebo chuť. Korpusy mohou být z litého, třeného nebo šlehaného těsta a jako kypřidlo se nejčastěji používá prášek do pečiva nebo jedlá soda. Nicméně já mám nejradši klasický piškot, který se obejde zcela bez kypřidel. Jediným „kypřidlem“ je správně vyšlehaný sníh z bílků. Musí být dostatečně pevný, ale nesmí být přešlehaný.
Takový piškotový korpus je krásně nadýchaný, vláčný a jemný. Dá se připravit v různých obměnách a hodí se k němu většina náplní a krémů. Existuje samozřejmě velká spousta receptů i postupů. Některé používají celá vejce, jiné oddělené bílky a žloutky. Dají se upéct jak z hladké, tak polohrubé mouky a tukem bývá obvykle olej nebo máslo. Ale potkáte se i s variantou zcela bez tuku. Čímž chci říct, že neexistuje jeden jediný správný recept 🙂
Já jsem si oblíbila recept, kde se vejce šlehají odděleně, což se může zdát trochu pracnější, ale výsledek stojí za to. Používám výhradně hladkou mouku a jako tuk rostlinný olej. Mám s ním lepší zkušenost než s máslem. Nejen do korpusu jsem si oblíbila řepkový olej Máslová Manka od české firmy Fabio, který je zastudena lisovaný, šetrně rafinovaný, a dodá těstu příjemné máslové aroma.
Korpus podle níže uvedeného receptu by měl být po upečení minimálně 6-7 cm vysoký a je určený k dvojímu prokrojení. Získáte z něj tedy tři hruba 2-2,5 cm pláty. Uvedený průměr korpusu a následně i celého dortu vystačí obvykle na 12 běžných porcí.
PIŠKOTOVÝ KORPUS – základní recept
- 6 vajec, velikost „M“
- 150 g + 30 g cukru krupice
- 200 g hladké mouky
- 50 g rostlinného oleje
- vanilka (extrakt, pasta, mletá)
- citronová kůra
- ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm
Bílky vyšlehejte se 150 g krupicového cukrem na pevný sníh. Nejprve šlehejte samotné bílky, až jsou částečně vyšlehané, přisypte postupně cukr. Šlehejte pozvolna při střední rychlosti do pevného, ale nepřešlehaného sněhu. I v kuchyňském robotu to trvá několik minut.
Žloutky vyšlehejte se zbývajícími 30 g cukru krupice, přidejte vanilku a citronovou kůru. Nakonec zašlehejte po částech olej.
Obě hmoty stěrkou lehce spojte a přidejte prosátou mouku ve 2-3 dávkách. Míchejte pouze stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto lehce obracejte, ať ho příliš agresivním mícháním nesrazíte.
Těstem naplňte ráfek o průměru 23-24 cm (výška min. 7-8 cm), který si položte na plech vyložený papírem na pečení. Pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů (horní a dolní ohřev) asi 35-40 minut. Pomocí špejle si ověřte propečenost. Je naprosto přirozené, že korpus během pečení vyběhne do „kopečku“ a lehce popraská, při chladnutí se to vyrovná.
Ihned po upečení otočte korpus i s ráfkem na horký plech vyložený papírem na pečení a nechte pozvolna chladnout. Teprve po úplném vychladnutí ho opatrně odřízněte od formy. Pokud nebudete hned plnit, zabalte korpus do folie a dejte do chladu.
TIPY PRO DOKONALÝ PIŠKOTOVÝ KORPUS:
- vejce vyndejte s předstihem z lednice, aby měly pokojovou teplotu
- do bílků se nesmí dostat žloutek, protože obsahuje tuk a znesnadnil by vyšlehání
- bílky šlehejte pozvolna, při střední rychlosti, během šlehání kontrolujte
- sníh musí být opravdu pevný, aby vydržel vmíchání ostatních surovin, i v robotu to trvá poměrně dlouho
- mouku prosejte, zbavíte ji případných nečistot a bude se snadněji vmíchávat do těsta
- šlehačem či robotem šlehejte pouze vejce, ostatní suroviny už pak jen ručně stěrkou
- na pečení je nejlepší jen ráfek bez dna – více o formách najdete tady
- formu nevymazávejte ani nevysypávejte, jen tak zůstane těsto hezky připečené a korpus bude rovný
- těsto ihned vložte do vyhřáté trouby, s formou nijak nebouchejte
- ihned po upečení otočte formu na horký plech vyložený papírem a nechte takto vychladnout, korpus tak bude chladnout rovnoměrně a zůstane hezky rovný
- pokud máte ráfek vyšší, než upečený korpus, neotáčejte ho po upečení, ale zakryjte ho horkým plechem
- pokud nebudete korpus hned používat, můžete ho nechat ve formě do druhé dne, případně vyříznout a zabalit do fólie
- obecně je lepší korpus upéct alespoň den předem, lépe se s ním pracuje, není tak křehký a nedrobí se
- korpus je možné zamrazit, stačí dobře zabalit do fólie, před použitím vyndat s dostatečným předstihem z mrazáku a nechat pozvolna rozmrazit, bude jako čerstvý 🙂
- video postupy nejen ke korpusům najdete na mém INSTAGRAMU
Jak si upravit recept na formu jiné velikosti
Ať už máte doma formu s jiným průměrem nebo prostě potřebujete korpus větší či menší, můžete si ho jednoduše upravit. Už před časem jsem k tomu sepsala celý článek tady na blogu včetně tabulky pro snadný přepočet. Stačí si v tabulce najít velikost vaší formy a velikost formy v receptu a uvedeným koeficientem všechny suroviny vynásobit. Zároveň najdete na blogu i samostatný článek se všemi informacemi o formách na pečení a článek zaměřený na pomůcky pro přípravu dortu. Stačí kliknout na odkazy níže 🙂
Každopádně pokud uděláte výše uvedený korpus z poloviční dávky, tedy ze třech vajec, pasuje skvěle do formy o průměru 16 cm.
Různé obměny korpusu
Na mém blogu najdete tento základní korpus v mnoha obměnách, ale pro lepší přehled vám ty základní napíšu i sem. Ve většině případů se jedná o nahrazení části mouky např. ořechy nebo kakaem, ale do korpusu můžete přidat i koření nebo třeba strouhanou čokoládu.
Postup přípravy je u všech alternativ stejný, proto zde máte vypsané jen suroviny, případně doplňující poznámku.
OŘECHOVÝ KORPUS
- 6 vajec, velikost „M“
- 150 g + 30 g cukru krupice
- 120 g hladké mouky
- 80 g mletých ořechů nebo mandlí
- 50 g rostlinného oleje
- vanilka (extrakt, pasta, mletá)
- citronová kůra
- ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm
Nejlepší jsou ořechy vlašské či lískové, ale můžete použít i mandle či pistácie. POZOR, ořechy musí být mleté, nikoliv mixované, jinak budou mastné a může to mít vliv na korpus.
KAKAOVÝ KORPUS
- 6 vajec, velikost „M“
- 150 g + 30 g cukru krupice
- 170 g hladké mouky
- 30 g kakaa (přírodní či holandské)
- 30 g rostlinného oleje
- vanilka (extrakt, pasta, mletá)
- ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm
Kakao prosejte a vmíchejte do těsta společně s moukou. Pozor, těsto díky kakau rychle řídne, je potřeba pracovat s citem.
VANILKOVÝ KORPUS S ČOKOLÁDOU
- 6 vajec, velikost „M“
- 150 g + 30 g cukru krupice
- 200 g hladké mouky
- 50 g rostlinného oleje
- vanilka (extrakt, pasta, mletá)
- 30 g hořké čokolády 50-70%, nahrubo nastrouhané
- ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm
Strouhanou čokoládu vmíchejte do těsta před přidáním mouky.
MAKOVÝ KORPUS
- 6 vajec, velikost „M“
- 150 g + 30 g cukru krupice
- 100 g hladké mouky
- 100 g mletého máku
- 50 g rostlinného oleje
- vanilka (extrakt, pasta, mletá)
- citronová kůra
- ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm
Mletý mák vmíchejte do těsta před nebo po přidání mouky.
Korpusy můžete ozvláštnit také přidáním mleté zrnkové kávy, špetkou skořice nebo citrusovými kůrami (limeta, pomeranč).
20 Komentáře
Petra
22. 8. 2024 v 7:28Dobrý den, Míšo, krásně jste to všechno sepsala. Těším se, až vyzkouším…. Krásný den přeji. Petra
Míša Landová
22. 8. 2024 v 7:50Děkuji 🙂
Aneta
22. 8. 2024 v 19:19Dobrý večer Míšo,
nyní peču čokoládový korpus. Ráfek mám 23cm. Psala jste že je potřeba pracovat citlivě. Máte ještě nějaký typ? Míchala jsem to opravdu pomalinku a na 3x ale mám pocit že mi to spadlo. Sníh byl vyšlehaný dobře. Když jsem to nalila do ráfku nebyl ani do půlky plný. Máte nějaké tipy?
Moc děkuni a přeji hezký večer🙂
Míša Landová
23. 8. 2024 v 13:46Na vině by mohl být jedině ten sníh. Musí být opravdu pevný, ručním šlehačem to určitě nepůjde, i v robotu to trvá několik minut …
Zuzana
22. 8. 2024 v 14:53Dobrý den,děkuji za Vaši práci.Hodně jste mi pomohla v mé cestě za pečením…krásný den,s pozdravem Zuzana.
Míša Landová
22. 8. 2024 v 15:27Milá Zuzko, tak to mě velmi těší a mám radost za Vás 🙂
Dagmar
23. 8. 2024 v 7:00Dobrý den Míšo.
Prosím, jak poznám přešlehané bílky?
Míša Landová
23. 8. 2024 v 13:47Začnou se trhat a vypadají jako vysušené …
Kateřina
23. 8. 2024 v 9:13Moc děkuji,
krásně jste to sepsala, hodně mi Vaše články v mém pečení pomáhají a hodně jsem se z nich naučila, jak u cheesecake tak u dortů.
Bylo by super, kdyby jste třeba někdy i sepsala krémy do dortů. To by bylo super, různé druhy z mascarpone, nebo máslové, nebo nevím. Ale moc vám děkuji, Vaše stránky neustále sleduji a moc Vám fandím.
Hezký den Katka
Míša Landová
23. 8. 2024 v 13:48Katko, moc děkuji za zpětnou vazbu a jsem ráda, že Vám blog pomáhá 🙂 pak moje práce dává smysl. Trochu mi čtete myšlenky, protože mám aktuálně rozepsaný článek na téma šlehaná čokoládová ganache 🙂
Dana
3. 9. 2024 v 22:06Dobrý večer Míšo, chtěla bych se zeptat, jestli z dortového ráfku těsto nevyteče nebo se musí ráfek nějak obalit pečícim papírem.
Děkuji za odpověď Dana
Míša Landová
4. 9. 2024 v 6:24Pokud je těsto připravené správně, nevyteče, stačí ráfek jen položit na plech s papírem.
Monika
5. 9. 2024 v 0:22Dobrý večer Míšo jste skvělá úplně jsem nadšená z vašich receptů.Chci se zeptat. Slíbila jsem mé tchýni,že jí upeču dort k 75 tinám,. Dnes je čtvrtek a potřebuji ho mít hotový v neděli na 12 hodinu. Mohla by jste mi poradit jak si vše nachystat s pečením korpusu a plnění dortu a obmaz a zdobení abych to stihla bez .Kolik na to potřebuji dní 🙏. Mnohokrát děkuji 🙏🥰
Míša Landová
6. 9. 2024 v 8:09Jeden upéct korpus, další den naplnit, třetí den dokončit 🙂
Monika
6. 9. 2024 v 16:38Mnohokrát děkuji takže v pátek upéct korpus,v sobotu naplnit a udělat obmaz a třetí den dozdobit mám cukrářské perličky, květy a pudrovou barvu . Když to budu zdobit
až v neděli ráno ? Pak dám finální dort do lednice a na 12 hodinu,bude to paní Míšo ztuhlé?
Míša Landová
9. 9. 2024 v 17:22Když obmáznete v sobotu, tak do neděle to bude tuhé dostatečně.
Kačí
11. 10. 2024 v 15:59Míšo luxus! Děkuju! Pekla jsem tento týden ve verzi na plech a vykrájela malými ráfky. Dovnitř jsem dala čoko ganache z tmavé čokolády a malinové pyré. Polila jsem čoko polevou podle vašeho receptu a teda velký luxus 🤩 děkuji za vaši inspiraci a detailní recepty 🩷
Míša Landová
11. 10. 2024 v 17:17Moc děkuji 🙂
Iva
27. 11. 2024 v 6:11Dobrý den, Míšo, přála bych si Vám taky něco dát, protože Vy jste mi dala mnoho receptů, z kterých za poslední dva týdny připravila výborné vánoční cukroví (letos z časových důvodů šlo do mrazáku). Chci Vám napsat, že jsem nic nezkazila, všechno se povedlo a výsledkem je chuťově výborné a skvěle vypadající cukroví. Řídila jsem se Vaší radou na výběr surovin a používala vše tak, jak doporučujete. Velice si cením, že dáváte své zkušenosti a rady sem na Váš blog. Však Ježíšek už ví, že si pod stromeček přeji Vaše knihy. Vzpomínám, jak jsem si kdysi v osmnácti a pak dále v životě, od maminky nebo v práci se ženskýma, zapisovala recepty. 30 dkg hladké mouky, 20 dkg cukru….. se strohým, krátkým popisem suroviny ve smyslu: smíchejte a upečte. Tolik pokusů, výsledek nejistý a pokaždé trochu jiný…však si to jistě umíte představit. Ovšem ty Vaše recepty jsou to je něco jiného. Pokud čtu pozorně a neodchýlím se ani trošku od Vámi doporučeného, pak vyrobím cukroví nebo zákusek, který je chuťově výborný, krásný, prostě suprový. A mám za to pochvalu, které velká část patří Vám. Tak já teď jdu dělat dort, už se těším. Ještě jednou mnohokrát děkuji za Vaše recepty, rady a výběry surovin a pomůcek
Míša Landová
27. 11. 2024 v 10:50Milá Ivo, věřte, že tímto komentářem jste mi dala víc, než byste čekala. Moc děkuji za krásná slova, jsem ráda, že se Vám podle mých receptů dobře peče a přeji hodně spokojených strávníků 🙂
Průměrné hodnocení z 3 recenzí:
5