Mozartovy dortíky

Čokoládové bonbony ani pralinky si moc často nekupuji, ale jestli něčemu neodolám, tak jsou to Mozartovy koule. A právě ty mě inspirovaly k přípravě těchto dortíků. Uvnitř se skrývá nugátový vklad zabalený do marcipánu zalitý pistáciovou pěnou. Na finiš jsem původně plánovala čokoládovou polevu, ale velvet nástřik zvítězil. Nejen pro svůj vzhled, ale hlavně pro snadnou a rychlou aplikaci.

A plány jsem musela změnit i pokud jde o sestavení dortíků. Chtěla jsem je sestavit do silikonových polokoulí, ale vklady jsou díky marcipánu hodně těžké a propadávaly mi přes pěnu na dno 🙁 Nicméně umění každého cukráře spočívá v improvizaci, a tak vznikla tahle konečná verze s páskovou fólií kolem korpusu. Na druhou stranu je to možná jednodušší, protože nebudete potřebovat žádnou formu a dortíky si můžete udělat veliké podle potřeby.

Jako první si upečte korpus a připravte nugátové vklady. Pak už stačí jen udělat pistáciovou pěnu, dortíky sestavit a nechat několik hodin zamrazit. Vytahovat je můžete postupně podle potřeby a dokončit. A i v tomto kroku je mi velmi sympatický velvet nástřik. Prostě si vyndám z mrazáku třeba jen dva dortíky, nastříknu a mám hotovo. Žádná příprava polevy, žádné zbytky 🙂 Nicméně klidně na dortíky polevu použijte, ať už to bude klasická ganache poleva (se smetanou) nebo čokoláda naředěná olejem.

VIDEO POSTUP K RECEPTU NAJDETE NA MÉM INSTAGRAMU.

Mozartovy dortíky (8 ks)

Pistáciový korpus (joconde) :

• 125 g vajec
• 55 g mandlové mouky (mleté mandle)
• 40 g pistáciové mouky (mleté pistácie)
• 35 g moučkového cukru
• 90 g bílků
• 40 g cukru krupice
• 45 g hladké mouky
• 25 g másla

Vejce, mandlovou i pistáciovou mouku a moučkový cukr společně prošlehejte. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do pevného sněhu a po částech spojte s vaječnou směsí. Vmíchejte prosátou mouku a nakonec rozpuštěné a zchladlé máslo.

Těsto rozetřete na silikonovou podložku nebo papír na pečení v síle asi 1 cm a pečte v troubě vyhřáté na 230 °C (horní/dolní ohřev) asi 8-10 minut. Nechte zcela vychladnout.

Nugátový vklad:

• 50 g mléčné čokolády min. 40% (Belocade, Callebaut Power)
• 50 g smetany ke šlehání 33%
• 40 g lískoořískové pasty 100%

Čokoládu zalijte horkou smetanou a vymíchejte do rozpuštění. Přidejte oříškovou pastu a dobře promíchejte. Rovnoměrně rozlijte do osmi silikonových vkladů tvaru polokoule průměr 4 cm (Silikomart SF 005) a dejte zamrazit.

Sestavení dortíků:

• 100-150 g marcipánu (recept na ten domácí tady)
• pásková fólie (výška 4-5 cm)

Z korpusu vykrojte osm koleček o průměru 7 cm. Marcipán vyválejte na sílu 3-4 mm a vykrojte kolečka o průměru 6 cm. Ztuhlé nugátové polokoule vyloupněte z formy, položte na střed korpusu a na každou přimáčkněte kolečko marcipánu, hezky uhlaďte.

Nakonec kolem každého korpusu obtočte a utáhněte páskovou fólii. Konec můžete uchytit lepenkou. Dejte do lednice, než si připravíte pistáciovou pěnu.

Pistáciová pěna:

• 200 g bílé čokolády 31-32% (Belcolade, Callebaut Velvet)
• 70 g pistáciové pasty 100%
• 55 + 200 g smetany ke šlehání 33%
• 55 g mléka
• 5 g plátkové želatiny Dr. Oetker nebo Ewald

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Čokoládu rozpusťte.

Mléko a 55 g smetany zahřejte, přidejte změklou a vymačkanou želatinu, promíchejte a nalijte po částech na rozpuštěnou čokoládu. Promíchejte, přidejte pistáciovou pastu a promixujte tyčovým mixérem.

Zbylých 200 g smetany vyšlehejte do měkkých špiček a vmíchejte do čokoládové směsi. Pěnu rozlijte do připravených dortíků a dejte alespoň na 8-10 hodin zamrazit (možno i déle).

Dokončení:

• velvet sprej mléčná nebo hořká čokoláda

Dortíky postupně vyndejte z mrazáku, sloupněte páskovou fólii a aplikujte po celé ploše sametový sprej (kromě dna). Doporučuji do středu dortíku zapíchnout špejli, za kterou pak dortík uchopíte a snadno nanesete sprej. Nastříkaný dortík položte na finální podložku a špejli opatrně vytočte.

Nechte v lednici několik hodin povolit, pak ozdobte dle vlastní fantazie. Já jsem udělala pomocí pečetidla dekorace z fondánu a nastříkala je zlatou barvou. Nicméně jde to i jednoduše pomocí jedlých květů či kousky čokolády.

TIP – Abyste neměli kakaové másle z velvet spreje po celé kuchyni, použijte větší papírovou krabici. Dortík na špejli do ni vložte a stříkejte uvnitř krabice.