Menu
Makronky

Limetkové makronky s Ruby čokoládou

Od začátku roku pro vás chystám každý měsíc jeden recept do časopisu Gurmet. Je to zároveň cukrářská výzva pro vás čtenáře, do které se můžete zapojit. Nicméně ne všichni máte možnost si časopis koupit, protože mě sledujete i ze zahraničí, a tak vám budu s časovým odstupem recepty postupně vkládat i sem.

První recept je samozřejmě na moje milované makronky. Připravila jsem je pro vás ve dvou barvách, sypané barevným cukrem, ale klidně si udělejte barvu jen jednu a cukr vynechte. Náplň je má oblíbená čokoládová ganache, tentokrát v kombinaci růžová ruby a limetka.

Makronky připravuji italskou technikou a nijak se neliší od mých předchozích receptů. Pokud s makronkami teprve začínáte, přečtěte si pár tipů, které najdete dole pod receptem. Mandlovou mouku používám od firmy Diana svět oříšků, tu klasickou, nikoliv x-fine. U zmíněné firmy pořídíte také čokoládu Callebaut i gelové barvy a můžete využít můj slevový kód MISA5 na slevu 5%.

Limetkové makronky s Ruby čokoládou (ca. 40 ks)

Barevný cukr na posyp:

  • 50 g krystalového cukru
  • gelová nebo tekutá potravinářská barva – růžová

Cukr dejte do misky, přidejte pár kapek barvy a rukou (ideálně v rukavici) promíchávejte tak dlouho, než se cukr obarví. Pak rozložte cukr na plech vyložený papírem na pečení a v troubě vyhřáté na 60 stupňů zhruba 30 minut prosušte. Nechte do druhého dne při pokojové teplotě proschnout, teprve pak použijte.

Limetková náplň s Ruby čokoládou:

Kůru z limetky nastrouhejte do smetany, zakryjte folií a nechte několik hodin v lednici vylouhovat.

Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), smetanu s limetkovou kůrou i limetkovou šťávu odděleně zahřejte na ca. 50 stupňů. Smetanu nadvakrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu, vždy promíchejte. Pak přilijte teplou limetkovou šťávu a celou směs emulzujte tyčovým mixérem. Nakonec zapracujte tyčákem i máslo.

Krém přelijte do misky, zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do druhého dne odležet do chladu.

Makronkové těsto:

  • 150 g mandlové mouky
  • 150 g moučkového cukru
  • 55 g + 55 g bílků
  • 150 g cukru krupice
  • 40 ml vody
  • gelová barva – růžová nebo zelená
  • barevný cukr na posyp

Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem krátce promixujte, přidejte polovinu tekutých bílků (55 g) a stěrkou utřete do hladké pasty. Přidejte malé množství gelové barvy dle výběru a zapracujte.

Krupicový cukr dejte do menšího rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 stupňů. Rozvar při vaření nemíchejte. V průběhu vaření začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) do sněhu. Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání do sněhu. Pokračujte ve šlehání do částečného zchladnutí a zpevnění sněhu. Výsledný sníh není úplně pevný, má ohebné špičky.

Sníh ve dvou částech stěrkou vmíchejte do mandlové pasty a míchejte tak dlouho, dokud vám těsto pomalu neztéká ze stěrky. Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 mm a na plechy vyložené papírem na pečení či podložkou nastříkejte makronky o průměru ca. 4 cm.

Plechem bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespodu, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Makronky lehce posypte barevným cukrem a nechte před pečením zaschnout.

Pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 140-150 stupňů (horkovzduch) zhruba 13-15 minut, až jsou na dotek pevné a jdou dobře odloupnout z papíru. Po vytažení z trouby nechte makronky chladnout na plechu, až po úplném vychladnutí opatrně sloupněte z papíru.

Dokončení

Vychlazený limetkový krém nechte trochu povolit při pokojové teplotě, pak ho stěrkou promíchejte do hladké konzistence. Přendejte si krém do sáčku a makronky naplňte.

Makronky skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte do druhého dne rozležet. Před servírováním nechte makronky pár minut při pokojové teplotě.

MOJE TIPY

  • Rozvar lijte za stálého šlehání u kraje mísy, tak aby se nedostal do metly.
  • Na pečení makronek se mi nejvíce osvědčily teflonové fólie. Pokud použijete papír na pečení, vybírejte ten hnědý. Je nepatrně hrubší, než ten bílý, tolik nevlhne a makronky si lépe udrží svůj tvar.
  • Abyste měly makronky stejně veliké, použijte pod papír či podložku šablonu. Ke stažení ji najdete na úvodní straně mého blogu nebo přímo na tomto odkazu.
  • Z každé dávky doporučuji připravit vždy jen jednu barvu. Pokud budete těsto na konci rozdělovat a vmíchávat barvu, s velkou pravděpodobností si ho přemícháte a tím pokazíte.
  • Teplota i délka pečení je vždy orientační, záleží na dané troubě i velikosti makronek.

17 Comments

  • Michaela
    1. 6. 2022 v 22:40

    Dobrý den, odkud máte prosím průhlednou teflonovou folii? Všude mají jen černou neprůhlednou. Předem děkuji za odpověď.

    Odpovědět
  • Irena
    2. 6. 2022 v 8:03

    Jsou luxusní, již několikrát jsem je dělala a náplň supr. Mám jinou prosbu prosím jak docílit hezké poměnkové barvy . Když jsem dala jen modrou byly spíše modro zelené – šmoulové. 2. várku jsem k modré přidala trochu bílé, ale stále to není ono. Mám modrou barvu gelovou progel Blu

    Odpovědět
    • Míša Landová
      2. 6. 2022 v 8:30

      Modrá se obecně hůře barví, protože mandle nejsou čistě bílé. Zkuste příště přidat trochu fialové nebo růžové …

      Odpovědět
  • Renata
    2. 6. 2022 v 10:06

    Opět nádhera!
    Vždy když vidím vaše makronky donuti mě to opět a znovu péct 🙂
    Prosím mám dotaz.. proč mám malinkou nožičku… nevyskočí tak krásně nahoru?
    Renata

    Odpovědět
    • Míša Landová
      2. 6. 2022 v 11:24

      Nožička je hodně individuální a má na ni vliv více faktorů … délka zasychání před pečením, nízká teplota pečení, jemná mouka, podložka … 🙂

      Odpovědět
  • Mária
    5. 6. 2022 v 23:09

    Dobry den, mala by som otazku. Pokial peciem makronky, tak ich nemam plne, ale vytvara sa mi tam dutinka. Podla mna su asi dostatocne upecene, pretoze na podlozke mi neostavaju spodky ale krasne sa odlupnu. Nozicku maju peknu. Skusala som rozne teploty, programy pecenia aj slehanie snehu ale stale ich mam nejako dute. Vedeli by ste mi poradit ? Dekuji.

    Odpovědět
    • Míša Landová
      6. 6. 2022 v 19:34

      Tady hodně záleží, jak velká dutinka to je 🙂 pokud je to 1-2 mm, netrápila bych se tím. Na vině může být jemnější mouka tím pádem hutnější těsto, nebo by chtěly makronky ještě trochu dopéct. Nicméně po naplnění a řádném odležení se takováto mini mezera obvykle ztratí.

      Odpovědět
      • Mária
        6. 6. 2022 v 22:20

        Ďakujem krásne za odpoveď. Ale bohužiaľ ta medzera je dosť veľká a aj po naplnení je ju vidno. Akoby mi to vnutro spadlo dole, a skušala som aj piesť dlhšie ale potom su tvrdé a aj keď ich naplnim, niesu take vlačne. Asi na chybe bude silikonova podložka ale bez nej sa mi nedaria rovnake makronky.

        Odpovědět
        • Míša Landová
          7. 6. 2022 v 7:08

          Ano, problém by mohl být i díky silikonou … zkuste péct na hnědém papíře nebo ne teflonové fólii a dejte si šablonu pod to 🙂

          Odpovědět
  • adrim
    8. 6. 2022 v 10:08

    Dobrý den, co prosím znamená výraz (u krému) emulzujte? Děkuji

    Odpovědět
  • Andrea
    12. 6. 2022 v 10:04

    Prosím makronky se mi povedly jen ke konci pečení ta barva ztrácí jas. Spíše tak světlá. Mám dávat více barviva anebo to je délkou pečení? Upečené asi jsou mají prstýnek a jsou tvrdší.. A můžu je skladovat v uzavřené krabici třeba týden mimo mrazák? Děkuji

    Odpovědět
    • Míša Landová
      13. 6. 2022 v 7:55

      Barva se tzv. vypéká buď při vysoké teplotě nebo u některých výrobců barev. Samozřejmě více je to vidět u světlých odstínů. Můžete zkusit dát barvy více nebo zkrátit dobu pečení či nepatrně snížit teplotu. Makronky nejsou trvanlivé pečivo, pokud do 2-3 dnů nenaplníte, doporučuji raději zamrazit.

      Odpovědět
  • Ivana
    13. 6. 2022 v 19:32

    Dobrý den Míšo,
    zaujal mne váš recept na tento limetkový krém s ruby čokoládou. A chtěla bych se zeptat, zda půjde chuťově zkombinovat s pistáciovým krémem. Chtěla bych to do dortu pro vnučku, která chce pistáciový krém, zkombinovaný s jiným, ale nechce ovoce, takže nemůžu ani maliny či višně, ale má ráda citróny a limety. Co myslíte?

    Odpovědět
    • Míša Landová
      14. 6. 2022 v 7:21

      Tento krém není příliš vhodný do dortu, je to typická ganache vhodná do makronek. A nejsem si ani moc jistá chuťovou kombinací s pistácií … 🙂

      Odpovědět
      • Ivana
        14. 6. 2022 v 12:37

        Děkuji za rychlou odpověď

        Odpovědět

Zanechte komentář