Kokosové dortíky s mangem a marakujou

Makronka nebo dortík

Makronky miluju ve všech jejich podobách, takže bylo naprosto přirozené, že jsem si „musela“ pořídit i tuhle formu na dortíky ve tvaru makronek. A to i přesto, že tyhle silikony, respektive zákusky z nich, moc nemusím 🙂 Tahle forma je ale trochu odlišná, dortík se sestaví ze třech částí, přesně jako makronka. Na přípravu z mého pohledu jednodušší, navíc otvory jsou poměrně nízké, takže to nebude jen samá pěna 🙂

Výrobcem formy (Macaron 110 ml) je Silikomart a v originál balení najdete formu na skořápky, tedy půlky makronek, a formu na středové vklady, které vypadají v dortíku jako náplň. Jako bonus tam jsou i plastové podtácky, na kterých můžete dortíky servírovat. Z formy sestavíte čtyři makronkové dortíky, což můžete být pro někoho málo, ale já to vnímám jako výhodu. Proto jsem i recept připravila přesně na čtyři dortíky. Jediným zbytkem by tak měly být odkrojky korpusu 🙂

Příprava se dá zvládnout během jednoho dne, nicméně pak bude potřeba čas nechat dortíky dostatečně zamrazit. Na druhou stranu jejich dokončení už je velmi snadné a rychlé. Půlky makronek se jen nastříkají velvet sprejem a společně s vkladem poskládají na sebe. Vzhledem k nízké výšce jednotlivých komponentů poměrně rychle v lednici povolí a dají se servírovat. Musím říct, že mě forma a hlavně výsledek z ní nadchl a už mám v hlavě další chuťovou kombinaci.

Tipy na práci s Velvet sprejem

• Sprej ponořte před použitím do teplé vody a nechte chvilku odstát, bude se pak lépe aplikovat.
• Dortíky si rozložte na tác či podložku vyloženou pečicím papírem nebo fólií.
• Tác i s dortíky vložte do vyšší krabice a stříkejte v ní. Nebude tak mít kakaové máslo po celé kuchyni 🙂
• Další možností je do středu dortíku zapíchnout špejli či párátko, za kterou pak dortík uchopíte a snadno na něj nanesete sprej. Opět doporučuji v krabici.
• Ihned po nástřiku přendejte dortíky pomocí párátka, špejle či paletky na finální podložku nebo tácek a nechte pozvolna rozmrazit v lednici.
• Velvet sprej pořídíte na cukrářských eshopech. Můj oblíbený je od firmy Martellato (vlevo), který není nutné vrstvit a oproti levnějším variantám má dokonalou žádoucí texturu. Novinkou jsou teď i spreje firmy Silikomart Natural s přírodními barvami (vpravo).
• V závislosti na velikosti vám sprej vydrží na několik dortů či větší množství zákusků.

RECEPT na Kokosové dortíky s mangem a marakujou (4 ks)

Mandlový Dacquoise

• 55 g bílků
• 30 g cukru krupice
• 35 g mandlové mouky (mletých mandlí)
• 25 g moučkového cukru
• 7 g hladké mouky

Bílky vyšlehejte s cukrem krupice do pevného sněhu. Stěrkou pak vmíchejte mleté mandle, prosátý moučkový cukr a mouku. Těsto rozetřete na plech vyložený podložkou nebo papírem do velikosti asi 20×20 cm a lehce poprašte přes sítko moučkovým cukrem. Pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů (horkovzduch) asi 7-8 minut, až je těsto do zlatova. Nechte vychladnout.

Já mám na fotografii korpus z větší dávky než je tady v receptu, proto je křupavá vrstva pouze na části 🙂

Křupavá vrstva

• 30 g křupavé vafličky (feuilleitine)
• 30 g bílé čokolády 30-32% (Belcolade, Callebaut Velvet)
• 30 g mandlové nebo kokosové pasty 100%

Čokoládu rozpusťte (tady se dočteš jak), vmíchejte pastu a nakonec drcené vafličky. Dobře promíchejte a rozetřete v tenké vrstvě na část korpusu. Nejlépe to jde vidličkou, jen tak bude vrstva opravdu tenká. Dejte do lednice ztuhnout.

Následně vykrojte z korpusu kolečka o průměru nepatrně menším, než je velikost použité formy. V tomto případě tedy ideálně průměr 5-5,5 cm.

Kokosová pěna

• 80 g bílé čokolády 30-32% (Belcolade, Callebaut Velvet)
• 30 g kokosové pasty 100%
• 45 g kokosového mléka (nebo normálního tučného)
• 80 g smetany ke šlehání 33%
• 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker nebo Ewald

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Čokoládu rozpusťte.

Mléko zahřejte, přidejte změklou a vymačkanou želatinu, promíchejte a nalijte po částech na rozpuštěnou čokoládu. Promíchejte a přidejte kokosovou pastu. Tu je dobré předem nechat trochu povolit v mikrovlnce, protože bývá dost tuhá. Pokud byste připravovali pěnu ve větším množství, v tomto kroku vše promixujte tyčovým mixérem.

Smetanu vyšlehejte do polotuha a vmíchejte do čokoládové směsi (teplota 30-35 stupňů). Pomocí sáčku naplňte pěnou otvory v silikonové formě (trochu pod okraj) a nahoře uzavřete vykrojeným kolečkem korpusu s křupavou vrstvou, která směřuje dovnitř dortíku. Dejte do mrazáku ztuhnout min. na 24 hodin (možno mrazit samozřejmě i déle).

TIP – Silikonové formy si před plněním položte na pevný tácek či podložku, abyste je pak snadno přenesli do mrazáku.

Mango-marakujový želé vklad

• 80 g ovocného pyré (mix mango a marakuja)
• 20 g cukru krupice
• 2 g pektinu NH

Pyré zahřejte na teplotu zhruba 40 stupňů a vmíchejte pektin smíchaný s cukrem. Za stálého míchání přiveďte k varu, minutku povařte, a ihned rozlijte do čtyř otvorů ve formě na vklady. Dejte zamrazit.

Dokončení

• velvet sprej (použila jsem Martellato bílá čokoláda)
• plátky kokosu na ozdobu

Dostatečně zamražené dortíky (půlky makronek) vyloupněte z formy a poskládejte na pečicí papír. Nastříkejte po celé ploše velvet sprejem a pomocí párátka nebo paletky přeneste polovinu dortíků na připravené podtácky (nastříkanou stranou dolů). Nahoře si přečtete tipy jak na velvet nástřik 🙂

Z formy vyloupněte středové vklady (náplně) a položte na dortíky na táckách. Na ně pak položte druhou polovinu dortíků. Nechte v lednici povolit (obvykle stačí 2-3 hodiny) a můžete servírovat. Dortíky samozřejmě můžete dokončit i den před servírováním.

TISK receptu