Kakaové řezy s hruškami a slaným karamelem

Původně jsem tyhle řezy na blog ani dávat nechtěla 🙂 byla to taková improvizace během „víkendového pečení“ s mojí kamarádkou Dášou ve stylu co dům dal. Jenže … řezy se povedly nad očekávání dobře. Nejen vzhledově, ale hlavně chuťově, prostě slaný karamel nikdy nezklame 🙂 Takže proč se o recept nepodělit. Ještě štěstí, že jsem si zapsala potřebné množství surovin :))

Základem řezů je kakaový piškotový plát. Hodil by se samozřejmě i klasický dortový korpus, ale když spěcháte, roládový plát je rychlejší 🙂 navíc nerada peču korpus do hranaté formy 🙂 Na promazání vám bude stačit jen mascarpone, smetana a slaný karamel, samozřejmě domácí. No a taky hrušky, nejlépe hezky zralé, šťavnaté, sladké. Vhodnou variantou je i hruškový kompot.

Takže jdeme na to 🙂 Jako první doporučuji připravit slaný karamel, klidně i den předem, aby stihl pořádně vychladnout. 

Slaný karamel:

100 g cukru krupice

45 g másla

60 ml smetany ke šlehání 33%

cca 0,5 lžičky mořské soli

Cukr dejte do menšího kastrolu a při nižší až střední teplotě nechte pomalu rozpustit. Míchejte dřevěnou vařečkou, až má hezky zlatavou barvu. Přidejte máslo rozkrájené na malé kousky a opatrně míchejte až se směs krásně spojí. Stáhněte z kamen, vmíchejte sůl a vlijte smetanu. Metlou dobře prošlehejte, vraťte na kamna a chvilku ještě provařte, aby byl karamel krásně krémový. Za občasného míchaní pak nechte zcela vychladnout. Množství soli je orientační, hodně záleží na chuťových buňkách každého z nás. 

Kakaový piškotový plát:

3 velká vejce, bílky a žloutky zvlášť

80 g krupicového cukru

80 g hladké mouky

2 lžíce kakaa (20 g)

vanilkový cukr

Troubu předehřejte na 200 stupňů, velký plech ca. 40×30 cm vyložte pečícím papírem.

Žloutky vyšlehejte s polovinou krupicového cukru a vanilkovým cukrem do husté pěny. Bílky vyšlehejte se zbylým cukrem na pevný sníh. Obě hmoty zlehka spojte a opatrně vmíchejte prosátou mouku s kakaem.

Hmotu rozetřete na připravený plech, ne příliš do tenka, a pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 8 minut. Po upečení plát sejměte z plechu, poprašte moukou a otočte na papír nebo utěrku. Nechte vychladnout, pak papír opatrně sloupněte.

Karamelový krém:

100 g mascarpone

100 g smetany ke šlehání min. 33%

140-160 g slaného karamelu – recept viz. výše

4 lžičky cukru krupice (případně více či méně dle chuti)

Mascarpone prošlehejte nejdříve se slaným karamelem, pak přilijte smetanu, přidejte cukr a vyšlehejte do krému. Podle chuti můžete případně přisladit. 

Smetanový krém s hruškami:

200 g mascarpone

200 g smetany ke šlehání min. 33%

1-2 lžíce cukru krupice

2 zralé středně velké hrušky, sladké a šťavnaté (možno i kompotované)

Mascarpone vyšlehejte společně s cukrem a smetanou do krému. 

Hrušky nakrájejte na hodně malé kousky.

Sestavení řezu

Vychladlý kakaový plát rozřízněte na dvě poloviny. První polovinu položte na tác a rovnoměrně na ni rozložte polovinu nakrájených hrušek. Pomažte karamelovým krémem, opatrně lžící, vtírejte krém i mezi hrušky. Přiklopte druhou polovinou plátu a lehce přimáčkněte.

Na plát rozložte druhou polovinu pokrájených hrušek a namažte asi 2/3 smetanového krému. Krém se snažte vetřít i mezi hrušky. Na tuto vrstvu pak natřete zbytek smetanového krému a hezky uhlaďte do roviny. Můžete lehce máznout i boky řezu. Nahoře na řezu můžete udělat vroubkovaných nožem nebo stěrkou ozdobné proužky. Dejte do lednice vychladit alespoň do druhého dne.

Před krájením dejte celý řez asi na hodinu do mrazáku (možná bude stačit i méně), bude se pak lépe krájet a řezy budou hezky hladké. Krájejte ostrým, hladkým nožem, po každém řezu nůž otřete. Pokud chcete mít kousky stejně velké, můžete si je odměřit pravítkem 🙂 a to není myšleno jako vtip 🙂

Řezy na fotografiích jsou připravené jen z poloviční dávky, měli byste jich tedy připravit jednou tolik. Zdobeno kouskem hrušky, bílou čokoládou s transfer folií a lískových oříškem glazovaným v cukru. 

recept na piškotový plát z knížky Velká domácí cukrářka

Vytisknout recept