Menu
Bezlepkové / Mini dortíky

Čokodortíky s mangem a maracujou

Pokud mě sledujete na sociálních sítích, tak víte, že jsem v nedávné době absolvovala dva úžasné cukrářské kurzy. A je tedy na čase, abych zkušenosti v nich nabité, začala trochu zúročovat v praxi. Musím říct, že mě takové kurzy vždy nakopnou a mám potřebu hned všechno zkoušet. A prvním výsledkem mého zkoušení jsou tyhle dortíky. 



Nejsem samozřejmě takový génius, abych celý recept vymyslela sama, ale snažím se kombinovat, měnit a upravovat to, co bylo již vymyšlené. V tomto případě jsem se hodně inspirovala Vladem Ryasnyym a mým oblíbeným webem www.bavette.es. Nicméně dezert jako takový jsem si vymyslela a poskládala podle svého, tak jak mě vedla má intuice a fantazie 🙂 


V receptu se setkáte s krémem Namelaka, který je i pro mě velkou novinkou a který si mě získal nejen svou chutí, ale hlavně přípravou a konzistencí. Pochází z Japonska a v překladu znamená „extra sametový“, což ho přesně vystihuje. Základem je mléko, smetana a čokoláda, tedy podobně jako třeba u šlehané ganache, nicméně namelaka se ve výsledku vůbec nešlehá. 


Mango i maracuja jsou už i u nás celkem rozšířené, takže tady není třeba představovat. Snad jen opět připomenu, že je lepší v obou případech použít pyré již hotové, kupované, než si vyrábět doma své vlastní. Pyré dnes běžně koupíte na cukrářských eshopech nebo v Makru. 




Než se pustíte do pečení, pročtěte si pečlivě celý recept i postup. Dortík se skládá z několika vrstev, přičemž některé z nich se musí připravit předem, některé se použijí hned. Dezert se sestavuje v ráfku a jednotlivé vrstvy se musí nechat zamrazit. Přípravu je tak potřeba rozdělit do několika hodin nebo i více dnů.



Čokodortíky s mangem a maracujou
(14 ks o rozměru 10×2,8cm)



Čokoládový korpus: 
60 g hořké čokolády 60-65% 
60 g smetany ke šlehání 33% 
2 vejce, odděleně 
15 g rýžové mouky (případně polohrubé)
35 g mandlové mouky (mletých mandlí) 
špetka prášku do pečiva 
60 g cukru krupice 
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu o rozměru cca. 20×20 cm vyložte pečícím papírem. 
Čokoládu dejte do misky, zalijte horkou smetanou a dobře promíchejte. 
Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak přimíchejte zchladlou čokoládu. Přidejte mleté mandle a mouku smíchanou s práškem do pečiva, dobře promíchejte. 
Bílky ušlehejte se zbylým krupicovým cukrem do sněhu a po částech stěrkou zapracujte do čokoládové směsi. Těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 12-15 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyklopte, korpus je křehký. 
Na rovný tác nebo pevnou podložku položte pečící papír a ráfek o rozměru 20 x 20 cm, ve kterém se bude dezert sestavovat. Do ráfku vložte zchladlý korpus.
Mangovo-maracujové confi:
60 g mangového pyré
100 g maracujového pyré
25 g glukóza
12 + 30 g cukru krupice
4 g pektinu NH

Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu 🙂 Dejte zamrazit. 

Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):

150 g mléka (tučné nebo polotučné)
300 g smetany ke šlehání 33%
10 g glukózy
260 g mléčné čokolády min. 40% (Callebaut Power 41, Valrhona Jivara …)
4 g práškové želatiny Dr. Oetker + 20 ml vody 
Želatinu dejte do misky a zalijte studenou vodou, nechte ca. 10 minut nabobtnat. 
Čokoládu rozpusťte. Mléko s glukózou přiveďte téměř k bodu varu, stáhněte z kamen a přidejte nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, pak na třikrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Ověřte si teplotu směsi, měla by mít minimálně 37-38 stupňů. Promixujte tyčovým mixérem, pak přilijte studenou smetanu a opět emulzujte tyčákem. Přelijte do větší misky, zakryjte folií (položte přímo na hladinu) a dejte do lednice přes noc vychladit. 
Druhý den si dvě třetiny krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru ca. 1 cm a naneste na korpus s vychlazeným nebo zamraženým confi. Uhlaďte do roviny a dejte zamrazit. Pozor, tento krém se po vychlazení již nešlehá !!!
Mangovo-marucujový krém:
70 g mangového pyré
70 g maracujového pyré
1 celé vejce
2 žloutky
60 g cukru krupice
2 g práškové želatiny Dr. Oetker + 10 ml studené vody
65 g másla, pokojové teploty
Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte ca. 10 minut nabobtnat. 
V misce promíchejte vejce, žloutky a cukr. Obě pyré dejte do rendlíků, zahřejte asi na 45-50 stupňů a vlijte na vaječnou směs. Dobře promíchejte, vraťte zpátky do rendlíku a na mírném ohni vařte, dokud směs nedosáhne teploty 82 stupňů. Stáhněte z kamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na ca. 38-40 stupňů, pak pomocí tyčového mixéru vmíchejte změklé máslo. Směs nalijte na zamražený čokoládový krém a rovnoměrně rozetřete. Dejte do mrazáku ztuhnout. 

Želé na ozdobu:

33 g mangového pyré
33 g maracujového pyré
10 g cukru krupice
1 g agaru

Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit !!!

DOKONČENÍ
Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy 🙂 Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.
Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.
Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.

30 Comments

  • Anonymní
    13. 1. 2020 v 17:39

    No, Míšo, tohle je teda nádhera!! Ale když to čtu, je to taky "vyšší dívčí" a nevím, nevím, která z nás se do toho pustí:-)
    Každopádně s Vaším návodem tu možnost máme…a já za ni děkuji, Milena:-)

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:48

      Ano, dezert je trochu náročnější, ale dá se zvládnout. Myslím, že jsou některé i mnohem horší 🙂

      Odpovědět
    • Magda z Kladna
      12. 2. 2020 v 10:56

      Dobrý den,také jsem vyzkoušela o víkendu,je to sice na dva dny,ale výsledek byl skvělý.Děkuji za úžasné recepty.Magda

      Odpovědět
    • Víkendové pečení
      13. 2. 2020 v 7:55

      Magdo, díky, jsem ráda, že se povedlo 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    13. 1. 2020 v 20:09

    Míšo, je to boží!!!! Vážně nádhera!!! Musím souhlasit s Milenou, že je to "vyšší dívčí", ale určitě ráda vyzkouším, protože maracuju mám moc ráda:-D. Díky za inspiraci. Hanka

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Hanko, věřím, že Vy to zvládnete 🙂

      Odpovědět
  • Anonymní
    14. 1. 2020 v 6:06

    Dobry den Miso,
    presne to same me napadlo pri cteni tohoto teceptu. "vyssi divci".Pak jsem se docela zasmala, kdyz jsem cetla ty komentare a videla jsem ze nejsem sama
    Je to naprosto bozi. Asi pul roku ctu vas blog a je to nadhera. 🙂

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Děkuji 🙂

      Odpovědět
  • Unknown
    14. 1. 2020 v 7:29

    Dobrý den, chtěla bych se zeptat jakou používáte glukózu. Děkuji Nožičková

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      14. 1. 2020 v 17:49

      Glukózový sirup, kupuji na cukrářských eshopech.

      Odpovědět
  • Anonymní
    15. 1. 2020 v 17:01

    Dobrý den, podle Vašich receptů peču velice ráda. Vždy se podaří a skvěle chutnají. Chtěla bych se zeptat, jestli se dá glukóza v tomto receptu nahradit cukrem. Děkuji a přeji co nejvíce sladkých nápadů.
    Katka

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      15. 1. 2020 v 20:34

      Katko, v tomto případě bych glukózu spíše vynechala.

      Odpovědět
  • Zdenka
    18. 1. 2020 v 6:11

    Dobrý deň, krásny recept. Čím sa dá prosím nahradiť pektinu NH? Ďakujem.

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      19. 1. 2020 v 7:23

      Pektin NH bohužel ničím nenahradíte.

      Odpovědět
  • Unknown
    3. 2. 2020 v 16:09

    Dobrý den Míšo,čokodortiky jsem o tomto víkendu vyzkoušela a jsou opravdu luxusní. Už jsem podle vašich receptů utekla spoustu dortù,řezú a taky( zamrazila )docela dost míní dortikú. Všechny měli velký úspěch. Jste neskutečně šikovná a taky oceňují, že se s námi o vše podělíte a dopodrobna vše rozepíšete.. Ďiky Vám.
    Už se moc těším, čím nás zase překvapite. Martina

    Odpovědět
    • Víkendové pečení
      3. 2. 2020 v 16:28

      Martino, moc děkuji, jsem ráda, že si i trochu náročnější recepty najdou své čtenáře 🙂 Děkuji za přízeň i důvěru v mé recepty.

      Odpovědět
  • Martina
    25. 9. 2020 v 14:05

    Dobry den, ztuhne prosim mangovo marakujovy krem, kdyz jej pouziji na jiny zakusek, i bez zamrazeni jenom v lednici?

    Odpovědět
  • Adel
    28. 2. 2021 v 21:09

    Dobrý deň,
    máte nãdherný blog a úžasné, nesmierne inšpiratívne a vizuálne krásne recepty. 🙂 Chcela by som sa spýtať-glukózu používate, prosím, práškovú či tekutú?
    Ďakujem veľmi pekne. Ada

    Odpovědět
    • Míša Landová
      28. 2. 2021 v 22:34

      Ado, moc děkuji 🙂 ve všech receptech používám tekutou, tedy glukozový sirup 🙂

      Odpovědět
      • Anka
        2. 3. 2021 v 19:43

        Dobrý deň,chcem sa opýtať čím je možné nahradiť maracujové pyré? Alebo v uvedenej gramáži použiť namiesto maracuji len čiste mangové pyré?
        Hotový zákusok-dortík sa uchováva v chladničke a podáva tesne pred konzumáciou? Alebo môže stáť aj nakrájaný na tacke pri izbovej teplote? Keďže sa vrstvy mrazia.

        Odpovědět
        • Míša Landová
          3. 3. 2021 v 10:58

          Možná by šlo nahradit citronovou šťávou, ale zkušenost nemám. Samotné mango bude chuťově nevýrazné, to bych nedoporučila. Zákusek se uchovává v lednici až do servírování, není dobré mít ho delší dobu při pokojové teplotě. Hlavně musí v lednici před konzumací rozmrznout 🙂

          Odpovědět
  • Zdena
    15. 3. 2021 v 18:16

    Dobrý den, Míšo. Máte fakt krásný blog a perfektní dortíky. Já jsem nyní již důchodkyně a právě proto mám víc času na pečení, i když pečení je mým koníčkem jíž mnoho a mnoho let. Nyní jsem narazila na Vaše stránky a tak se hodně nechávám při svém pečení inspirovat Vašimi výtvory a vždy to nemá chybu. Vaše recepty jsou dokonalé a velmi chutné. V poslední době jsem dělala podle Vás několik typů zmrazených polokoulí a měly velký úspěch. Nyní bych se Vás ráda zeptala, jakou velikost zdobící špičky – francouzské hvězdy jste použila u tohoto receptu. Vím, že v jiném receptu (u cup cake s ruby krémem píšete, že se jedná o špičku s otvorem 15 mm, tak zda i u těchto zákusků je na zdobení použita stejná velikost nebo případě jiná a tedy jaká? Já mám sice plno špiček, ale většinou používám jen ty základní a francouzkou hvězdu nemám, ale právě nyní uvažuji o její koupi, ale potřebovala bych univerzální velikost, aby se mi tady nehromadilo něco, co pak moc nevyužiji. Doma už mi „nadávají“, že si stále nějaké nářaíčko kupuji a není to kam dávat :-))) Tak předem děkuji za radu Zdena

    Odpovědět
    • Míša Landová
      15. 3. 2021 v 20:02

      Zdeno, děkuji 🙂 jsem moc ráda, že se Vám moje práce líbí. Já si také vystačím se základními špičkami, ale mám je obvykle ve více velikostech, protože každá se hodí na něco jiného. Už si bohužel nepamatuji, jakou jsem použila v případě těchto dortíků, ale odhaduji 10 nebo 12 mm. Řekla bych, že tu francouzskou používám asi nejčastěji, proto ji mám v 5-6 velikostech 🙂 malá na cukroví a makronky, střední na odpalované a třeba pusinky, ta velká na zdobení či cupcakes …. vím, že těch pomůcek je hodně, ale špičky naštěstí patří k těm menším a dají se skladovat na sobě 🙂

      Odpovědět
  • Lucka
    30. 3. 2021 v 21:43

    Dobrý den, může se prášková želatina v receptu Namelaka nahradit agarem? Jde mi o to, vyvarovat se živočišné. Děkuji 🙂

    Odpovědět
  • petra
    15. 4. 2021 v 9:13

    Pěkný den, Míšo, chystám se vyzkoušet tento úžasný recept, ale nemám ráfek, potřebovala bych sehnat větší než těch 20 cm, ale to určitě někde seženu.. 🙂 můj dotaz zní, jestli se může mangovo – maracujový krém dát vychladit třeba jen v misce a až pořádně vychladne, zda se s ním dá zdobit zdobičkou, zda ty špičky udrží tvar? zkoušela jsem maracuja mango curd, ale ten se mi v takového konzistenci povedl snad jednou a od té doby se mi ty špičky při zdobení vždy lehce roztečou,, tento se mi zdá , že by mohl krásně držet ve špičkách…:-) Mockrát děkuji za radu a přeji krásný zasněžený čtvrtek!:-)

    Odpovědět
    • Míša Landová
      16. 4. 2021 v 7:16

      Krém jsem nikdy na zdobení nepoužívala, takže v tomto Vám bohužel neporadím.

      Odpovědět
  • Ada
    28. 4. 2021 v 8:55

    Mohla by som glukózu nahradiť medom? Vďaka

    Odpovědět

Zanechte komentář