Menu
Bezlepkové / Mini dortíky

Čokodortíky s mangem a maracujou

Pokud mě sledujete na sociálních sítích, tak víte, že jsem v nedávné době absolvovala dva úžasné cukrářské kurzy. A je tedy na čase, abych zkušenosti v nich nabité, začala trochu zúročovat v praxi. Musím říct, že mě takové kurzy vždy nakopnou a mám potřebu hned všechno zkoušet. A prvním výsledkem mého zkoušení jsou tyhle dortíky. 



Nejsem samozřejmě takový génius, abych celý recept vymyslela sama, ale snažím se kombinovat, měnit a upravovat to, co bylo již vymyšlené. V tomto případě jsem se hodně inspirovala Vladem Ryasnyym a mým oblíbeným webem www.bavette.es. Nicméně dezert jako takový jsem si vymyslela a poskládala podle svého, tak jak mě vedla má intuice a fantazie 🙂 


V receptu se setkáte s krémem Namelaka, který je i pro mě velkou novinkou a který si mě získal nejen svou chutí, ale hlavně přípravou a konzistencí. Pochází z Japonska a v překladu znamená „extra sametový“, což ho přesně vystihuje. Základem je mléko, smetana a čokoláda, tedy podobně jako třeba u šlehané ganache, nicméně namelaka se ve výsledku vůbec nešlehá. 


Mango i maracuja jsou už i u nás celkem rozšířené, takže tady není třeba představovat. Snad jen opět připomenu, že je lepší v obou případech použít pyré již hotové, kupované, než si vyrábět doma své vlastní. Pyré dnes běžně koupíte na cukrářských eshopech nebo v Makru. 




Než se pustíte do pečení, pročtěte si pečlivě celý recept i postup. Dortík se skládá z několika vrstev, přičemž některé z nich se musí připravit předem, některé se použijí hned. Dezert se sestavuje v ráfku a jednotlivé vrstvy se musí nechat zamrazit. Přípravu je tak potřeba rozdělit do několika hodin nebo i více dnů.



Čokodortíky s mangem a maracujou
(14 ks o rozměru 10×2,8cm)



Čokoládový korpus: 
60 g hořké čokolády 60-65% 
60 g smetany ke šlehání 33% 
2 vejce, odděleně 
15 g rýžové mouky (případně polohrubé)
35 g mandlové mouky (mletých mandlí) 
špetka prášku do pečiva 
60 g cukru krupice 
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu o rozměru cca. 20×20 cm vyložte pečícím papírem. 
Čokoládu dejte do misky, zalijte horkou smetanou a dobře promíchejte. 
Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak přimíchejte zchladlou čokoládu. Přidejte mleté mandle a mouku smíchanou s práškem do pečiva, dobře promíchejte. 
Bílky ušlehejte se zbylým krupicovým cukrem do sněhu a po částech stěrkou zapracujte do čokoládové směsi. Těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 12-15 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyklopte, korpus je křehký. 
Na rovný tác nebo pevnou podložku položte pečící papír a ráfek o rozměru 20 x 20 cm, ve kterém se bude dezert sestavovat. Do ráfku vložte zchladlý korpus.
Mangovo-maracujové confi:
60 g mangového pyré
100 g maracujového pyré
25 g glukóza
12 + 30 g cukru krupice
4 g pektinu NH

Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu 🙂 Dejte zamrazit. 

Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):

150 g mléka (tučné nebo polotučné)
300 g smetany ke šlehání 33%
10 g glukózy
260 g mléčné čokolády min. 40% (Callebaut Power 41, Valrhona Jivara …)
4 g práškové želatiny Dr. Oetker + 20 ml vody 
Želatinu dejte do misky a zalijte studenou vodou, nechte ca. 10 minut nabobtnat. 
Čokoládu rozpusťte. Mléko s glukózou přiveďte téměř k bodu varu, stáhněte z kamen a přidejte nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, pak na třikrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Ověřte si teplotu směsi, měla by mít minimálně 37-38 stupňů. Promixujte tyčovým mixérem, pak přilijte studenou smetanu a opět emulzujte tyčákem. Přelijte do větší misky, zakryjte folií (položte přímo na hladinu) a dejte do lednice přes noc vychladit. 
Druhý den si dvě třetiny krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru ca. 1 cm a naneste na korpus s vychlazeným nebo zamraženým confi. Uhlaďte do roviny a dejte zamrazit. Pozor, tento krém se po vychlazení již nešlehá !!!
Mangovo-marucujový krém:
70 g mangového pyré
70 g maracujového pyré
1 celé vejce
2 žloutky
60 g cukru krupice
2 g práškové želatiny Dr. Oetker + 10 ml studené vody
65 g másla, pokojové teploty
Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte ca. 10 minut nabobtnat. 
V misce promíchejte vejce, žloutky a cukr. Obě pyré dejte do rendlíků, zahřejte asi na 45-50 stupňů a vlijte na vaječnou směs. Dobře promíchejte, vraťte zpátky do rendlíku a na mírném ohni vařte, dokud směs nedosáhne teploty 82 stupňů. Stáhněte z kamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na ca. 38-40 stupňů, pak pomocí tyčového mixéru vmíchejte změklé máslo. Směs nalijte na zamražený čokoládový krém a rovnoměrně rozetřete. Dejte do mrazáku ztuhnout. 

Želé na ozdobu:

33 g mangového pyré
33 g maracujového pyré
10 g cukru krupice
1 g agaru

Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit !!!

DOKONČENÍ
Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy 🙂 Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.
Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.
Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.

18 komentářů

  • Anonymní
    13. 1. 2020 v 17:39

    No, Míšo, tohle je teda nádhera!! Ale když to čtu, je to taky "vyšší dívčí" a nevím, nevím, která z nás se do toho pustí:-)
    Každopádně s Vaším návodem tu možnost máme…a já za ni děkuji, Milena:-)

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:48

      Ano, dezert je trochu náročnější, ale dá se zvládnout. Myslím, že jsou některé i mnohem horší 🙂

      Odpovědět
    • Magda z Kladna
      12. 2. 2020 v 10:56

      Dobrý den,také jsem vyzkoušela o víkendu,je to sice na dva dny,ale výsledek byl skvělý.Děkuji za úžasné recepty.Magda

      Odpovědět
    • Víkendové pečení
      13. 2. 2020 v 7:55

      Magdo, díky, jsem ráda, že se povedlo 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    13. 1. 2020 v 20:09

    Míšo, je to boží!!!! Vážně nádhera!!! Musím souhlasit s Milenou, že je to "vyšší dívčí", ale určitě ráda vyzkouším, protože maracuju mám moc ráda:-D. Díky za inspiraci. Hanka

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Hanko, věřím, že Vy to zvládnete 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    14. 1. 2020 v 6:06

    Dobry den Miso,
    presne to same me napadlo pri cteni tohoto teceptu. "vyssi divci".Pak jsem se docela zasmala, kdyz jsem cetla ty komentare a videla jsem ze nejsem sama
    Je to naprosto bozi. Asi pul roku ctu vas blog a je to nadhera. 🙂

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Děkuji 🙂

      Odpovědět
  • Unknown
    14. 1. 2020 v 7:29

    Dobrý den, chtěla bych se zeptat jakou používáte glukózu. Děkuji Nožičková

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Glukózový sirup, kupuji na cukrářských eshopech.

      Odpovědět
  • Anonymní
    15. 1. 2020 v 17:01

    Dobrý den, podle Vašich receptů peču velice ráda. Vždy se podaří a skvěle chutnají. Chtěla bych se zeptat, jestli se dá glukóza v tomto receptu nahradit cukrem. Děkuji a přeji co nejvíce sladkých nápadů.
    Katka

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      15. 1. 2020 v 20:34

      Katko, v tomto případě bych glukózu spíše vynechala.

      Odpovědět
  • Zdenka
    18. 1. 2020 v 6:11

    Dobrý deň, krásny recept. Čím sa dá prosím nahradiť pektinu NH? Ďakujem.

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      19. 1. 2020 v 7:23

      Pektin NH bohužel ničím nenahradíte.

      Odpovědět
  • Unknown
    3. 2. 2020 v 16:09

    Dobrý den Míšo,čokodortiky jsem o tomto víkendu vyzkoušela a jsou opravdu luxusní. Už jsem podle vašich receptů utekla spoustu dortù,řezú a taky( zamrazila )docela dost míní dortikú. Všechny měli velký úspěch. Jste neskutečně šikovná a taky oceňují, že se s námi o vše podělíte a dopodrobna vše rozepíšete.. Ďiky Vám.
    Už se moc těším, čím nás zase překvapite. Martina

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      3. 2. 2020 v 16:28

      Martino, moc děkuji, jsem ráda, že si i trochu náročnější recepty najdou své čtenáře 🙂 Děkuji za přízeň i důvěru v mé recepty.

      Odpovědět
  • Martina
    25. 9. 2020 v 14:05

    Dobry den, ztuhne prosim mangovo marakujovy krem, kdyz jej pouziji na jiny zakusek, i bez zamrazeni jenom v lednici?

    Odpovědět

Zanechte komentář