Čerstvá, trvanlivá nebo rostlinná
V dobách mého dětství byla v obchodech pouze jedna smetana ke šlehání. Já si ji pamatuji ještě v pytlíku, později ve skleničce. Byla čerstvá, tuk se přirozeně odděloval a doma jsme ji šlehali v plastovém šlehači s kličkou. Pak přišly do módy bombičkové láhve, kterými jste mohli šlehačku rovnou i nastříkat. Zní to trochu jako z filmu pro pamětníky, ale tak dávno to zase není 🙂
Dnes je nabídka smetany obrovská a čert aby se v tom vyznal. Běžně koupíte smetanu v mnoha stupních tučnosti, čerstvou i trvanlivou, ošetřenou stabilizátory, bezlaktózovou a dokonce i rostlinnou. Nemám v úmyslu tady dělat porovnání jednotlivých značek, reklamu, ani zjišťovat nášleh kterékoliv z nich. Ráda bych se s vámi ale podělila o moje postřehy a zkušenosti, které mě na mé cukrářské cestě provází.
Na úvod si dovolím jednu zásadní informaci. Pokud chcete smetanu šlehat, ať už samotnou nebo společně třeba s mascarpone, musí být vždy řádně vychlazená a použitá přímo z lednice. Díky tomu zůstane mléčný tuk v pevném stavu a dokáže zachytit a udržet vzduchové bubliny. V opačném případě ztrácí smetana stabilitu, špatně se šlehá a může se začít srážet. V teplých dnech můžete dát před šleháním vychladit i metly a misku, ve které budete šlehat.
Jakou používám smetanu
Smetana v hranaté krabičce
Při pečení používám nejradši a zároveň nejčastěji čerstvou smetanu v hranaté krabičce se stříškou. Obvykle mám obsah tuku 33% a je tím pádem vhodná do většiny receptů. Takhle smetana je pasterovaná a bez stabilizátorů. Přirozeně se v ní odděluje tuk, ale stačí ji po otevření jen dobře promíchat. Smetana je skvělá k našlehání, ať už připravujete šlehanou čokoládovou ganache, pěnu nebo prostě jen šleháte smetanu s mascarpone nebo čerstvým sýrem.
V nabídce ji mají snad všechny obchody, ať už od českých mlékáren jako je třeba Madeta a Bohemilk, nebo ji prodávají pod svými privátními značkami (Pilos, Boni, Miil). Občas se dá koupit i ve větším 500 ml nebo litrovém balení. Smetana má kratší trvanlivost, ale vzhledem k dostupnosti potravin téměř 24/7 to není žádný problém 🙂
Smetana v kelímku
Smetana v kelímku obsahuje obvykle stabilizátory (např. karagenan), které pomáhají vázat tuk a vodu, aby se nerozdělily. Karagenan se získává z mořských řas a funguje ve smetaně jako stabilizátor a zahušťovadlo. V obchodech ji najdete nejčastěji s obsahem tuku 31% a 33%. Tato smetana je za mě ideální třeba na panna cottu, protože se při zahřívání neodděluje tuk. Vhodná je i na polevy, nešlehané ganache (např. do makronek či tartaletek) anebo do kávy. Osobně s ní nemám příliš dobrou zkušenost na šlehání (31% určitě nebrat), proto se jí pro tyto případy pokud možno vyhýbám. Na rozdíl od čerstvé smetany má delší trvanlivost.
Smetany s vyšším podílem tuku
Smetany s vyšším podílem tuku mají v běžném obchodě zastoupení jen v několika málo případech. Asi nejrozšířenější je 40% smetana Kunín v červeném kelímku nebo v hranaté krabičce v Lidlu. Tyhle smetany používám pouze v případě, kdy potřebuji našlehat samotnou šlehačku třeba na rakvičky. Díky vysokému obsahu tuku dobře drží tvar, ale má zároveň hutnější skoro až máslovou chuť.
Na cukrářských obchodech nebo třeba v Makru pak najdete širokou nabídku trvanlivých smetan od českých i zahraničních výrobců. Tyhle smetany mají vyšší podíl tuku, obvykle 35%, a kromě stabilizátorů obsahují někdy i cukr. Už před vyšleháním jsou poměrně husté a někdy bývá problém je dostat z krabice 🙂 Neotevřené se nemusí skladovat v lednici, ale před použitím je potřeba je minimálně 24 hodin chladit. Jejich použití příliš nevyhledávám.
MŮJ TIP – Pokud potřebujete pevnější šlehačku, stačí přidat do klasické 33% malé množství mascarpone. Obsahuje hodně tuku, má nevýraznou chuť a šlehačku dobře zpevní i bez použití ztužovače.
Do kafe i do omáčky
Každopádně smetana je jedna z věcí, kterou mám vždy v lednici, i když zrovna nic nepeču. Jako většina cukrářů totiž miluju smetanu i při vaření, ať už do omáček nebo na zapékání. A liju si ji samozřejmě i do kafe, protože je to mnohem lepší, než obyčejné mléko. V těchto případech je mi pak úplně jedno, jestli to bude smetana v kelímku nebo v krabičce, prostě beru tu, co je zrovna po ruce 🙂
Naštěstí se mě ani mé rodiny netýkají potravinové alergie spojené s laktózou či mléčnou bílkovinou, takže mohu používat výhradně živočišnou smetanu. S výrobky bez laktózy nebo rostlinnými tak bohužel nemám téměř žádné zkušenosti.
A jak to máte se smetanou vy? Napište mi do komentáře 🙂
Žádné komentáře