Dezert pro milovníky čokolády
Přestože patřím mezi milovníky čokolády, tady na blogu jsem recept s čokoládou už dlouho nepřidala. A protože jsem před pár dny pekla na svatbu, a na tyhle čokoládové řezy všichni pěli neuvěřitelnou chvála, rozhodla jsem se s vámi o recept podělit. Ono to není vlastně nic převratného, jen kakaový piškot, pařížská šlehačka a poctivé suroviny. Ale jak už to tak bývá, v jednoduchosti je nejen krása, ale i chuť 🙂
Kakaový piškotový plát se trochu liší od běžné klasiky, kombinuje žloutky, bílky i celá vejce. Do těsta se přidává invertní cukr, který můžete nahradit medem. Korpus je tak krásně měkký a vláčný. Na pečení jsem použila silikonovou podložku Tapis od Silikomartu, díky které je vrstva těsta rovnoměrná a má pravidelný tvar. Zvládnete to ale i klasicky na plechu vyloženém pečicím papírem.
Řezy doporučuji po promazání nechat do druhé dne rozležet, aby se chutě propojily, zároveň se budou lépe krájet. Finální zdobení jsem si na svatbu trochu zkomplikovala, protože jsem řezy nejdříve rozkrájela na jednotlivé porce a teprve pak máčela do čokolády. Pro vás jsem připravila trochu jednodušší verzi 🙂 Řez nejdříve celý polijte polevou a pak krájejte. Pro jednodušší variantu můžete vynechat i zdobení špičkou a řezy nechat jen polité čokoládou, i tak budou dostatečně krémové.
Recept na Čokoládové řezy (20-24 ks)
Kakaový plát
- 35 g žloutků
- 100 g celých vajec
- 60 g bílků
- 80 g cukru krupice
- 20 g invertního cukru nebo medu
- 45 g hladké mouky
- 30 g přírodního kakaa
Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak postupně přidejte celá vejce. Šlehejte při střední rychlosti do husté pěny. Bílky vyšlehejte s druhou polovinou cukru a invertním cukrem (medem) do sněhu.
Obě hmoty stěrkou zlehka spojte a vmíchejte prosátou mouku smíchanou s kakaem. Těsto rozetřete po celé ploše silikonové podložky Tapis o rozměru 42×35 cm nebo na velký plech 40×30 cm vyložený pečicím papírem. Podložku doporučuji předem lehce vymazat rostlinným olejem.
Pečte v troubě vyhřáté na 220 °C (horní/dolní ohřev) asi 7-8 minut. Po upečení otočte plát i s podložkou (papírem) na lehce pomoučněný čistý arch pečícího papíru a nechte vychladnout. Teprve po vychladnutí podložku (papír) z plátu velmi opatrně sloupněte.
Pařížská šlehačka (šlehaná ganache)
- 500 g smetany ke šlehání 33%
- 160 g hořká čokoláda 55% (třeba Callebaut 811)
Polovinu smetany zahřejte na 65–70 °C a nalijte na čokoládu. Nechte 1–2 minuty odstát, pak vymíchejte stěrkou do rozpuštění a promixujte tyčovým mixérem. Přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu
promixujte. Zakryjte kontaktně fólií a dejte do lednice přes noc vychladit. Toto množství je pouze na promazání a obmaz, nikoliv na zdobení špičkou.
Sestavení
- oblíbený alkohol nebo likér (použila jsem Baileys)
Piškotový plát rozkrojte podélně na tři stejně široké pruhy. Vychlazenou pařížskou šlehačku pozvolna při nižší rychlosti vyšlehejte a přendejte do sáčku s hladkou špičkou o průměru 9-10 mm.
První pruh těsta položte na podložku vyloženou pečicím papírem, zvlhčete dostatečně likérem a pomocí sáčku naneste necelou polovinu krému. Uhlaďte do roviny, přiklopte druhým pruhem a lehce přimáčkněte. Opět pokapejte likérem a naneste krém. Přiklopte třetím pruhem a celý řez lehce obmažte zbytkem krému. Dejte do lednice ztuhnout a rozležet.
Čokoládová poleva
- 150 g hořké čokolády 55% (Callebaut 811)
- 30 g rostlinného oleje
Asi dvě třetiny čokolády rozpusťte ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě, přisypte zbytek čokolády a míchejte do úplného rozpuštění. Přidejte olej, míchejte do zchladnutí na teplotu 31–32 °C a následně polevu
nalijte na vychlazený řez. Pomocí nože nebo paletky rozetřete polevu po celé ploše i bocích a nechte ztuhnout.
Krájejte ostrým nožem nahřátým v horké vodě, po každém řezu si nůž otřete. Řezy můžete ozdobit pomocí řezané špičky (Wilton 1M) pařížskou šlehačkou, kterou si musíte připravit navíc, nebo je nechat jen tak s polevou. Já jsem je na konec ještě postříkala zlatými třpytkami 🙂
Pařížská šlehačka na zdobení
- 250 g smetany ke šlehání 33%
- 80 g hořká čokoláda 55% (třeba Callebaut 811)
Připravte ji stejně jako šlehačku dovnitř řezů. Pro lepší stabilitu a vzhled můžete přidat do této šlehačky na zdobení želatinu a glukózový sirup. Bližší informace a postup najdete v samostatném příšpěvku Šlehaná čokoládová ganache tady na blogu.
Žádné komentáře