Limetkové makronky s Ruby čokoládou

Od začátku roku pro vás chystám každý měsíc jeden recept do časopisu Gurmet. Je to zároveň cukrářská výzva pro vás čtenáře, do které se můžete zapojit. Nicméně ne všichni máte možnost si časopis koupit, protože mě sledujete i ze zahraničí, a tak vám budu s časovým odstupem recepty postupně vkládat i sem.

První recept je samozřejmě na moje milované makronky. Připravila jsem je pro vás ve dvou barvách, sypané barevným cukrem, ale klidně si udělejte barvu jen jednu a cukr vynechte. Náplň je má oblíbená čokoládová ganache, tentokrát v kombinaci růžová ruby a limetka.

Makronky připravuji italskou technikou a nijak se neliší od mých předchozích receptů. Pokud s makronkami teprve začínáte, přečtěte si pár tipů, které najdete dole pod receptem. Mandlovou mouku používám od firmy Diana svět oříšků, tu klasickou, nikoliv x-fine. U zmíněné firmy pořídíte také čokoládu Callebaut i gelové barvy a můžete využít můj slevový kód MISA5 na slevu 5%.

Limetkové makronky s Ruby čokoládou (ca. 40 ks)

Barevný cukr na posyp:

• 50 g krystalového cukru
• gelová nebo tekutá potravinářská barva – růžová

Cukr dejte do misky, přidejte pár kapek barvy a rukou (ideálně v rukavici) promíchávejte tak dlouho, než se cukr obarví. Pak rozložte cukr na plech vyložený papírem na pečení a v troubě vyhřáté na 60 stupňů zhruba 30 minut prosušte. Nechte do druhého dne při pokojové teplotě proschnout, teprve pak použijte.

Limetková náplň s Ruby čokoládou:

• 200 g růžové čokolády Ruby Callebaut
• 90 g smetany ke šlehání 33%
• 30 g šťávy z limetky
• kůra z 1-2 limetek
• 40 g másla, pokojové teploty

Kůru z limetky nastrouhejte do smetany, zakryjte folií a nechte několik hodin v lednici vylouhovat.

Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), smetanu s limetkovou kůrou i limetkovou šťávu odděleně zahřejte na ca. 50 stupňů. Smetanu nadvakrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu, vždy promíchejte. Pak přilijte teplou limetkovou šťávu a celou směs emulzujte tyčovým mixérem. Nakonec zapracujte tyčákem i máslo.

Krém přelijte do misky, zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do druhého dne odležet do chladu.

Makronkové těsto:

• 150 g mandlové mouky
• 150 g moučkového cukru
• 55 g + 55 g bílků
• 150 g cukru krupice
• 40 ml vody
• gelová barva – růžová nebo zelená
• barevný cukr na posyp

Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem krátce promixujte, přidejte polovinu tekutých bílků (55 g) a stěrkou utřete do hladké pasty. Přidejte malé množství gelové barvy dle výběru a zapracujte.

Krupicový cukr dejte do menšího rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 stupňů. Rozvar při vaření nemíchejte. V průběhu vaření začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) do sněhu. Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání do sněhu. Pokračujte ve šlehání do částečného zchladnutí a zpevnění sněhu. Výsledný sníh není úplně pevný, má ohebné špičky.

Sníh ve dvou částech stěrkou vmíchejte do mandlové pasty a míchejte tak dlouho, dokud vám těsto pomalu neztéká ze stěrky. Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 mm a na plechy vyložené papírem na pečení či podložkou nastříkejte makronky o průměru ca. 4 cm.

Plechem bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespodu, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Makronky lehce posypte barevným cukrem a nechte před pečením zaschnout.

Pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 140-150 stupňů (horkovzduch) zhruba 13-15 minut, až jsou na dotek pevné a jdou dobře odloupnout z papíru. Po vytažení z trouby nechte makronky chladnout na plechu, až po úplném vychladnutí opatrně sloupněte z papíru.

Dokončení

Vychlazený limetkový krém nechte trochu povolit při pokojové teplotě, pak ho stěrkou promíchejte do hladké konzistence. Přendejte si krém do sáčku a makronky naplňte.

Makronky skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte do druhého dne rozležet. Před servírováním nechte makronky pár minut při pokojové teplotě.

MOJE TIPY

• Rozvar lijte za stálého šlehání u kraje mísy, tak aby se nedostal do metly.
• Na pečení makronek se mi nejvíce osvědčily teflonové fólie. Pokud použijete papír na pečení, vybírejte ten hnědý. Je nepatrně hrubší, než ten bílý, tolik nevlhne a makronky si lépe udrží svůj tvar.
• Abyste měly makronky stejně veliké, použijte pod papír či podložku šablonu. Ke stažení ji najdete na úvodní straně mého blogu nebo přímo na tomto odkazu.
• Z každé dávky doporučuji připravit vždy jen jednu barvu. Pokud budete těsto na konci rozdělovat a vmíchávat barvu, s velkou pravděpodobností si ho přemícháte a tím pokazíte.
• Na míchání těsta doporučuji skleněnou nebo keramickou mísu, která je těžká a bude dobře „sedět“ na lince. Praktické, ale i krásné na pohled jsou mísy Mason Cash.
• Teplota i délka pečení je vždy orientační, záleží na dané troubě i velikosti makronek.