Menu
Dorty / Tipy a triky

Piškotový korpus na dort

Korpus je z mého pohledu základem každého dortu, ať už jde o jeho konzistenci nebo chuť. Korpusy mohou být z litého, třeného nebo šlehaného těsta a jako kypřidlo se nejčastěji používá prášek do pečiva nebo jedlá soda. Nicméně já mám nejradši klasický piškot, který se obejde zcela bez kypřidel. Jediným „kypřidlem“ je správně vyšlehaný sníh z bílků. Musí být dostatečně pevný, ale nesmí být přešlehaný.

Takový piškotový korpus je krásně nadýchaný, vláčný a jemný. Dá se připravit v různých obměnách a hodí se k němu většina náplní a krémů. Existuje samozřejmě velká spousta receptů i postupů. Některé používají celá vejce, jiné oddělené bílky a žloutky. Dají se upéct jak z hladké, tak polohrubé mouky a tukem bývá obvykle olej nebo máslo. Ale potkáte se i s variantou zcela bez tuku. Čímž chci říct, že neexistuje jeden jediný správný recept 🙂

Já jsem si oblíbila recept, kde se vejce šlehají odděleně, což se může zdát trochu pracnější, ale výsledek stojí za to. Používám výhradně hladkou mouku a jako tuk rostlinný olej. Mám s ním lepší zkušenost než s máslem. Nejen do korpusu jsem si oblíbila řepkový olej Máslová Manka od české firmy Fabio, který je zastudena lisovaný, šetrně rafinovaný, a dodá těstu příjemné máslové aroma.

Korpus podle níže uvedeného receptu by měl být po upečení minimálně 6-7 cm vysoký a je určený k dvojímu prokrojení. Získáte z něj tedy tři hruba 2-2,5 cm pláty. Uvedený průměr korpusu a následně i celého dortu vystačí obvykle na 12 běžných porcí.

PIŠKOTOVÝ KORPUS – základní recept

  • 6 vajec, velikost „M“
  • 150 g + 30 g cukru krupice
  • 200 g hladké mouky
  • 50 g rostlinného oleje
  • vanilka (extrakt, pasta, mletá)
  • citronová kůra
  • ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Bílky vyšlehejte se 150 g krupicového cukrem na pevný sníh. Nejprve šlehejte samotné bílky, až jsou částečně vyšlehané, přisypte postupně cukr. Šlehejte pozvolna při střední rychlosti do pevného, ale nepřešlehaného sněhu. I v kuchyňském robotu to trvá několik minut.

Žloutky vyšlehejte se zbývajícími 30 g cukru krupice, přidejte vanilku a citronovou kůru. Nakonec zašlehejte po částech olej.

Obě hmoty stěrkou lehce spojte a přidejte prosátou mouku ve 2-3 dávkách. Míchejte pouze stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto lehce obracejte, ať ho příliš agresivním mícháním nesrazíte.

Těstem naplňte ráfek o průměru 23-24 cm (výška min. 7-8 cm), který si položte na plech vyložený papírem na pečení. Pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů (horní a dolní ohřev) asi 35-40 minut. Pomocí špejle si ověřte propečenost. Je naprosto přirozené, že korpus během pečení vyběhne do „kopečku“ a lehce popraská, při chladnutí se to vyrovná.

Ihned po upečení otočte korpus i s ráfkem na horký plech vyložený papírem na pečení a nechte pozvolna chladnout. Teprve po úplném vychladnutí ho opatrně odřízněte od formy. Pokud nebudete hned plnit, zabalte korpus do folie a dejte do chladu.

TIPY PRO DOKONALÝ PIŠKOTOVÝ KORPUS:
  • vejce vyndejte s předstihem z lednice, aby měly pokojovou teplotu
  • do bílků se nesmí dostat žloutek, protože obsahuje tuk a znesnadnil by vyšlehání
  • bílky šlehejte pozvolna, při střední rychlosti, během šlehání kontrolujte
  • sníh musí být opravdu pevný, aby vydržel vmíchání ostatních surovin, i v robotu to trvá poměrně dlouho
  • mouku prosejte, zbavíte ji případných nečistot a bude se snadněji vmíchávat do těsta
  • šlehačem či robotem šlehejte pouze vejce, ostatní suroviny už pak jen ručně stěrkou
  • na pečení je nejlepší jen ráfek bez dna – více o formách najdete tady
  • formu nevymazávejte ani nevysypávejte, jen tak zůstane těsto hezky připečené a korpus bude rovný
  • těsto ihned vložte do vyhřáté trouby, s formou nijak nebouchejte
  • ihned po upečení otočte formu na horký plech vyložený papírem a nechte takto vychladnout, korpus tak bude chladnout rovnoměrně a zůstane hezky rovný
  • pokud máte ráfek vyšší, než upečený korpus, neotáčejte ho po upečení, ale zakryjte ho horkým plechem
  • pokud nebudete korpus hned používat, můžete ho nechat ve formě do druhé dne, případně vyříznout a zabalit do fólie
  • obecně je lepší korpus upéct alespoň den předem, lépe se s ním pracuje, není tak křehký a nedrobí se
  • korpus je možné zamrazit, stačí dobře zabalit do fólie, před použitím vyndat s dostatečným předstihem z mrazáku a nechat pozvolna rozmrazit, bude jako čerstvý 🙂
  • video postupy nejen ke korpusům najdete na mém INSTAGRAMU
Jak si upravit recept na formu jiné velikosti

Ať už máte doma formu s jiným průměrem nebo prostě potřebujete korpus větší či menší, můžete si ho jednoduše upravit. Už před časem jsem k tomu sepsala celý článek tady na blogu včetně tabulky pro snadný přepočet. Stačí si v tabulce najít velikost vaší formy a velikost formy v receptu a uvedeným koeficientem všechny suroviny vynásobit. Zároveň najdete na blogu i samostatný článek se všemi informacemi o formách na pečení a článek zaměřený na pomůcky pro přípravu dortu. Stačí kliknout na odkazy níže 🙂

Každopádně pokud uděláte výše uvedený korpus z poloviční dávky, tedy ze třech vajec, pasuje skvěle do formy o průměru 16 cm.

Různé obměny korpusu

Na mém blogu najdete tento základní korpus v mnoha obměnách, ale pro lepší přehled vám ty základní napíšu i sem. Ve většině případů se jedná o nahrazení části mouky např. ořechy nebo kakaem, ale do korpusu můžete přidat i koření nebo třeba strouhanou čokoládu.

Postup přípravy je u všech alternativ stejný, proto zde máte vypsané jen suroviny, případně doplňující poznámku.

OŘECHOVÝ KORPUS

  • 6 vajec, velikost „M“
  • 150 g + 30 g cukru krupice
  • 120 g hladké mouky
  • 80 g mletých ořechů nebo mandlí
  • 50 g rostlinného oleje
  • vanilka (extrakt, pasta, mletá)
  • citronová kůra
  • ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Nejlepší jsou ořechy vlašské či lískové, ale můžete použít i mandle či pistácie. POZOR, ořechy musí být mleté, nikoliv mixované, jinak budou mastné a může to mít vliv na korpus.

KAKAOVÝ KORPUS

  • 6 vajec, velikost „M“
  • 150 g + 30 g cukru krupice
  • 170 g hladké mouky
  • 30 g kakaa (přírodní či holandské)
  • 30 g rostlinného oleje
  • vanilka (extrakt, pasta, mletá)
  • ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Kakao prosejte a vmíchejte do těsta společně s moukou. Pozor, těsto díky kakau rychle řídne, je potřeba pracovat s citem.

VANILKOVÝ KORPUS S ČOKOLÁDOU

  • 6 vajec, velikost „M“
  • 150 g + 30 g cukru krupice
  • 200 g hladké mouky
  • 50 g rostlinného oleje
  • vanilka (extrakt, pasta, mletá)
  • 30 g hořké čokolády 50-70%, nahrubo nastrouhané
  • ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Strouhanou čokoládu vmíchejte do těsta před přidáním mouky.

MAKOVÝ KORPUS

  • 6 vajec, velikost „M“
  • 150 g + 30 g cukru krupice
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g mletého máku
  • 50 g rostlinného oleje
  • vanilka (extrakt, pasta, mletá)
  • citronová kůra
  • ráfek průměr 23-24 cm, výška min. 7-8 cm

Mletý mák vmíchejte do těsta před nebo po přidání mouky.

Korpusy můžete ozvláštnit také přidáním mleté zrnkové kávy, špetkou skořice nebo citrusovými kůrami (limeta, pomeranč).

NOVÉ RECEPTY A TIPY NA PEČENÍ

20 Komentáře

  • Petra
    22. 8. 2024 v 7:28

    Dobrý den, Míšo, krásně jste to všechno sepsala. Těším se, až vyzkouším…. Krásný den přeji. Petra

    Odpovědět
    • Míša Landová
      22. 8. 2024 v 7:50

      Děkuji 🙂

      Odpovědět
    • Aneta
      22. 8. 2024 v 19:19

      Dobrý večer Míšo,
      nyní peču čokoládový korpus. Ráfek mám 23cm. Psala jste že je potřeba pracovat citlivě. Máte ještě nějaký typ? Míchala jsem to opravdu pomalinku a na 3x ale mám pocit že mi to spadlo. Sníh byl vyšlehaný dobře. Když jsem to nalila do ráfku nebyl ani do půlky plný. Máte nějaké tipy?

      Moc děkuni a přeji hezký večer🙂

      Odpovědět
      • Míša Landová
        23. 8. 2024 v 13:46

        Na vině by mohl být jedině ten sníh. Musí být opravdu pevný, ručním šlehačem to určitě nepůjde, i v robotu to trvá několik minut …

        Odpovědět
  • Zuzana
    22. 8. 2024 v 14:53

    Dobrý den,děkuji za Vaši práci.Hodně jste mi pomohla v mé cestě za pečením…krásný den,s pozdravem Zuzana.

    Odpovědět
  • Dagmar
    23. 8. 2024 v 7:00

    Dobrý den Míšo.
    Prosím, jak poznám přešlehané bílky?

    Odpovědět
  • Kateřina
    23. 8. 2024 v 9:13

    Moc děkuji,
    krásně jste to sepsala, hodně mi Vaše články v mém pečení pomáhají a hodně jsem se z nich naučila, jak u cheesecake tak u dortů.
    Bylo by super, kdyby jste třeba někdy i sepsala krémy do dortů. To by bylo super, různé druhy z mascarpone, nebo máslové, nebo nevím. Ale moc vám děkuji, Vaše stránky neustále sleduji a moc Vám fandím.
    Hezký den Katka

    Odpovědět
    • Míša Landová
      23. 8. 2024 v 13:48

      Katko, moc děkuji za zpětnou vazbu a jsem ráda, že Vám blog pomáhá 🙂 pak moje práce dává smysl. Trochu mi čtete myšlenky, protože mám aktuálně rozepsaný článek na téma šlehaná čokoládová ganache 🙂

      Odpovědět
  • Dana
    3. 9. 2024 v 22:06

    Dobrý večer Míšo, chtěla bych se zeptat, jestli z dortového ráfku těsto nevyteče nebo se musí ráfek nějak obalit pečícim papírem.
    Děkuji za odpověď Dana

    Odpovědět
    • Míša Landová
      4. 9. 2024 v 6:24

      Pokud je těsto připravené správně, nevyteče, stačí ráfek jen položit na plech s papírem.

      Odpovědět
  • Monika
    5. 9. 2024 v 0:22

    Dobrý večer Míšo jste skvělá úplně jsem nadšená z vašich receptů.Chci se zeptat. Slíbila jsem mé tchýni,že jí upeču dort k 75 tinám,. Dnes je čtvrtek a potřebuji ho mít hotový v neděli na 12 hodinu. Mohla by jste mi poradit jak si vše nachystat s pečením korpusu a plnění dortu a obmaz a zdobení abych to stihla bez .Kolik na to potřebuji dní 🙏. Mnohokrát děkuji 🙏🥰

    Odpovědět
    • Míša Landová
      6. 9. 2024 v 8:09

      Jeden upéct korpus, další den naplnit, třetí den dokončit 🙂

      Odpovědět
      • Monika
        6. 9. 2024 v 16:38

        Mnohokrát děkuji takže v pátek upéct korpus,v sobotu naplnit a udělat obmaz a třetí den dozdobit mám cukrářské perličky, květy a pudrovou barvu . Když to budu zdobit
        až v neděli ráno ? Pak dám finální dort do lednice a na 12 hodinu,bude to paní Míšo ztuhlé?

        Odpovědět
  • Kačí
    11. 10. 2024 v 15:59

    Míšo luxus! Děkuju! Pekla jsem tento týden ve verzi na plech a vykrájela malými ráfky. Dovnitř jsem dala čoko ganache z tmavé čokolády a malinové pyré. Polila jsem čoko polevou podle vašeho receptu a teda velký luxus 🤩 děkuji za vaši inspiraci a detailní recepty 🩷

    Odpovědět
  • Iva
    27. 11. 2024 v 6:11

    Dobrý den, Míšo, přála bych si Vám taky něco dát, protože Vy jste mi dala mnoho receptů, z kterých za poslední dva týdny připravila výborné vánoční cukroví (letos z časových důvodů šlo do mrazáku). Chci Vám napsat, že jsem nic nezkazila, všechno se povedlo a výsledkem je chuťově výborné a skvěle vypadající cukroví. Řídila jsem se Vaší radou na výběr surovin a používala vše tak, jak doporučujete. Velice si cením, že dáváte své zkušenosti a rady sem na Váš blog. Však Ježíšek už ví, že si pod stromeček přeji Vaše knihy. Vzpomínám, jak jsem si kdysi v osmnácti a pak dále v životě, od maminky nebo v práci se ženskýma, zapisovala recepty. 30 dkg hladké mouky, 20 dkg cukru….. se strohým, krátkým popisem suroviny ve smyslu: smíchejte a upečte. Tolik pokusů, výsledek nejistý a pokaždé trochu jiný…však si to jistě umíte představit. Ovšem ty Vaše recepty jsou to je něco jiného. Pokud čtu pozorně a neodchýlím se ani trošku od Vámi doporučeného, pak vyrobím cukroví nebo zákusek, který je chuťově výborný, krásný, prostě suprový. A mám za to pochvalu, které velká část patří Vám. Tak já teď jdu dělat dort, už se těším. Ještě jednou mnohokrát děkuji za Vaše recepty, rady a výběry surovin a pomůcek

    Odpovědět
    • Míša Landová
      27. 11. 2024 v 10:50

      Milá Ivo, věřte, že tímto komentářem jste mi dala víc, než byste čekala. Moc děkuji za krásná slova, jsem ráda, že se Vám podle mých receptů dobře peče a přeji hodně spokojených strávníků 🙂

      Odpovědět

Průměrné hodnocení z 3 recenzí:

5

Zanechte komentář

NOVÉ RECEPTY A TIPY NA PEČENÍ