Odpalované těsto miluju ve všech jeho podobách, ale tohle s křupavou vrstvou na povrchu jsem si zvlášť oblíbila. V zahraničí ho najdete pod názvem choux au craquelin, já tomu říkám pěkně česky, prostře křupavé větrníčky. Tyhle jsou ještě specifické tím, že jsou kakaové. Kakao najdete jak v odpalovaném těstě, tak v křupavé vrstvě na povrchu.
A aby té kakaové chuti nebylo málo, jsou plněné čokoládovým krémem. A ten opravdu stojí za to, protože je nabitý jen tou nejlepší čokoládou. Použila jsem 70% Ocoa od Cacao Barry, kterou jsem oblíbila pro její intenzivní chuť. Vanilková šlehačka nahoře na dortíku už je jen pomyslná třešnička na dortu, která výraznou čokoládou chuť lehce zjemní.
Den předem si připravte čokoládový krém i vanilkovou šlehačku a v den upečení už jen naplňte. Větrníčky jsou nejlepší čerstvé, ostatně jako vše z odpalovaného těsta, nicméně skvěle chutnají i další den.
Nezapomeňte ještě mrknout na moje TIPY dole pod receptem.
Křupavé čokoládové větrníčky (15-20 ks)
Křupavá vrstva:
- 35 g hladké mouky
- 5 g kakaa
- 40 g cukru krupice
- 30 g másla
Mouku, kakao a cukr dobře promíchejte, přidejte na kousky nakrájené máslo a vypracujte těsto. Rozválejte ho mezi dvěma papíry na pečení na sílu 2 mm a dejte do mrazáku ztuhnout, než si připravíte odpalované těsto.
Odpalované těsto:
- 60 ml mléka
- 65 ml vody
- 50 g másla
- špetka soli
- 70 g hladké mouky
- 6 g kakaa
- 120 g vajec (asi 2 vejce)
Vodu, mléko, sůl a máslo dejte do rendlíku a pozvolna přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku smíchanou s kakaem a promíchejte. Těsto odpalujte při nižší teplotě, dokud není hladké a neodlepuje se od stěn rendlíku. Přendejte ho do mísy a míchejte do mírného zchladnutí. Vejce přidávejte postupně, vždy dobře zapracujte, než přidáte další.
Pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 10 mm nastříkejte na plech vyložený papírem na pečení nebo perforovanou podložkou bochánky o průměru ca. 3-4 cm. Ze zamražené křupavé krusty vykrojte tvořítkem kolečka o průměru ca. 4 cm a položte na nastříkané odpalované těsto.
Dejte do trouby vyhřáté na 230°C (horní/dolní ohřev), ale ihned teplotu stáhněte na 180°C. Pečte 25-35 minut, až jsou větrníčky na dotek pevné.
Čokoládový krém:
- 500 ml mléka
- 165 g žloutků
- 70 g cukru krupice
- 30 g kukuřičného škrobu
- 175 g hořké čokolády 70% (nejlépe Ocoa od Cacao Barry)
Žloutky prošlehejte s cukrem, pak přimíchejte škrob. Mléko zahřejte a asi polovinu teplého mléka nalijte na žloutky. Dobře promíchejte, vraťte celou směs zpátky a za stálého míchání pozvolna přiveďte k varu. Povařte několik minut a nalijte na čokoládu. Míchejte do rozpuštění, pak promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do lednice vychladit a ztuhnout.
Vanilková šlehačka:
- 180 g smetany ke šlehání 33%
- 60 g bílé čokolády 31-32% (Belcolace, Callebaut)
- 75 g mascarpone
- vanilková pasta nebo extrakt
- kakaové boby na posyp
Polovinu smetany zahřejte, nalijte na čokoládu a míchejte do rozpuštění. Promixujte tyčovým mixérem, přidejte druhou polovinu studené smetany, mascarpone, vanilku a opět promixujte. Zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do lednice alespoň na 6 hodin vychladit.
Dokončení:
Čokoládový krém stěrkou promíchejte a přendejte do sáčku s hladkou špičkou o průměru ca. 10 mm. Do každého větrníčku udělejte nahoře malý otvor a naplňte ho čokoládovým krémem. Vanilkovou šlehačku pozvolna vyšlehejte a pomocí sáčku s řezanou špičkou nastříkejte na vršek každého větrníčku. Posypte kakaovými boby a podávejte nejlépe v den upečení.
MOJE TIPY:
- Na pečení odpalovaného těsta se skvěle hodí perforovaná podložka. Koupíte ji na cukrářských eschopech pod značkou Air Mat nebo Dinara Kasko.
- Otvor do větrníčku můžete udělat zdobicí špičkou nebo špičatým nožem.
- Větrníček naplňte čokoládovým krémem až po okraj, až se lehce nafoukne.
- Kakaové boby můžete nahradit sekanou čokoládou nebo šlehačku lehce posypat kakaem.
- Nenaplněné větrníčky můžete zamrazit a použít později. Stačí je pak při teplotě 180 stupňů asi 1-2 minuty v troubě rozpéct a budou jako čerstvé.
Autorem krásných fotografií je Marek Bartoš a vznikly pro časopis Gurmet, kde tento recept vyšel jako součást mé cukrářské výzvy.
46 Comments
Monika
16. 11. 2022 v 13:56Co delam spatne, kdyz mi vetrnicky v troube naskoci a po vyndani je z nich po chvili skoro placka? Vytahujete hned horke, sundavate z plechy okamzite po vyndani?
Míša Landová
16. 11. 2022 v 16:35Jsou málo upečené … nechávám na plechu zcela vychladnout.
Hana
22. 11. 2022 v 20:11Výborný a efektní recept.:-) Jen jsem ještě v náplni ubrala cukr a neboť jsem neměla bílou čokoládu, použila jsem ruby a malinu navrch.
Míša Landová
23. 11. 2022 v 8:28Skvělé 🙂
Daniela
30. 11. 2022 v 22:37Dajú sa žĺtka v kréme nahradiť niečím iným?
Míša Landová
1. 12. 2022 v 14:39To se bohužel nedají.
Lucka
3. 12. 2022 v 21:13Dobrý den, chtěla jsem se prosím zeptat, jestli má být v krému opravdu 165g žloutků? Vyšlo mi to na 9 vajec…. spíš mě napadlo 65g … děkuji moc…
Míša Landová
5. 12. 2022 v 7:36Množství je správně, je to žloutkový krém a tam jsou žloutky základ 🙂
Romana
6. 12. 2022 v 13:28Dobrý den,
dá se vanilková šlehačka použít i na plnění dortu? Například tam, kde je korpus a pařížská šlehačka? Byla bych ráda za nějakou obměnu klasické bílé šlehačky.
Děkuji.
Míša Landová
6. 12. 2022 v 16:39Ano, do harlekýnu nebo podobných šlehačkových dortů určitě půjde 🙂
Romana
31. 1. 2023 v 7:21Chystám se na váš pařížšký dort, ale je v něm pařížský krém a ne šlehačka, myslíte, že mohu zkombinovat náplň pařížšký krém a tato vanilková šlehačka? Děkuji moc za odpověď.
Míša Landová
31. 1. 2023 v 11:08Krém je jen jiný název pro těžkou pařížskou šlehačku. Kombinovat můžete dle libosti, jen berte v úvahu, že tato vanilková šlehačka není příliš pevná.
Romana
31. 1. 2023 v 11:59Děkuji moc za odpověď, toho jsem se právě obávala. Myslíte, že na plnění by váš vanilkový krém (z receptu na vanilkovo-čokoládový dort) byl vhodnější ke kombinaci s pařížským krémem? Děkuji moc.
Míša Landová
31. 1. 2023 v 19:10Ano, ten bude do dortu lepší.
Anna
15. 8. 2024 v 8:27Dobrý den, Míšo, chystám se tento recept zkusit, a chtěla jsem se zeptat, zda by šel čokoládový krém nahradit normální šlehačkou či pařížskou? Mohu popřípadě plnit ze zdola?
Děkuji
Anna
Míša Landová
15. 8. 2024 v 11:45Teoreticky můžete naplnit čímkoliv, já mám nejradši žloutkové kremy nebo slehane ganache (parizská). Samotná slehacka nebude moc výrazná a hlavně je dost nadýchaná …
Petra
11. 12. 2022 v 17:56Já stále bojuju se šlehačkou na zdobení. Vždy se mi z ní v sáčku uvolňuje tekutina. Používám vysokotučnou, minimálně 33% bez ztužovače. Je možné, že je přešlehaná? Děkuji.
Míša Landová
12. 12. 2022 v 8:56Pokud se Vám uvolňuje tekutina, bude zřejmě přešlehaná … Zkuste šlehat pozvolna při nižší rychlosti a hlavně dobře vychlazenou. Pokud šleháte samotnou šlehačku, doporučuji raději 35-40%, případně do té 33% přidat trochu mascarpone 🙂
Lucie
30. 12. 2022 v 15:43Dobrý den, chystám se dělat větrníčky poprvé teď na oslavu a když čtu recept tak jsem se pozastavila nad tím, že se žloutky s mlékem mají povařit. Žloutky se nezdrcnou? Bojím se, abych z nich neměla vařená vejce a nemusela cele vyhodit.
Míša Landová
31. 12. 2022 v 11:33Musíte dodržet postup a hlavně teplotu vaření 🙂
Petra
15. 1. 2023 v 16:33Míšo, lze místo škrobu použít čokoládový pudink?
Moc děkuji
Míša Landová
15. 1. 2023 v 17:37Ano, můžete použít i pudingový prášek, jen má nepatrně jinou chuť 🙂
Marcela
3. 2. 2023 v 19:05Dobrý večer, je možné týden dopředu upéct větrníčky a naplnit je krémem až za týden? Děkuji
Míša Landová
5. 2. 2023 v 13:29Odpalované těsto je nejlepší v den upečení. Pokud chcete péct s předstihem, zamrazte nenaplněné.
Marcela
3. 2. 2023 v 19:09Jinak jsem křupavé čokoládové větrníčky upekla pro kolegyně a kolegu do práce. Povedly se a jim neskutečně chutnaly 👍👏👏
Klára Fuksová
8. 2. 2023 v 12:14Dobrý den,vanilkové slehacky po těch šesti hodinách opravdu ztuhne?zatím je to ridsi konzistence, tak nevím co s tím.
Míša Landová
8. 2. 2023 v 16:00Neztuhne, musíte ji pak vyšlehat, jak je uvedeno v receptu.
Lenka
11. 3. 2023 v 15:54Dobrý den, pekla jsem dnes a bohužel se nepovedly. Už když jsem stříkala těsto, tak jsem viděla, že je tekutější (nevěděla jsem co s tím a jak to “spravit”), takže jsem to upekla takhle a mám z toho ploché “piškoty”..zkusila bych je rozkrojit (protože plnit fakt není co), nicméně bude ten čokoládový krém držet? Není tekutější když se má správně stříkat dovnitř? Anebo to naplnit jen tou šlehačkou a nahoru nebudu dávat nic..? Děkuji
P.S
Míša Landová
12. 3. 2023 v 19:24To mě mrzí, nicméně pokud jste se držela receptu, těsto nemohlo být tekuté, je spíše hutnější. A dávala jste nahoru křupavou vrstvu? Ano, čokoládový krém je vhodný spíše na plnění, než na zdobení prokrojených kousků.
Lenka Lazecká Delongová
4. 4. 2023 v 21:20Receptu jsem se držela přesně. A dávala jsem i křupavou vrstvu..tak právě nevím, kde byla chyba. Teď je chci na Velikonoce plnit, takže nemám zkoušet ten čokoládový krém? 😀 vypadá totiž skvěle 😉
Míša Landová
5. 4. 2023 v 9:35Předpokládám, že je budete péct znovu a věřím, že se tentokrát povedou. Pak do nich klidně udělejte i krém 🙂
Martina
27. 3. 2023 v 19:29Dobrý den, Míšo, děkuji za skvělý recept, větrníčky jsou úžasné! Když si je potřebuji připravit dopředu a zamrazím nenaplněné, rozpékat je mám ihned po vyndání z mrazáku nebo až rozmražené? Děkuji za radu. 🙂
Míša Landová
28. 3. 2023 v 10:50Rozpečte ihned po vyndání z mrazáku 🙂
Anonymní
20. 4. 2023 v 13:32Dobrý den Míšo, kdybych chtěla si pořídit tu podložku Air Mat tak to se normálně dává i tak péct s plechem? Nebo dáváte jen tu podložku do trouby. Děkuji
Míša Landová
21. 4. 2023 v 10:28Podložka se pokládá normálně na plech, není dostatečně pevná, aby byla samostatně.
Olga
7. 5. 2023 v 18:50Dobrý den, je možné větrníčky naplnit pařížskou šlehačkou?
Míša Landová
9. 5. 2023 v 17:41Ano, můžete 🙂
Dorota
19. 1. 2024 v 10:04Dobrý deň, prosím vás aký je najvhodnejší pomer čokolády a smotany do parížskej šľahačky ak ju chcem v tomto recepte použiť na plnenie ? Musí sa nechať vychladnúť cez noc ?
Ďakujem
Míša Landová
19. 1. 2024 v 11:26Recept na pařížskou šlehačku najdete např. u receptu Čokoládový dort, případně pokud byste chtěla lehkou paříž jen z kakaa, tak ta je u příspěvku Dort Harlekýn. Obě je potřeba chladit několik hodin, ideálně přes noc.
Klára
2. 8. 2023 v 19:18Dobrý den, tyto větrníčky jsou naprosto úžasné a u nás doma je po nich velká sháňka. Jak prosím nastavit troubu aby šli péct dva plechy na jednou? Jde to? A ještě jeden dotaz zda prosím nevíte jak dlouho vydrží plnící krem v lednici?
Děkuji moc za Vaší odpověď a děkuji za Váš web plný úžasných receptů 🙂
Míša Landová
3. 8. 2023 v 10:12Odpalované těsto doporučuji péct v klasické troubě vždy jen po jednom plechu. Jen tak si zajistíte dokonalý výsledek. Pokud jde o krém, pár dnů by v lednici vydržet určitě měl 🙂
Martina
11. 10. 2023 v 14:58Absolutně perfektní ,vykrajovani zmrzlych koleček na krupavou krustu byl boj ,ale setrvala jsem a podařilo se,pekla jsem je na smutecni hostinu a musím říct,že jsem dlouho tak lahodný zákusek nejedla.
Míša Landová
12. 10. 2023 v 11:39Krusta musí být tenká a ideální je kovové vykrajovátko.
Ludmila
14. 10. 2023 v 9:59Dobrý den, chtěla bych se zeptat, kde jsem mohla udělat chybu, postupovala jsem podle receptu, ale po přidání vajec mi těsto hrozně zřídlo, takže se dalo tak akorát nalít na plech. Děkuji moc.
Míša Landová
14. 10. 2023 v 19:57Pokud jste se držela receptu, je téměř nemožné, aby těsto zřídlo … Dobře odvážené suroviny? Správně odpálené těsto? Lehce zchladlé před přidáním vajec? Dobře odvážená vejce? Přidaná po částech? 🙂
Ludmila
16. 10. 2023 v 13:00Receptu jsem se držela, ale když o tom tak přemýšlím, tak problém mohl být v tom správném odpálení. Zkusím to znovu. Děkuji 🙂
Průměrné hodnocení z 4 recenzí:
5