Křupavé čokoládové větrníčky

Odpalované těsto miluju ve všech jeho podobách, ale tohle s křupavou vrstvou na povrchu jsem si zvlášť oblíbila. V zahraničí ho najdete pod názvem choux au craquelin, já tomu říkám pěkně česky, prostře křupavé větrníčky. Tyhle jsou ještě specifické tím, že jsou kakaové. Kakao najdete jak v odpalovaném těstě, tak v křupavé vrstvě na povrchu.

A aby té kakaové chuti nebylo málo, jsou plněné čokoládovým krémem. A ten opravdu stojí za to, protože je nabitý jen tou nejlepší čokoládou. Použila jsem 70% Ocoa od Cacao Barry, kterou jsem oblíbila pro její intenzivní chuť. Vanilková šlehačka nahoře na dortíku už je jen pomyslná třešnička na dortu, která výraznou čokoládou chuť lehce zjemní.

Den předem si připravte čokoládový krém i vanilkovou šlehačku a v den upečení už jen naplňte. Větrníčky jsou nejlepší čerstvé, ostatně jako vše z odpalovaného těsta, nicméně skvěle chutnají i další den.

Nezapomeňte ještě mrknout na moje TIPY dole pod receptem.

Křupavé čokoládové větrníčky (15-20 ks)

Křupavá vrstva:

• 35 g hladké mouky
• 5 g kakaa
• 40 g cukru krupice
• 30 g másla

Mouku, kakao a cukr dobře promíchejte, přidejte na kousky nakrájené máslo a vypracujte těsto. Rozválejte ho mezi dvěma papíry na pečení na sílu 2 mm a dejte do mrazáku ztuhnout, než si připravíte odpalované těsto.

Odpalované těsto:

• 60 ml mléka
• 65 ml vody
• 50 g másla
• špetka soli
• 70 g hladké mouky
• 6 g kakaa
• 120 g vajec (asi 2 vejce)

Vodu, mléko, sůl a máslo dejte do rendlíku a pozvolna přiveďte k varu. Přisypte prosátou mouku smíchanou s kakaem a promíchejte. Těsto odpalujte při nižší teplotě, dokud není hladké a neodlepuje se od stěn rendlíku. Přendejte ho do mísy a míchejte do mírného zchladnutí. Vejce přidávejte postupně, vždy dobře zapracujte, než přidáte další.

Pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 10 mm nastříkejte na plech vyložený papírem na pečení nebo perforovanou podložkou bochánky o průměru ca. 3-4 cm. Ze zamražené křupavé krusty vykrojte tvořítkem kolečka o průměru ca. 4 cm a položte na nastříkané odpalované těsto.

Dejte do trouby vyhřáté na 230°C (horní/dolní ohřev), ale ihned teplotu stáhněte na 180°C. Pečte 25-35 minut, až jsou větrníčky na dotek pevné.

Čokoládový krém:

• 500 ml mléka
• 165 g žloutků
• 70 g cukru krupice
• 30 g kukuřičného škrobu
• 175 g hořké čokolády 70% (nejlépe Ocoa od Cacao Barry)

Žloutky prošlehejte s cukrem, pak přimíchejte škrob. Mléko zahřejte a asi polovinu teplého mléka nalijte na žloutky. Dobře promíchejte, vraťte celou směs zpátky a za stálého míchání pozvolna přiveďte k varu. Povařte několik minut a nalijte na čokoládu. Míchejte do rozpuštění, pak promixujte tyčovým mixérem. Zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do lednice vychladit a ztuhnout.

Vanilková šlehačka:

• 180 g smetany ke šlehání 33%
• 60 g bílé čokolády 31-32% (Belcolace, Callebaut)
• 75 g mascarpone
• vanilková pasta nebo extrakt
• kakaové boby na posyp

Polovinu smetany zahřejte, nalijte na čokoládu a míchejte do rozpuštění. Promixujte tyčovým mixérem, přidejte druhou polovinu studené smetany, mascarpone, vanilku a opět promixujte. Zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do lednice alespoň na 6 hodin vychladit.

Dokončení:

Čokoládový krém stěrkou promíchejte a přendejte do sáčku s hladkou špičkou o průměru ca. 10 mm. Do každého větrníčku udělejte nahoře malý otvor a naplňte ho čokoládovým krémem. Vanilkovou šlehačku pozvolna vyšlehejte a pomocí sáčku s řezanou špičkou nastříkejte na vršek každého větrníčku. Posypte kakaovými boby a podávejte nejlépe v den upečení.

MOJE TIPY:

• Na pečení odpalovaného těsta se skvěle hodí perforovaná podložka. Koupíte ji na cukrářských eschopech pod značkou Air Mat nebo Dinara Kasko.
• Otvor do větrníčku můžete udělat zdobicí špičkou nebo špičatým nožem.
• Větrníček naplňte čokoládovým krémem až po okraj, až se lehce nafoukne.
• Kakaové boby můžete nahradit sekanou čokoládou nebo šlehačku lehce posypat kakaem.
• Nenaplněné větrníčky můžete zamrazit a použít později. Stačí je pak při teplotě 180 stupňů asi 1-2 minuty v troubě rozpéct a budou jako čerstvé.

Autorem krásných fotografií je Marek Bartoš a vznikly pro časopis Gurmet, kde tento recept vyšel jako součást mé cukrářské výzvy.

Také milujete odpalované těsto? Tak vyzkoušejte některý další recept na mém blogu 🙂