Pařížské rohlíčky se slaným karamelem

Pařížské rohlíčky se slaným karamelem

Pařížské rohlíčky mohou mít mnoho podob i velikostí. Na mém blogu najdete variantu zákusku s pařížskou šlehačkou a teď mám pro vás variantu mini, která je skvělá jako vánoční cukroví. Rozdíl není jen ve velikosti, ale především v krému. Pařížská šlehačka je sice skvělá, ale není trvanlivá, rohlíček ve velmi krátké době rozmáčí, a není tak vhodná do cukroví. Bylo tedy potřeba zvolit trvanlivější krém s velkým podílem másla.

Zkoušela jsem několik variant, ale nakonec to vyhrál můj oblíbený slaný karamel. Není tak sladký jako ostatní krémy a ve spojení s ořechovým těstem a čokoládovou polevou je to naprosto dokonalé. Pekla jsem je v této podobě už loni a byl to absolutní TOP mezi ostatními druhy. A pokud nemáte rádi slaný karamel? Pak můžete sůl v krému vynechat 🙂

Přípravu rohlíčků je potřeba rozdělit minimálně do dvou dnů. Den před pečením si totiž musíte připravit ořechové těsto. Odležení je důležité z mnoha důvodů, ať už je to větší vláčnost korpusů, stejnoměrná pórovitost nebo lepší chuť. Nastříkat krémem pak můžete ihned po upečení, a jakmile krém ztuhne, stihnete ještě namočit do čokolády. Po dokončení jim obvykle stačí 2-3 dny na rozležení, nicméně čím jsou „starší“ tím jsou vláčnější. Ideální teplota na skladování je kolem deseti stupňů 🙂

Rohlíčky dělám celé až pár dnů před svátky (nebo konzumací). Nepředpékám si korpusky předem, protože s tím nemám dobrou zkušenost. Obvykle jsou pak vyschlé a ani po naplnění nezvláční. Možností by ale bylo korpusky zamrazit.

RECEPT na 80 ks malých rohlíčků

Ořechová hmota

• 250 g cukru krupice
• 100 g vlašských ořechů
• 100 g bílků
• 40 g mandlové mouky (koupíte např. na Diana svět oříšků)

Všechny suroviny dejte do mixéru nebo food procesoru a společně rozmixujte do hladké konzistence. Těsto dejte do misky, zakryjte folií a nechte do druhé dne v lednici odležet.

Druhý den si těsto přendejte do sáčku s hladkou špičkou o průměru 9-10 mm (pozor ať tam nemáte větší kousky ořechů, ucpávaly by vám špičku) a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkejte rohlíčky. Já si dávám pod papír šablonu na makronky s kolečky o průměru 3,5 cm (najdeš tady na blogu ke stažení), abych měla rohlíčky nejen malé, ale hlavně stejně veliké. V každém případě počítejte s tím, že při pečení nabydou, nedávejte je tedy příliš k sobě. Rohlíčky nechte na plechu 20-30 minut před pečením zaschnout.

Rohlíčky pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 190 stupňů (horní + spodní ohřev) asi 7-9 minut (podle velikosti) až lehce zrůžoví. Pečlivě hlídejte, abyste je nespálily. Nechte na plechu zcela vychladnout, pak opatrně z papíru sloupněte. Pro snadnější odloupnutí otočte rohlíčky i s papírem vzhůru nohama a papír navlhčete.

Krém se slaným karamelem

• 150 g cukru krupice
• 125 g smetany ke šlehání 33%
• 5 g mořské soli
• 130-140 g másla

V rendlíku se silným dnem utavte cukr na karamel, zalijte ho po částech horkou smetanou se solí a následně promíchejte. Stáhněte ze sporáku, přelijte do misky a za občasného míchání nechte zchladnout a lehce zhoustnout (ca. na 35-40 stupňů).

Ke zchladlému karamelu pak po částech přidávejte na kousky pokrájené studené máslo a vyšlehejte do krému. Ke konci šlehejte pár minut na max. otáčky, aby byl krém světlý a nadýchaný. Pokud není krém po přidání másla dostatečně pevný, dejte ho na chvíli do lednice ztuhnout a znovu našlehejte.

Krém si přendejte do sáčku s řezanou špičkou, použila jsem francouzskou hvězdu BF311 průměr 6 mm, a na spodní část rohlíčků ho ozdobně nastříhejte. Dejte do lednice ztuhnout a připravte si polevu.

Čokoládová poleva

• 120 g mléčné čokolády 40% (použila jsem Belcolade 41,5%)
• 120 g hořké čokolády 55% (použila jsem Belcolade 55%)
• 30 g kakaového másla

Asi dvě třetiny čokolády a kakaové máslo společně rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), přidejte zbylou třetinu a míchejte do úplného rozpuštění. V polevě máčejte jednotlivé rohlíčky a nechte na pečícím papíru dobře zatuhnout. Skladujte v uzavřené krabici v chladu a nechte před konzumací min. 2-3 dny rozležet. Při vhodném skladování, přípravě a použití čerstvých surovin vydrží až dva týdny.

VIDEO postup k celému receptu najdete na mém INSTAGRAMU.

TISK receptu