Čokoládová roláda s višněmi

Je to velká škoda, že jsou rolády u nás pořád tak opomíjené. Možná to bude tím jejich vzhledem, nejsou zřejmě dost reprezentativní a fotogenické, anebo je máme prostě spojené s dávnou dobou, kdy se plnily převážně jen máslovým krémem a marmeládou. Ale časy se mění a i roláda může chutnat skvěle a při troše fantazie i zajímavě vypadat.

Právě svým tak trochu netypickým vzhledem mě tahle roláda zaujala. Těsto se neroztírá na plech paletou, ale stříká se pomocí sáčku v pruzích. Kromě zajímavého tvaru to má i praktickou stránku, roláda se lépe stáčí. Další zajímavostí je fakt, že je připravena jen z bílků, takže je to vlastně „bezé“ roláda.

Původně jsem chtěla do krému „zabalit“ celé višně, ale protože nemám ráda, když ovoce při řezu vypadává, zvolila jsem nakonec višňový confit. Na první pohled není možná vidět, ale skrývá se po celé ploše rolády pod smetanovým krémem. Pokud nemáte po ruce višňové pyré, klidně ho nahraďte třeba malinovým nebo meruňkovým.

Čokoládová roláda s višněmi (8-10 ks)

Čokoládový roládový plát:

• 6 bílků
• 140 g cukru krupice
• 75 g hořké čokolády 60-65%
• 45 g hladké mouky 

Troubu předehřejte na 200 stupňů, velký plech přibližně 40 x 30 cm vyložte pečicím papírem. Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě) a nechte trochu zchladnout.

Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Malou část bílků přidejte k čokoládě a promíchejte. Vmíchejte ke zbývajícímu sněhu a nakonec přisypte prosátou mouku. Stěrkou opatrně promíchejte. Těsto přendejte do sáčku s hladkou špičkou o průměru 1 cm a na připravený plech nastříkejte těsně vedle sebe pruhy těsta. Dejte péct do vyhřáté trouby na 10-12 minut.

Roládu nechte krátce zchladnout na plechu, aby povrch trochu zaschnul, teprve pak opatrně překlopte na čistý arch pečicího papíru nebo utěrku. Až po úplném vychladnutí sloupněte papír z rolády.

Višňový confit:

• 150 g višňového pyré
• 25 g glukóza
• 15 + 25 g cukru krupice
• 4 g pektinu (citrusový nebo NH)

Pyré, glukózu a 15 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Zbývající cukr (25 g) smíchejte s pektinem a za stálého míchání přisypte do višňového pyré. Krátce povařte, ca. 2-3 minuty, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií (položte ji přímo na tekutinu) a dejte do lednice ztuhnout. Před použitím promixujte tyčovým mixérem do hladké konzistence.

Smetanový krém:

• 200 g creme fraiche 36%
• 200 g smetany ke šlehání 33%
• cukr dle chuti
• Obě smetany a cukr dejte do misky a společně vyšlehejte do krémové konzistence.

Dokončení

Roládový plát pomažte rozmixovaným višňovým confitem a rovnoměrně na něj rozetřete smetanový krém. Pomocí pečicího papíru roládu zatočte a lehce utáhněte. Zabalenou v pečicím papíru ji dejte na několik hodin do lednice, klidně i přes noc. Krájejte ostrým nože, po každém řezu nezapomeňte nůž otřít.

Inspirace na roládový plát z knihy Velká klasická kuchařka