Ořechovo-karamelový dort s hruškami

Před časem jsem pekla tenhle dort v podobě řezů na rodinnou oslavu a jak se mi bohužel občas stává, zapomněla jsem si poznamenat přesné množství použitých surovin. Ale protože jsem vám recept slíbila a řezy určitě stály za zopakování, upekla jsem je znovu, tentokrát v podobě dortu. Hrozně nerada totiž peču něco úplně stejně víckrát po sobě 🙂

Dort jsem poskládala ze svých oblíbených „komponentů“, mezi kterými nesměl chybět karamelový krém, kompotované hrušky a ořechový korpus. Aby dort nebyl příliš sladký, přidala jsem krém se smetany a mascarpone, který je téměř bez cukru a skvěle vše doplňuje. Dort je krásně vláčný, zároveň lehký a nadýchaný. Troufám si říct, že se mi fakt povedl 🙂

Jako většina dortů i tento chutná lépe, když se může alespoň do druhého dne rozležet v lednici. Přípravu je dobré rozdělit do dvou dnů, předem je nutné připravit základ karamelového krému a můžete si upéct i korpus. Následující den již stačí promazat a dozdobit. 

Ořechový korpus (průměr 20 cm):

3 vejce, odděleně

75 g třtinového cukru

60 g hladké mouky (použila jsem špaldovou)

40 g mletých ořechů (lískové, vlašské)

20 g rostlinného oleje

Troubu předehřejte na 170 stupňů, formu o průměru 20 cm vyložte pečícím papírem.

Bílky vyšlehejte společně s třtinovým cukrem do pevného sněhu. Nejdříve šlehejte bílky samotné na nižší otáčky, jakmile se vytvoří bílá pěna začněte pomalu přisypávat cukr a dobře zašlehejte. Při vysokých otáčkách pak došlehejte.

Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje do pěny. Přidejte k vyšlehaným bílkům a obě hmoty stěrkou lehce spojte.

Přisypte nejdříve mleté ořechy, dobře promíchejte, pak prosátou mouku. Míchejte jen stěrkou, nikoliv šlehačem. Těsto přendejte do připravené formy, zarovnejte a dejte péct do vyhřáté trouby. Asi po 15-20 minutách snižte teplotu na 150-155 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Ověřte si špejlí, zda je korpus propečený.

Nechte chvilku vychladnout ve formě, pak ořízněte nožem boky formy a korpus překlopte na chladicí mřížku. Korpus v troubě vyběhne do výšky, ale postupně jak chladne, spadne trochu dolů a do roviny. 

Korpus nechte zcela vychladnout, pokud nebudete hned plnit, zabalte do folie a dejte do chladu. 

Šlehaná karamelová ganache:

120 g šlehačky 33%

1 lžíce medu

35 g mléčné čokolády 30-33% 

30 g hořké čokolády 55-60%

55 g cukru krupice

25 g másla

K našlehání: 140 g šlehačky 33%

Smetanu (120 g) dejte do malého kastrůlku a na mírném ohni zahřejte společně s medem. Čokoládu (mléčnou i hořkou) nasekejte, dejte do větší skleněné mísy a nechte rozpustit v mikrovlnné troubě. Cukr dejte do vyššího hrnce a na mírném ohni utavte na karamel, opatrně, aby se nespálil. Přidejte máslo, promíchejte, pak zalijte horkou smetanou s medem. Pozor, směs vypění nahoru. Dobře rozmíchejte, nechte trochu provařit, aby se případné kousky karamelu rozpustily.

Polovinu horké karamelové směsi nalijte na rozpuštěnou čokoládu a míchejte stěrkou, dokud se nevytvoří emulze. Pak přidejte druhou polovinu a postup opakujte. Nakonec pomocí tyčového mixéru směs promixujte do hladké emulze. Přikryjte folií a dejte min. na 12 hodin do lednice.

Až budete chtít dort plnit, přilijte k hustému základu 140 g čerstvé šlehačky, dobře promíchejte stěrkou a vyšlehejte do tuhého krému. Šlehejte na nízké otáčky, ke konci velmi opatrně, aby se krém nepřešlehal a nesrazil.

Takto vypadal dort v podobě řezů 🙂

Smetanový krém s hruškami:

130 g mascarpone

200 g smetany ke šlehání min. 33%

1-2 lžičky vanilkového cukru

kompotované hrušky + šťáva z kompotu

Mascarpone, smetanu a vanilkový cukr společně vyšlehejte do krému. Krém není nutné příliš sladit, protože hrušky jsou samy o sobě sladké dost.

Dokončení dortu

Korpus vodorovně jednou prokrojte, vzniknou vám dva pláty. Pokud je to potřeba, seřízněte nahoře do roviny. První plát položte na tác a lehce prokapejte šťávou z hruškového kompotu. Naneste většinu karamelového krému, trošku si nechte stranou na ozdobu dortu.

Přiklopte druhým plátem korpusu, lehce přimáčkněte a pokapejte hruškovou šťávou. Hustě obložte celý plát hruškami pokrájenými na malé kousky. Zaplňte celou plochu dortu. Pak opatrně naneste smetanový krém. Doporučuji po lžících krém rozložit po celé ploše a pak nožem pomalu vtírat mezi hrušky. Nahoře naneste trochu krému a zarovnejte do roviny. Obmažte i boky dortu a dejte do lednice vychladit, ideálně přes noc.

Zbylý karamelový krém si přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a nastříkejte na dort. Já jsem trochou krému obmazala ještě boky dortu. Ozdobte dle vlastní fantazie, já jsem použila ořechy glazované v cukru a kousky čokolády. Zdobení v tomto případě spíše „praktické“, tak aby se dort hezky krájel a případné dekorace tomu nebránily.

Jako většina dortů, i tento je lépe nechat alespoň den rozležet, než budete servírovat.

recept na karamelový krém z kurzu Olakala – lehce upraven

Vytisknout recept