Čokoládový dort s višněmi

Dort je pro mě symbolem cukrařiny a jeho vzhled z mého pohledu tak trochu charakterizuje práci každého cukráře. Já sama připravuji dorty moc ráda a dávám si záležet nejen na jejich vzhledu, ale také kombinaci chutí. Pro tentokrát jsem zvolila kombinaci čokolády a nakyslých višní a při zdobení jsem se řídila heslem, že někdy méně je více.

Obecně mám ráda jednoduchá a hlavně dostupná zdobení, která mám doma po ruce. Na tento dort jsem použila sametový sprej (velvet), který je za mě skvělý na zamražené dorty i zákusky. Jeho použití je rychlé a jednoduché, zároveň i velmi efektní na pohled. Osobně ho mám radši, než zrcadlové polevy.

Kdo jste s podobným sprejem ještě nepracoval, tak se toho určitě nebojte. Na začátek mám pro vás několik rad:

• Sprej ponořte před použitím do teplé vody a nechte chvilku odstát, bude se pak lépe aplikovat.
• Dort stříkejte na točně, kterou obalte fólií. Tu pak snadno sundáte a točna zůstane čistá.
• Dort vložte (i s točnou) do krabice položené na bok a stříkejte v ní. Nebude tak mít kakaové máslo po celé kuchyni 🙂
• Ihned po nástřiku přendejte dort z točny na finální podložku nebo tácek a nechte pozvolna rozmrazit v lednici.

Čokoládový dort s višněmi (8-10 porcí)

Kakaový korpus

• 80 g vajec
• 45 g cukru krupice
• 35 g hladké mouky
• 10 g kakaa
• 8 g másla

Vejce a cukr společně zahřejte ve vodní lázni na teplotu 50 °C. Přelijte do mísy od robota a vyšlehejte do hustého krému. Stěrkou vmíchejte prosátou mouku s kakaem a dobře promíchejte. Nakonec přidejte rozpuštěné a zchladlé máslo.

Těsto nalijte do formy o průměru 16 cm, jejíž dno jste si vyložili pečicím papírem. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C (horní/dolní ohřev) asi 15-20 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte vychladnout ve formě, pak opatrně odřízněte od formy a vyjměte.

TIP – Korpus před použitím seřízněte nahoře do roviny. Bude to nejen pěkně vypadat, ale krém i lépe přilne.

Višňový vklad

• 170 g mražených višní
• 60 g višňového pyré
• 25 g cukru krupice
• 6 g citrusového pektinu

Povolené višně a pyré společně zahřejte na ca. 40 °C a za stálého míchání přidejte cukr smíchaný s pektinem. Přiveďte k varu a nechte 1-2 minuty povařit. Nalijte do formy o průměru 16 cm, jejíž dno jste vyložili pečicím papírem a boky páskovou fólií. Dejte do lednice ztuhnout.

Smetanový krém (připravte den předem)

• 250 g smetany ke šlehání 33%
• 70 g bílé čokolády min. 32% (Belcolade, Callebaut)
• 80 g mascarpone
• 1 g plátkové želatiny Dr. Oetker

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany zahřejte, rozpusťte v ní nabobtnalou želatinu a nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Promixujte tyčovým mixérem, přidejte zbytek studené smetany a mascarpone a znovu promixujte. Zakryjte kontaktně fólií a dejte do lednice na 10-12 hodin vychladit.

Po řádném vychlazení asi polovinu krému vyšlehejte a rovnoměrně rozetřete na korpus, který si vložte do ráfku vyloženého páskovou fólií. Na krém položte ztuhlý višňový vklad a dejte na několik hodin do mrazáku. Zbylou část nevyšlehaného krému uschovejte v lednici na finální zdobení.

TIP – Páskovou fólii pořídíte na cukrářských eshopech, širokou nabídku najdete např. na LKstore.

Čokoládová pěna

• 165 g mléka
• 15 g invertního cukru (lze nahradit medem)
• 35 g žloutků
• 185 g hořké čokolády Cacao Berry Ocoa 70%
• 285 g smetany ke šlehání 33%
• 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Mléko a cukr zahřejte pod bod varu, část nalijte na rozšlehané žloutky a promíchejte. Vraťte zpět do rendlíku a opatrně zahřívejte na teplotu 80-84 °C. Přidejte nabobtnalou želatinu, promíchejte do rozpuštění a nalijte na čokoládu. Míchejte do rozpuštění, pak promixujte tyčovým mixérem. Při teplotě 40-45°C po částech vmíchejte smetanu ušlehanou do měkkých špiček.

Dno dortové formy o průměru 20 cm vyložte papírem na pečení a boky páskovou fólií. Do středu formy vložte zamražený korpus (s krémem i višněmi) a ihned zalijte připravenou pěnou. Čokoládová pěna vyplní prostor mezi ráfkem a korpusem a udělá vrstvu i nad višňovým vkladem. Dort dejte na několik hodin zamrazit.

TIP – Pokud použijete na sestavení ráfek (formu bez dna), nezapomeňte ho zespodu dobře obalit fólií, aby pěna neprotekla.

Dokončení

• velvet sprej hnědý (použila jsem od firmy Martellato)
• jedlé květy, višně, dekorace z čokolády …

Zamražený dort vyjměte z formy a opatrně sloupněte páskovou fólii. Položte ho na menší misku a po celém povrchu postříkejte velvet sprejem. Ihned přendejte na finální podložku nebo tácek.

Zbylý smetanový krém vyšlehejte a pomocí zdobicí špičky (použila jsem Martellato BX9990) nastříkejte na povrch. Ozdobte dle vlastní fantazie jedlými květy, višněmi nebo čokoládou. Dort nechte v lednici několik hodin povolit, než budete servírovat.

Recept vznikl pro časopis Gurmet, kde vyšel v rámci mé cukrářské výzvy. Autorem většiny krásných fotografií je Marek Bartoš 🙂

Dáváte raději přednost zrcadlové polevě? Tak mrkněte na recept Malinové srdce 🙂