Čokoládová pěna

Čokoládová pěna nebo chcete-li mousse může mít mnoho podob a najdete na ni spousty receptů. Základem pro pěnu může být ganache, crème anglaise nebo třeba žloutkový krém. V závislosti na použitém receptu se liší její výsledná konzistence i chuť. Jedno ale mají všechny recepty společné, a to čokoládu, která tvoří zásadní složku pěny a měli byste ji vybírat opravdu pečlivě.

Použití pěny je obvykle velmi variabilní, ať už do dortů či menších zákusků. Dá se skvěle zamrazit a použít v kombinaci se zrcadlovou polevou, ale můžete si ji udělat i do skleniček. V tomto receptu je jako základ použitý anglický krém (crème anglaise), který se připraví z mléka, smetany, žloutků a cukru. Následně se spojí s čokoládou a lehce našlehanou smetanou. Recept je z knihy The Alphabet Cacao Barry.

Čokoládová pěna má jemnou, krémovou konzistenci, je nadýchaná, ale není to takový ten vzduch, kdy máte pocit, že nic nejíte. Má vyváženou a intenzivní chuť čokolády, není příliš sladká ani hořká. Prostě pecka 🙂 Doporučuji nechat si ji před konzumací chvilku při pokojové teplotě.

A na co si dát při přípravě pozor? U čokolády obecně je potřeba hlídat teplotu a tady to platí obzvlášť. Předem si přečtěte celý postup (opravdu až do konce, kde je také info o invertním cukru), aby vás nic nezaskočilo a hlavně nepodceňujte výběr čokolády. Já jsem použila hořkou Ocoa 70% od Cacao Barry, která v pěně opravdu vyniká.

Čokoládová pěna

• 130 g mléka
• 35 g smetany ke šlehání 33% (A)
• 17 g invertního cukru
• 35 g žloutků
• 185 g hořké čokolády Ocoa 70% od Cacao Berry
• 285 g smetany ke šlehání 33% (B)

Mléko, smetanu (A) a cukr zahřejte pod bod varu. Část směsi nalijte na rozšlehané žloutky, promíchejte, vraťte zpět do rendlíku a opatrně zahřívejte na teplotu 80-84°C. Nalijte na čokoládu a emulzujte tyčovým mixérem.

Nechte zchladnout na teplotu 40-45°C, pak po částech vmíchejte smetanu (B) ušlehanou do měkkých špiček. Smetanu si můžete ušlehat i předem a uložit v lednici.

Výsledná pěna by měla mít teplotu 20-28°C. Ihned ji použijte předem vybraným způsobem.

Použití čokoládové pěny

Já jsem ji použila dvěma různými způsoby, do skleniček a do silikonových forem. Výše uvedené množství pěny mi vystačilo na 6 skleniček o objemu 180 ml s višňovým základem a ještě jsem naplnila 6 silikonových polokoulí o průměru ca. 7 cm, které jsem dala zamrazit. V obou případech jsem pěnu doplnila kousky korpusu.

V případě skleniček si jako první připravte višňový základ, který tvoří dno skleniček, můžete klidně i den předem. Pokud budete chtít pěnu proložit kousky korpusu, doporučuji použít nějaký vláčný, nadýchaný, který neobsahuje moc tuku, aby v lednici příliš neztuhl (jako třeba brownie). Ten si musíte také připravit předem, možno použít i nějaké nastřádané „zbytky“ v mrazáku 🙂

Až budete mít tohle všechno hotové, tak se teprve pusťte do pěny.

Višňový vklad (6 skleniček)

• 230 g mražených višní
• 1 lžíce cukru krupice
• 3 hřebíčky
• 2,4 g plátkové želatiny Dr. Oetker (1,5 plátku)

Mražené višně rozpulte, zasypte cukrem a nechte povolit. Přidejte hřebíček a krátce povařte.

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Pak vymačkejte a přidejte k teplým višním. Promíchejte a odstraňte hřebíčky. Rozdělte rovnoměrně do 6 skleniček (objem 180 ml) a nechte ztuhnout.

Na ztuhlý višňový základ nalijte připravenou pěnu. Pokud budete prokládat kousky korpusu, není třeba mezitím chladit, jen opatrně položte korpus na pěnu a znovu zalijte. Dejte do lednice ztuhnout.

Skleničky ozdobte dle vlastní fantazie a podávejte 🙂

*Invertní cukr tu má své opodstatnění, kromě jiného zabraňuje krystalizaci a námraze v případě mražení. Lze nahradit medem (nějakým nevýrazným) nebo pokud nemáte v plánu pěnu mrazit, tak krupicovým cukrem. Jen berte v úvahu, že invertní cukr má vyšší sladivost. Koupíte ho na cukrářských eshopech.