Malinovo-pistáciové dortíky

Maliny a pistácie je kombinace, která mě asi nikdy neomrzí. Tyhle dvě „suroviny“ k sobě ladí nejen chuťově, ale i barevně. A soudě podle vašich ohlasů na pistáciový dortík s malinami, který je součást ON-LINE kurzu, je tahle kombinace oblíbená i u vás. Tak proč ji nezkusit zase v jiné podobě.

Tentokrát jsem se inspirovala u italského cukráře Ettore Cioccia, který má podobný dortík na svém webu. Nicméně použila jsem z jeho receptu jen korpus, vše ostatní je víceméně taková moje improvizace. Na dortíky nebudete potřebovat žádné speciální formy, jak by se mohlo na první pohled znát, vystačíte si pouze s ráfkem a zdobicí špičkou.

Přípravu je určitě potřeba rozložit do více dní nebo alespoň několika hodin. S předstihem si připravte pistáciový krém, který potřebuje před šleháním řádně vychladit. Upéct předem si můžete i mandlový korpus. Musím říct, že korpus samotný se mi zdá hodně hutný a mastný, ale v kombinaci s krémy je skvělý.

Malinovo-pistácové dortíky (8 velkých kousků)

Mandlový korpus:

• 120 g moučkového cukru
• 120 g změklého másla
• 20 g hladké mouky
• 120 g mandlové mouky (mletých mandlí)
• 120 g vajec (ca. 2 vejce)
• 20 g lyofilizovaných malin

Troubu předehřejte na 175 stupňů, dno formy o rozměru 20×20 cm vyložte pečícím papírem.
V míse vyšlehejte máslo a moučkový cukr do krémova. Následně vmíchejte mandle a mouku, dobře promíchejte.

Přidejte vejce a dobře zapracujte. Nakonec vmíchejte kousky sušených malin. Těsto nalijte do připravené formy a rovnoměrně rozetřete po celé ploše formy do roviny. Dejte péct do vyhřáté trouby na 18-20 minut. Nechte vychladnout.

Připravte si ráfek o rozměru 18×18 cm, který položte na rovnou podložku či tácek vyložený pečícím papírem. Vychladlý korpus seřízněte a vložte do ráfku. Vnitřní strany ráfku můžete vyložit páskovou folií. Odložte stranou než si připravíte malinovou pěnu.

Malinová pěna:

• 100 g malinového pyré
• 100 g smetana ke šlehání 33%
• 100 g růžové čokolády Ruby
• 3 g plátkové želatiny Dr. Oetker

Želatinu dejte do misky se studenou vodou a nechte změknout. Čokoládu dejte do misky a rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni. Malinové pyré zahřejte na ca. 50 stupňů (na sporáku nebo v mikrovlnné troubě), přidejte plátky změklé a vymačkané želatiny a promíchejte do úplného rozpuštění. Nalijte na rozpouštěnou čokoládu a vymíchejte do hladka. Celou směs promixujte tyčovým mixérem a nechte zchladnout na ca. 40 stupňů. Smetanu vyšlehejte do polotuha a po částech vmíchejte do zchladlé čokoládové směsi. 

Pěnu rovnoměrně rozetřete po celé ploše na připravený korpus v ráfku. Dejte do mrazáku zhruba na dvě hodiny, aby krém zpevnil. Následně dezert opatrně vyjměte z ráfku a rozkrojte na osm stejných obdélníků. Dejte do lednice, než si vyšleháte pistáciový krém.

Pistáciový krém (připravit den předem):

• 250 g smetany ke šlehání 33%
• 90 g bílé čokolády Callebaut Velvet
• 40 g pistáciové pasty 100%

Polovinu smetany zahřejte a nalijte na čokoládu. Nechte chvilku odstát, pak vymíchejte do hladka. Přidejte pistáciovou pastu a promixujte tyčovým mixérem. Následně přilijte druhou polovinu studené smetany a celou směs ještě jednou promixujte. Přikryjte folií (položte ji přímo na krém) a dejte do lednice do druhého dne vychladit.

Vychlazený krém opatrně vyšlehejte, přendejte do sáčku s řezanou špičkou a nastříkejte na jednotlivé dortíky. Dejte do mrazáku na půl hodiny ztuhnout.

Ruby poleva:

• 300 g růžové čokolády Ruby
• 30-35 g kakaového másla
• kousky lyofilizovaných malin

Asi dvě třetiny čokolády rozpusťte (v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni), přidejte kakaové máslo a promíchejte. Přidejte zbylou třetinu čokolády a vymíchejte do rozpuštění. Za občasného míchání nechte čokoládu zchladnout na pokojovou teplotu.

Jednotlivé kousky máčejte v polevě a ještě před zaschnutím posypte lyofilizovanými malinami. Pro snadnější manipulaci dortík napíchněte zespodu na špičatý nůž a vzhůru nohama ho ponořte do polevy. Dortíky můžete také poskládat na mřížku a polít je. V tom případě ale bude potřeba větší množství čokolády, protože značná část vám při polévání steče.

Před servírováním nechte dortíky v lednici zcela rozmrznout.