Dort je pro mě symbolem cukrařiny a jeho vzhled z mého pohledu tak trochu charakterizuje práci každého cukráře. Já sama připravuji dorty moc ráda a dávám si záležet nejen na jejich vzhledu, ale také kombinaci chutí. Pro tentokrát jsem zvolila kombinaci čokolády a nakyslých višní a při zdobení jsem se řídila heslem, že někdy méně je více.
Obecně mám ráda jednoduchá a hlavně dostupná zdobení, která mám doma po ruce. Na tento dort jsem použila sametový sprej (velvet), který je za mě skvělý na zamražené dorty i zákusky. Jeho použití je rychlé a jednoduché, zároveň i velmi efektní na pohled. Osobně ho mám radši, než zrcadlové polevy.
Kdo jste s podobným sprejem ještě nepracoval, tak se toho určitě nebojte. Na začátek mám pro vás několik rad:
- Sprej ponořte před použitím do teplé vody a nechte chvilku odstát, bude se pak lépe aplikovat.
- Dort stříkejte na točně, kterou obalte fólií. Tu pak snadno sundáte a točna zůstane čistá.
- Dort vložte (i s točnou) do krabice položené na bok a stříkejte v ní. Nebude tak mít kakaové máslo po celé kuchyni 🙂
- Ihned po nástřiku přendejte dort z točny na finální podložku nebo tácek a nechte pozvolna rozmrazit v lednici.
Čokoládový dort s višněmi (8-10 porcí)
Kakaový korpus
- 80 g vajec
- 45 g cukru krupice
- 35 g hladké mouky
- 10 g kakaa
- 8 g másla
Vejce a cukr společně zahřejte ve vodní lázni na teplotu 50 °C. Přelijte do mísy od robota a vyšlehejte do hustého krému. Stěrkou vmíchejte prosátou mouku s kakaem a dobře promíchejte. Nakonec přidejte rozpuštěné a zchladlé máslo.
Těsto nalijte do formy o průměru 16 cm, jejíž dno jste si vyložili pečicím papírem. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C (horní/dolní ohřev) asi 15-20 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte vychladnout ve formě, pak opatrně odřízněte od formy a vyjměte.
TIP – Korpus před použitím seřízněte nahoře do roviny. Bude to nejen pěkně vypadat, ale krém i lépe přilne.
Višňový vklad
- 170 g mražených višní
- 60 g višňového pyré
- 25 g cukru krupice
- 6 g citrusového pektinu
Povolené višně a pyré společně zahřejte na ca. 40 °C a za stálého míchání přidejte cukr smíchaný s pektinem. Přiveďte k varu a nechte 1-2 minuty povařit. Nalijte do formy o průměru 16 cm, jejíž dno jste vyložili pečicím papírem a boky páskovou fólií. Dejte do lednice ztuhnout.
Smetanový krém (připravte den předem)
- 250 g smetany ke šlehání 33%
- 70 g bílé čokolády min. 32% (Belcolade, Callebaut)
- 80 g mascarpone
- 1 g plátkové želatiny Dr. Oetker
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany zahřejte, rozpusťte v ní nabobtnalou želatinu a nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Promixujte tyčovým mixérem, přidejte zbytek studené smetany a mascarpone a znovu promixujte. Zakryjte kontaktně fólií a dejte do lednice na 10-12 hodin vychladit.
Po řádném vychlazení asi polovinu krému vyšlehejte a rovnoměrně rozetřete na korpus, který si vložte do ráfku vyloženého páskovou fólií. Na krém položte ztuhlý višňový vklad a dejte na několik hodin do mrazáku. Zbylou část nevyšlehaného krému uschovejte v lednici na finální zdobení.
TIP – Páskovou fólii pořídíte na cukrářských eshopech, širokou nabídku najdete např. na LKstore.
Čokoládová pěna
- 165 g mléka
- 15 g invertního cukru (lze nahradit medem)
- 35 g žloutků
- 185 g hořké čokolády Cacao Berry Ocoa 70%
- 285 g smetany ke šlehání 33%
- 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Mléko a cukr zahřejte pod bod varu, část nalijte na rozšlehané žloutky a promíchejte. Vraťte zpět do rendlíku a opatrně zahřívejte na teplotu 80-84 °C. Přidejte nabobtnalou želatinu, promíchejte do rozpuštění a nalijte na čokoládu. Míchejte do rozpuštění, pak promixujte tyčovým mixérem. Při teplotě 40-45°C po částech vmíchejte smetanu ušlehanou do měkkých špiček.
Dno dortové formy o průměru 20 cm vyložte papírem na pečení a boky páskovou fólií. Do středu formy vložte zamražený korpus (s krémem i višněmi) a ihned zalijte připravenou pěnou. Čokoládová pěna vyplní prostor mezi ráfkem a korpusem a udělá vrstvu i nad višňovým vkladem. Dort dejte na několik hodin zamrazit.
TIP – Pokud použijete na sestavení ráfek (formu bez dna), nezapomeňte ho zespodu dobře obalit fólií, aby pěna neprotekla.
Dokončení
- velvet sprej hnědý (použila jsem od firmy Martellato)
- jedlé květy, višně, dekorace z čokolády …
Zamražený dort vyjměte z formy a opatrně sloupněte páskovou fólii. Položte ho na menší misku a po celém povrchu postříkejte velvet sprejem. Ihned přendejte na finální podložku nebo tácek.
Zbylý smetanový krém vyšlehejte a pomocí zdobicí špičky (použila jsem Martellato BX9990) nastříkejte na povrch. Ozdobte dle vlastní fantazie jedlými květy, višněmi nebo čokoládou. Dort nechte v lednici několik hodin povolit, než budete servírovat.
Recept vznikl pro časopis Gurmet, kde vyšel v rámci mé cukrářské výzvy. Autorem většiny krásných fotografií je Marek Bartoš 🙂
20 Comments
Nicola
17. 1. 2023 v 14:46Míšo, to vypadá opět nádherně! Chtěla jsem se zeptat na tel velvet sprej, myslíte že by šel použít na dort který je studený pouze z lednice? Nebo je nutný zmražený? Děkuji za odpověď a vaše skvělé recepty 😊
Míša Landová
18. 1. 2023 v 23:01Ano, měl by se dát použít i jen na dobře vychlazený dort.
Drahomíra
18. 1. 2023 v 21:07Mám dotaz, jak široká má být folie.Také se chci zeptat, zda těsto na korpus nevyteče, bude-li se péci v ráfku bez dna nebo je-li třeba vytvořit pevné dno z alobalu.Děkuji:-)
Míša Landová
18. 1. 2023 v 23:04Na finální sestavení ideálně 6 cm. Pro korpus je lepší udělat na ráfku dno z pečícího papíru.
Pavlína
21. 1. 2023 v 20:47Dobrý den, děkuji za recept! Dort vypadá nádherně. Chtěla bych se zeptat, zda je možné na čokoládovou pěnu použít čokoládu Callebaut 811 (54,5%)? Případně v jakém množství? Děkuji a krásný víkend, Pavlína
Míša Landová
23. 1. 2023 v 9:10S jiným druhem čokolády byste si musela recept upravit … Osobně nedoporučuji, pěna bude pak sladší.
Šarka
28. 1. 2023 v 18:24Dobry den
Lze pouzit i čerstve ovoce ?
Míša Landová
29. 1. 2023 v 17:12Pokud máte čerstvé višně, klidně použijte 🙂
Zdena
16. 2. 2023 v 11:47Dobrý den, jak připravím visňové pyré?
Míša Landová
17. 2. 2023 v 8:49Višňové pyré můžete koupit hotové nebo připravit propasírováním višní.
Zuzana
17. 2. 2023 v 13:13Dobrý den, prosím jak dlouho můžu nechat dort v mrazáku? Resp. potřebovala bych ho připravit ideálně v úterý, v sobotu bych ho nastříkala a v neděli odpoledne by se servíroval. Bude to vadit pokud bude úplně zmražený? Ještě jsem tento druh nedělala a moc ráda bych si ho vyzkoušela, ale chybí mi čas na přípravu 🙁
Děkuji moc za odpověď.
Přeji hezký zbytek dne 🙂
Míša Landová
17. 2. 2023 v 18:36Ano, klidně můžete zamrazit na delší dobu (více dní), to je výhoda těchto dortů 🙂
Nikola
21. 2. 2023 v 22:56Dobrý den, šla by pěna připravit i z bílé čokolády? Děkuji 😊
Míša Landová
22. 2. 2023 v 17:23Ano, šla, ale musíte si upravit recept.
Zuzana
9. 3. 2023 v 13:44Dobrý den opět 🙂
Dortík byl naprosto skvělý. Miluji kombinaci višeň a čokoláda. Děkuji za recept. Moc se mi líbila konzistence bílého krému. Lze tento krém použít i na obmaz klasického dortu? A pokud bych ho potřebovala obarvit tak barvu přimíchat před chlazením nebo až ke šlehání?
Prohledávám Vaše recepty a hledám krém na obmaz dortu ideálně nemáslový nebo s minimem másla, který se nechá hezky uhladit a lze ho pak dozdobit figurkami z mléčné hmoty. Běžně používám bílkovomáslový nebo salkomaslo, ale vždy tam mám bublinky. Nedokážu ho úplně dohladka uhladit a to mě hrozně rozčiluje :). Poradila byste mi?
Předem moc děkuji.
Míša Landová
11. 3. 2023 v 10:52Pokud chcete dort zdobit modelacemi, tak sněhový máslový je ideální volba. Na smetanovém krému se Vám dekorace mohou rozpustit … Nicméně bílý krém na obmaz použít můžete, s barvou zkušenost nemám, ale dala bych raději až na konci při šlehání a jen velmi malé množství.
Katerina
2. 4. 2023 v 16:37Dobrý den,dort je božský.Pri prvním pokusu se povedl.Kdyz jsem ho dělala podruhé,naprosto identický,bohužel se mi boční krém úplně roztekl -v mrazáku byl 4,5hod,poté postřik a zdobení,další 4h v lednici před podáváním.Kde se mi stala chyba?děkuji katka
Míša Landová
3. 4. 2023 v 8:49Katko, to mě mrzí, nicméně takto na dálku se těžko chyba odhaduje. Já na tento krém nikdy nástřik nedělala, takže nedokážu posoudit.
Hana Janovská
15. 4. 2023 v 7:52Dobrý den, Míšo,
dort vypadá krásně,ostatně jako všechno tady na webu.
Chtěla jsem se zeptat,jakou špičku jste použila na zdobení tohoto dortu?
Moc děkuji a přeji Vám i nám všem,ať Vás cukrařina stále baví. Hanka
Míša Landová
16. 4. 2023 v 19:59Je to uvedeno v popisu 🙂
Průměrné hodnocení z 3 recenzí:
5