Nejsem samozřejmě takový génius, abych celý recept vymyslela sama, ale snažím se kombinovat, měnit a upravovat to, co bylo již vymyšlené. V tomto případě jsem se hodně inspirovala Vladem Ryasnyym a mým oblíbeným webem www.bavette.es. Nicméně dezert jako takový jsem si vymyslela a poskládala podle svého, tak jak mě vedla má intuice a fantazie 🙂
V receptu se setkáte s krémem Namelaka, který je i pro mě velkou novinkou a který si mě získal nejen svou chutí, ale hlavně přípravou a konzistencí. Pochází z Japonska a v překladu znamená „extra sametový“, což ho přesně vystihuje. Základem je mléko, smetana a čokoláda, tedy podobně jako třeba u šlehané ganache, nicméně namelaka se ve výsledku vůbec nešlehá.
Mango i maracuja jsou už i u nás celkem rozšířené, takže tady není třeba představovat. Snad jen opět připomenu, že je lepší v obou případech použít pyré již hotové, kupované, než si vyrábět doma své vlastní. Pyré dnes běžně koupíte na cukrářských eshopech nebo v Makru.
Než se pustíte do pečení, pročtěte si pečlivě celý recept i postup. Dortík se skládá z několika vrstev, přičemž některé z nich se musí připravit předem, některé se použijí hned. Dezert se sestavuje v ráfku a jednotlivé vrstvy se musí nechat zamrazit. Přípravu je tak potřeba rozdělit do několika hodin nebo i více dnů.
(14 ks o rozměru 10×2,8cm)
100 g maracujového pyré
25 g glukóza
12 + 30 g cukru krupice
4 g pektinu NH
Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu 🙂 Dejte zamrazit.
Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):
10 g glukózy
Želé na ozdobu:
33 g maracujového pyré
10 g cukru krupice
1 g agaru
Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit !!!
Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy 🙂 Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.
Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.
Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.
30 Comments
Anonymní
13. 1. 2020 v 17:39No, Míšo, tohle je teda nádhera!! Ale když to čtu, je to taky "vyšší dívčí" a nevím, nevím, která z nás se do toho pustí:-)
Každopádně s Vaším návodem tu možnost máme…a já za ni děkuji, Milena:-)
Víkendové pečení
14. 1. 2020 v 17:48Ano, dezert je trochu náročnější, ale dá se zvládnout. Myslím, že jsou některé i mnohem horší 🙂
Magda z Kladna
12. 2. 2020 v 10:56Dobrý den,také jsem vyzkoušela o víkendu,je to sice na dva dny,ale výsledek byl skvělý.Děkuji za úžasné recepty.Magda
Víkendové pečení
13. 2. 2020 v 7:55Magdo, díky, jsem ráda, že se povedlo 🙂
Anonymní
13. 1. 2020 v 20:09Míšo, je to boží!!!! Vážně nádhera!!! Musím souhlasit s Milenou, že je to "vyšší dívčí", ale určitě ráda vyzkouším, protože maracuju mám moc ráda:-D. Díky za inspiraci. Hanka
Víkendové pečení
14. 1. 2020 v 17:49Hanko, věřím, že Vy to zvládnete 🙂
Anonymní
14. 1. 2020 v 6:06Dobry den Miso,
presne to same me napadlo pri cteni tohoto teceptu. "vyssi divci".Pak jsem se docela zasmala, kdyz jsem cetla ty komentare a videla jsem ze nejsem sama
Je to naprosto bozi. Asi pul roku ctu vas blog a je to nadhera. 🙂
Víkendové pečení
14. 1. 2020 v 17:49Děkuji 🙂
Unknown
14. 1. 2020 v 7:29Dobrý den, chtěla bych se zeptat jakou používáte glukózu. Děkuji Nožičková
Víkendové pečení
14. 1. 2020 v 17:49Glukózový sirup, kupuji na cukrářských eshopech.
Anonymní
15. 1. 2020 v 17:01Dobrý den, podle Vašich receptů peču velice ráda. Vždy se podaří a skvěle chutnají. Chtěla bych se zeptat, jestli se dá glukóza v tomto receptu nahradit cukrem. Děkuji a přeji co nejvíce sladkých nápadů.
Katka
Víkendové pečení
15. 1. 2020 v 20:34Katko, v tomto případě bych glukózu spíše vynechala.
Zdenka
18. 1. 2020 v 6:11Dobrý deň, krásny recept. Čím sa dá prosím nahradiť pektinu NH? Ďakujem.
Víkendové pečení
19. 1. 2020 v 7:23Pektin NH bohužel ničím nenahradíte.
Unknown
3. 2. 2020 v 16:09Dobrý den Míšo,čokodortiky jsem o tomto víkendu vyzkoušela a jsou opravdu luxusní. Už jsem podle vašich receptů utekla spoustu dortù,řezú a taky( zamrazila )docela dost míní dortikú. Všechny měli velký úspěch. Jste neskutečně šikovná a taky oceňují, že se s námi o vše podělíte a dopodrobna vše rozepíšete.. Ďiky Vám.
Už se moc těším, čím nás zase překvapite. Martina
Víkendové pečení
3. 2. 2020 v 16:28Martino, moc děkuji, jsem ráda, že si i trochu náročnější recepty najdou své čtenáře 🙂 Děkuji za přízeň i důvěru v mé recepty.
Martina
25. 9. 2020 v 14:05Dobry den, ztuhne prosim mangovo marakujovy krem, kdyz jej pouziji na jiny zakusek, i bez zamrazeni jenom v lednici?
Míša Landová
26. 9. 2020 v 20:10Ano, ztuhne i v lednici, ale je potřeba zákusek sestavovat v ráfku 🙂
Adel
28. 2. 2021 v 21:09Dobrý deň,
máte nãdherný blog a úžasné, nesmierne inšpiratívne a vizuálne krásne recepty. 🙂 Chcela by som sa spýtať-glukózu používate, prosím, práškovú či tekutú?
Ďakujem veľmi pekne. Ada
Míša Landová
28. 2. 2021 v 22:34Ado, moc děkuji 🙂 ve všech receptech používám tekutou, tedy glukozový sirup 🙂
Anka
2. 3. 2021 v 19:43Dobrý deň,chcem sa opýtať čím je možné nahradiť maracujové pyré? Alebo v uvedenej gramáži použiť namiesto maracuji len čiste mangové pyré?
Hotový zákusok-dortík sa uchováva v chladničke a podáva tesne pred konzumáciou? Alebo môže stáť aj nakrájaný na tacke pri izbovej teplote? Keďže sa vrstvy mrazia.
Míša Landová
3. 3. 2021 v 10:58Možná by šlo nahradit citronovou šťávou, ale zkušenost nemám. Samotné mango bude chuťově nevýrazné, to bych nedoporučila. Zákusek se uchovává v lednici až do servírování, není dobré mít ho delší dobu při pokojové teplotě. Hlavně musí v lednici před konzumací rozmrznout 🙂
Zdena
15. 3. 2021 v 18:16Dobrý den, Míšo. Máte fakt krásný blog a perfektní dortíky. Já jsem nyní již důchodkyně a právě proto mám víc času na pečení, i když pečení je mým koníčkem jíž mnoho a mnoho let. Nyní jsem narazila na Vaše stránky a tak se hodně nechávám při svém pečení inspirovat Vašimi výtvory a vždy to nemá chybu. Vaše recepty jsou dokonalé a velmi chutné. V poslední době jsem dělala podle Vás několik typů zmrazených polokoulí a měly velký úspěch. Nyní bych se Vás ráda zeptala, jakou velikost zdobící špičky – francouzské hvězdy jste použila u tohoto receptu. Vím, že v jiném receptu (u cup cake s ruby krémem píšete, že se jedná o špičku s otvorem 15 mm, tak zda i u těchto zákusků je na zdobení použita stejná velikost nebo případě jiná a tedy jaká? Já mám sice plno špiček, ale většinou používám jen ty základní a francouzkou hvězdu nemám, ale právě nyní uvažuji o její koupi, ale potřebovala bych univerzální velikost, aby se mi tady nehromadilo něco, co pak moc nevyužiji. Doma už mi „nadávají“, že si stále nějaké nářaíčko kupuji a není to kam dávat :-))) Tak předem děkuji za radu Zdena
Míša Landová
15. 3. 2021 v 20:02Zdeno, děkuji 🙂 jsem moc ráda, že se Vám moje práce líbí. Já si také vystačím se základními špičkami, ale mám je obvykle ve více velikostech, protože každá se hodí na něco jiného. Už si bohužel nepamatuji, jakou jsem použila v případě těchto dortíků, ale odhaduji 10 nebo 12 mm. Řekla bych, že tu francouzskou používám asi nejčastěji, proto ji mám v 5-6 velikostech 🙂 malá na cukroví a makronky, střední na odpalované a třeba pusinky, ta velká na zdobení či cupcakes …. vím, že těch pomůcek je hodně, ale špičky naštěstí patří k těm menším a dají se skladovat na sobě 🙂
Lucka
30. 3. 2021 v 21:43Dobrý den, může se prášková želatina v receptu Namelaka nahradit agarem? Jde mi o to, vyvarovat se živočišné. Děkuji 🙂
Míša Landová
31. 3. 2021 v 8:02Agar není mrazitelný, takže v tomto případě bohužel nahradit nelze.
petra
15. 4. 2021 v 9:13Pěkný den, Míšo, chystám se vyzkoušet tento úžasný recept, ale nemám ráfek, potřebovala bych sehnat větší než těch 20 cm, ale to určitě někde seženu.. 🙂 můj dotaz zní, jestli se může mangovo – maracujový krém dát vychladit třeba jen v misce a až pořádně vychladne, zda se s ním dá zdobit zdobičkou, zda ty špičky udrží tvar? zkoušela jsem maracuja mango curd, ale ten se mi v takového konzistenci povedl snad jednou a od té doby se mi ty špičky při zdobení vždy lehce roztečou,, tento se mi zdá , že by mohl krásně držet ve špičkách…:-) Mockrát děkuji za radu a přeji krásný zasněžený čtvrtek!:-)
Míša Landová
16. 4. 2021 v 7:16Krém jsem nikdy na zdobení nepoužívala, takže v tomto Vám bohužel neporadím.
Ada
28. 4. 2021 v 8:55Mohla by som glukózu nahradiť medom? Vďaka
Míša Landová
28. 4. 2021 v 12:21Můžete, ale chuť medu je dost specifická, možná bych raději vynechala.