Karamelové dortíky s banánem a ořechovým bezé

Už delší dobu jsem si „brousila“ zuby na novou silikonovou formu na mini dortíky. Mám pro ně prostě slabost a i když jsou polokoule na přípravu perfektní, chtěla jsem zkusit i něco dalšího. Samozřejmě jsem váhala, který tvar vybrat, protože nabídka je víc než pestrá. Nakonec jsem se rozhodla pro „midi buche“, v překladu poleno, polínko 🙂

Jako náplň jsem zvolila náš rodinný klenot – karamelový krém, který zatím ještě nic nepřekonalo. Představila jsem Vám ho už v karamelovém dortu. Tentokrát jsem ho zkombinovala s banánem a ořechovým bezé. A protože na těchto mini dortících vyniká nejlépe zrcadlová poleva, nemohla samozřejmě chybět ani ona. 

Příprava dortíků není složitá, jen časově náročnější, je potřeba ji rozdělit do více fází. Jako první doporučuji připravit základ karamelového krému a zrcadlovou polevu. Pokud se Vám ale do zrcadlovky nechce, můžete dortíky klidně polít „obyčejnou“ čokoládovou polevou 🙂

Z receptu připravíte cca 9 – 10 malých dortíků o velikosti 8,4 x 3,2 x 3,5 cm. Formu „midi buche“ koupíte např. tady. Samozřejmě můžete použít jakýkoliv tvar dortíků, třeba již zmíněné polokoule.

Šlehaná karamelová ganache:

170 g šlehačky 33%
1 lžíce medu
85 g kvalitní mléčné čokolády min. 40% (např. Valrhona Jivara, Belcolade Venezuela)
85 g cukru krupice
33 g másla
+ k našlehání: 150 g šlehačky 33% 

Smetanu (170 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs hodně vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se cukr rozpustil.

Třetinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte postupně druhou i třetí třetinu směsi a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 24 hodin do lednice.

Až budete chtít dortíky plnit, přilijte k hustému vychlazenému základu 150 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nesrazil.

Ořechové bezé:

65 g bílků

60 g cukru krupice

75 g mletých vlašských ořechů

1 lžíce hladké mouky

Troubu předehřejte na 180 stupňů, plech vyložte pečícím papírem.

Bílky vyšlehejte společně s cukrem do pevného sněhu. Vmíchejte mleté ořechy a mouku. Těsto rozetřete na pečící papír, ne po celé ploše, a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 15-20 minut. Výsledná konzistence je trochu jiná, než u bezé rolády. Těsto obsahuje větší množství ořechů, po upečení je tužší a křupavější.

Nechte zcela vychladnout, než použijete do dortíků. 

Zrcadlová čokoládová poleva:

7 g práškové želatiny + 35 ml studené vody
83 ml vody
150 g cukru krupice
130 g hořké čokolády min. 50%
20 g prosátého kakaa
43 ml smetany 33%

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte asi 10 minut nabobtnat.
Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Teplotu je nutné dodržet přesně.
Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Přisypte prosáté kakao, následně smetanu a dobře promíchejte.
Jakmile směs zchladne na 60 stupňů, přidejte nabobtnalou želatinu a míchejte do úplného rozpuštění.
Polevu přelijte přes jemné sítko, pak lehce promixujte tyčovým mixérem a znovu přelijte přes sítko. Nechte vychladnout, přikryjte folií (přímo na polevu) a dejte min. na 12 hodin do lednice. 

K sestavení 9 dortíků budete potřebovat:

karamelový krém

2 banány

ořechové bezé

čokoládou polevu

Připravte si silikonovou formu, položte ji na tácek, lépe se pak dortíky budou přenášet do mrazáku. 

Karamelový základ si našlehejte do pevného krému (viz. výše), z ořechového bezé si vykrojte potřebný počet kousků, které budou tvořit dna dortíků (nespotřebujete ho celé). Banán si rozkrájejte na kousky – kolečka nebo špalíčky – v závislosti na použité silikonové formě. 

Krém si přendejte do sáčku z hladkou trubičkou a naplňte asi do 2/3 jednotlivé dortíky. Vmáčkněte banán, přidejte ještě trochu krému a uzavřete kouskem bezé. Po naplnění všech dortíků přikryjte formu alobalem a dejte do mrazáku min. na 12 hodin, klidně i déle.

Dokončení dortíků
Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 stupňů a přelijte si ji do džbánku nebo nádoby s nálevkou. Dortíky se tak budou lépe polévat, než třeba z misky.
Připravte si chladicí mřížku, kterou položte na hlubší tácek nebo menší plech. Po částech vyndejte dortíky z mrazáku, položte na mřížku a polijte polevou. Tenkrát jsem nestihla fotit, ale můžete se podívat na příspěvek Kávové dortíky nebo Mátové dortíčky, protože postup je stejný.

Polité dortíky přeneste opatrně z mřížky na tácek nebo malé dortové podložky a ozdobte dle vlastní fantazie. Já jsem použila „cigárko“ z hořké čokolády a kousky čokolády s kakaový boby.

Zbylou čokoládovou polevu můžete použít opakovaně, skladujte v lednici nebo v mrazáku.

inspirace z kurzu www.olakala.cz a www.cakesstepbystep.com

Vytisknout recept