Menu
Rolády, řezy, záviny

Pařížské řezy

Pařížský dort je v mém okolí velmi oblíbený a peču ho poměrně často. Proto se občas snažím o jeho drobné obměny či vylepšení. Tentokrát byl součástí rodinné oslavy, takže jsem ho připravila v podobě řezů. Je vždycky lepší, když jsou porce menší a rovnou připravené k servírování. Zvlášt když je v nabídce více druhů a většina chce ochutnat od každého 🙂 

Korpus jsem tentokrát použila ze Švarcvaldského dortu, který je krásně nadýchaný a plný čokoládové chuti. Pařížskou šlehačku jsem si v poslední době zvykla vylepšovat trochou mascarpone. Krém je díky němu jemnější, pevnější a je zde menší riziko přešlehání. A samozřejmě chutná božsky 🙂

Kakaový korpus (forma 20×20 cm):

125 g cukru krupice

5 vajec, odděleně

60 g oleje

50 g hladké mouky

30 g hrubé nebo polohrubé mouky

35 g kakaa

Troubu předehřejte na 185 stupňů, dortovou formu u rozměru 20 x 20 cm vyložte pečícím papírem.

Obě mouky a kakao prosejte do mísy, nechte stranou.

Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Z počátku šlehejte samotné bílky na střední otáčky, až se vytvoří pěna, začněte pomalu přidávat cukr a zvyšte šlehání na maximum.

Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje. Přidejte k vyšlehaným bílkům a promíchejte.

Opatrně vmíchejte moučnou směs, nejlépe ve dvou až třech dávkách. Míchejte pouze stěrkou nebo vařečkou, nikoliv šlehačem.

Těsto dejte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Špejlí si ověřte, zda je korpus propečený. 

Korpus nechte chvilku chladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dorty a korpus překlopte na chladicí mřížku. Pokud nebudete hned plnit, po úplném vychladnutí zabalte korpus do folie a dejte do chladu.

Pařížská šlehačka:

500 ml smetany ke šlehání 33%

200 g hořké čokolády 55-60%

+ 5-6 lžic mascarpone k našlehání

Čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Poté ještě promixujte tyčovým mixérem a dejte do lednice alespoň na 8 hodin vychladit.

K vychlazenému základu pak přidejte mascarpone a vyšlehejte do pevného krému. Pozor, ke konci šlehat opatrně, na menší otáčky, aby se krém nepřešlehal a nesrazil. 

Sestavení řezů 

Korpus jednou vodorovně prokrojte, vzniknou vám dva pláty. První položte na tác, můžete lehce pokapat rumem nebo vaječným koňakem, a rozetřete asi polovinu krému. Přiklopte druhý plátem korpusu a lehce přimáčkněte. Nyní celý „čtverec“ rozřízněte na polovinu, opatrně, ostrým nebo zoubkovaným nožem. Vzniknou vám tak dva řezy, každý o rozměru ca. 20 x 10 cm. Oba řezy zvenku celé hezky pomažte, boky i vršek, a dejte chladit do lednice, ideálně do druhého dne. 

Čokoládová poleva:

200 g hořké čokolády 55-60%

200 g smetany ke šlehání 33%

+ strouhaná čokoláda nebo nasekané ořechy na obalení boků 

Nasekanou čokoládu dejte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. Za občasného míchání nechte polevu zcela vychladnout a lehce zhoustnout. 

Připravte si arch pečícího papíru a strouhanou čokoládu (ořechy).

Chladicí mřížku položte na tác, kam bude stékat přebytečná poleva. Oba řezy položte na mřížku a polijte připravenou polevou. Nechte chvilku okapat, pak pomocí nože opatrně přeneste na připravený pečící papír. Pomocí stěrky nebo nože nahrňte na spodní kraje řezů strouhanou čokoládu a lehce přimáčkněte. Není třeba nijak do výšky, stačí ca. 1-2 cm. Řezy pak opatrně přeneste na tácek a dejte chladit do lednice. 

Řezy krájejte ostrým slabým nožem, který si předem nahřejte ve sklenici s horkou vodou. Po každém zakrojení nůž otřete do čista, řezy tak budou hezky hladké a rovné. Pokud je chcete mít stejně veliké, rozměřte si jednotlivé porce pravítkem.

Můžete přizdobit kouskem čokolády, já použila transfer folii a dekoraci z fondánu. 

Vytisknout recept

20 komentářů

  • Hana
    11. 9. 2017 v 12:07

    tedy to vypadá báječně

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      11. 9. 2017 v 16:53

      Díky 😉

      Odpovědět
  • Unknown
    11. 9. 2017 v 19:21

    Sbíhají se mi sliny …. už se na nej chystám dlouho ale pokažde mi do jeho přípravy něco vleze :/

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      12. 9. 2017 v 8:20

      Všechno chce svůj čas 🙂 o to víc pak bude chutnat 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    11. 9. 2017 v 20:21

    Krásné, Míšo, slintám a těším se na ty vanilkové kostky:-) A přeji Vám bezva týden,
    Milena:-)

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      12. 9. 2017 v 8:21

      Mileno, moc děkuji 🙂 recept na kostky taky bude, ale vanilkové nejsou 🙂 ještě Vás chvilku budu napínat 🙂 😉

      Odpovědět
    • Anonymní
      12. 9. 2017 v 20:10

      Já si na ně klidně počkám, Míšo:-) Každý den si na nich pochutnávám aspoň virtuálně:-))

      Odpovědět
  • Anonymní
    21. 9. 2017 v 21:22

    Dobrý den Míšo, řezy upečeny tatínkovi na oslavu. Všichni spokojeni, vynikající jako obvykle, když peču podle Vás:-) Díky a těším se na ty ovocné řezy, ty nám myslím z tácku ještě chybí:-):-):-)Zdraví Dáša

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      25. 9. 2017 v 20:06

      Dášo, zdravím Vás a děkuji za otestování 🙂 jsem ráda, že recept nezklamal. Ano, malinové řezy, jen si nejsem jistá, zda jsem si vše poznačila, jako obvykle jsem si říkala, že si to budu urcite pamatovat. 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    25. 9. 2017 v 9:57

    Mílo čokoholičko :), máte prosím někde recept nebo tip, jak vyrobit čokoládu do (silikonových) formiček tak, aby držela tvar a daly se s ní zdobit dortíky podle vašich úžasných receptů? Moc děkuju, Ivana V.

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      25. 9. 2017 v 20:09

      Ivano V., nejsem si jistá, co přesně máte na mysli 🙂 modelovací čokoládu? Já dělám ozdoby jen čistě z čokolády, buď na transfer fólii nebo jen na pečící papír, ale jde samozřejmě nalít i do silikonových formiček 🙂

      Odpovědět
    • Anonymní
      25. 9. 2017 v 20:17

      CAno. Jenom rozpustíte samotnou čokoládu a pak ji nalijete a transferfolii? Jak a ve které fázi se pak krájí? Aby z toho zkrátka vznikly takové ty malé ozdobičky na dortíky 🙂 Moc děkuju. Iv.

      Odpovědět
    • Víkendové pečení
      26. 9. 2017 v 20:14

      Čokoláda by se měla nejdříve vytemperovat na správnou teplotu, aby hezky ztuhla 🙂 pak se nalije a rozetře na transfer folii, já si ji obvykle předem stříhám na proužky, ale můžete i jiné tvary. Krájet můžete těsně před úplným zatuhnutím nebo i pak, jen se musí opatrně a ostrým nožem. Hezké jsou i kousky jen ledabyle odlomené 🙂 Na trasfer se dá použít čokoládová poleva, ta obvykle tuhne bez problémů, ale už je to jiná chuť 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    22. 2. 2018 v 22:30

    Prosim Vas ake je trvanlivost tohto zakusku. Chcela by som ho skusit urobit na Velku noc 🙂 Dakujem

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      23. 2. 2018 v 20:49

      Pokud bude řez v celku, tak vydrží 2-3 dny. Po rozkrájení doporučuji servírovat ihned.

      Odpovědět
  • Anonymní
    13. 2. 2019 v 10:59

    Dobrý den Míšo, jsem nadšená z Vašich stránek, které jsem objevila náhodou loni v létě, když jsem hledala nějaký tip na narozeninový dezert. Tehdy jsem vybrala Borůvkové řezy, které byly opravdu výborné. Dokonce se mi podařily i designově, ale dosáhnout Vašich kvalit je fakt hodně obtížné. Vaše dezerty jsou propracované do nejmenších detailů a vypadají naprosto úžasně. Obdivuji všechny fotografie.
    Další, co jsem vyzkoušela byly Pařížské řezy (sklidily ovace mých kolegů), Bezé roláda a Mrkvový dort (ty jsem pouze porovnala s mým receptem), Sněhový máslový krém a Banánky s pařížskou šlehačkou. I když to byl můj první pokus s odpalovaným těstem, dopadl dobře.
    A teď proč píšu. Za prvé bych chtěla moc poděkovat za recepty, inspirace a rady na pečení, vše je popsáno přesně a srozumitelně.
    Za druhé se chci zeptat, jak vypadá zdobící trubička, co používáte třeba právě na zdobení banánků nebo muffinů? Ty začínáte zdobit od středu nebo od krajů? Dosud se mi nepodařil ten nádherný design, jaký na nich máte.
    Můžete prosím poradit, přidat fotku nebo odkaz na video?
    Děkuji Věra

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 2. 2019 v 9:49

      Věro, zdravím Vás a moc děkuji za krásný komentář 🙂 Moje oblíbená špička je 1M od firmy Wilton, případně pak velké nerezové profi špičky, uzavřená hvězda a tzv. francouzská hvězda. Na cupcakes je potřeba špičky s větším průměrem 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    16. 2. 2019 v 13:07

    Děkuji, špičky určitě vyzkouším. Mějte se krásně a těším se na další skvělé recepty! 🙂 Věra

    Odpovědět
  • Jitka Boumová
    18. 3. 2019 v 10:27

    Míšo o víkendu jsem pekla tyto vaše řezy a mrkvovy dort a javorovým sirupem. Obojí se povedlo a bylo výborné. Vase recepty jsou bezvadné, krásně zpracované a hlavně fungují. Budu zkoušet další a hlavně musím dopilovat ty makronky.

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      19. 3. 2019 v 9:26

      Skvělé, moc děkuji a hodně trpělivosti s markonkami 🙂

      Odpovědět

Zanechte komentář