Tartaletky s citronovým krémem a italským sněhem

Mám tak nějak slabost pro „malé“ dezerty. Proč péct velký koláč, který je určitě rychlejší a jednodušší, když se můžu piplat s malými koláčky? Jednoduše proto, že co je malé, to je roztomilé, přímo k nakousnutí. A já se pokud jde o pečení ráda piplám. Navíc každý dostane svou tartaletku pěkně na talířek, nemusíte se dohadovat jestli náhodou někdo nemá větší nebo menší kousek. Jen musíte správně spočítat všechny potencionální strávníky.

Tartaletky jsou u nás asi nejvíce rozšířené jako malé košíčky plněné pudingem a zdobené čerstvým ovocem. Možností je ale mnohem více, tak proč se držet klasiky. Tyhle citronové jsou krásně křehké, plné svěžího, lehce nakyslého krému, který se skvěle doplňuje se sladkým sněhem. Výroba je pravda trochu zdlouhavější, ale výsledek určitě stojí za to. Tartaletky si můžete připravit předem a uchovat několik týdnů v mrazáku.

No a pokud se nechcete piplat s malými koláčky, udělejte si prostě jeden velký koláč. Chutnat bude určitě stejně.

Na křehké těsto budete potřebovat:

140 g másla

70 g moučkového cukru

60 g žloutků (2 – 3 žloutky)

210 g hladké mouky

citronová kůra (citronový olej)

špetka soli

Změklé máslo vyšlehejte společně s cukrem, citronovou kůrou a žloutky, ne úplně do pěny, jen aby se suroviny pěkně spojily. Pak přisypte mouku se solí a krátce prošlehejte, aby vznikla „drobenka“. Hmotu přesuňte na lehce pomoučněnou plochu a rychle zpracujte do kompaktního těsta. Já si pomáhám plastovou stěrkou, těsto se nelepí na ruce a během chvilky je spojené. Snažte se nepřidávat mouku. Množství žloutků je  v tomto receptu záměrně uvedeno v gramech, protože velikost vajec se může lišit. Pokud bude žloutků více, těsto se Vám bude příliš lepit, v opačném případě bude suché a drolivé.

Hotové těsto zabalte do folie a dejte na 15 – 20 minut do lednice. Nemělo by úplně ztuhnout, aby se s ním dobře pracovalo.

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Připravte si formy na tartaletky, uvedené množství vystačí na 9 tartaletek o průměru 10 cm nebo na jednu koláčovou formu o průměru 24 – 25 cm. Pokud máte formy s nepřilnavým povrchem, není nutné vymazávat. Dále budete potřebovat luštěniny na slepé pečení a pečící papír.

Zchladlé těsto si můžete rozdělit na odpovídající počet formiček a každou část vyválet zvlášť. Nebo rozválejte polovinu těsta a současně přeneste na polovinu formiček. Těsto lehce vmáčkněte do formičky a upravte okraje. Přikryjte kouskem pečícího papíru a dno vyložte suchými luštěninami. Dejte péct do vyhřáté trouby na 10 – 15 minut, až jsou tartaletky krásně do zlatova. Délka pečení je závislá na velikosti formiček, velká koláčová forma bude chtít určitě o pár minut déle.

Tartaletky nechte chvilku vychladnout, sundejte papír s luštěninami a opatrně je vyklopte, pozor, jsou velmi křehké. Po úplném vychladnutí je můžete plnit krémem nebo uschovat na později do mrazáku.

Na citronový krém (lemon curd) si připravte:

240 g cukru krupice

70 g másla

160 g vajec

85 ml citronové šťávy

kůra ze dvou citronů, citronový olej

špetka soli

Všechny suroviny kromě másla dejte do menšího kastrolu nebo vyšší pánve a dobře prošlehejte. Máslo si připravte do větší nejlépe skleněné mísy.

Vaječnou směs za občasného míchání pomalu zahřívejte až na teplotu 76 – 77 stupňů, kdy začne lehce houstnout. Teplotu je potřeba hlídat, aby se vejce neuvařila. Stáhněte ze sporáku a přes jemné síto přeceďte do mísy s máslem. Pokud Vám nevadí kousky nastrouhané kůry, tento krok můžete vynechat a máslo zamíchat rovnou do pánve. Míchejte až do úplného rozpuštění másla. Jak bude krém chladnout, bude pomalu tuhnout.

Tartaletky si připravte na tác a naplňte citronovým krémem až po okraj. Dejte do lednice na pár hodin ztuhnout.

Pak si připravte italský sníh, říká se mu také zapékací, drží dobře tvar a i po několika dnech v lednici nezvodnatí. Používá se např. do kremrolí nebo při výrobě makronek.

Potřebovat budete:

55 g bílků

15 g + 150 g cukru krupice

55 ml vody

150 g cukru dejte vařit společně s vodou na cukrový rozvar. Mezitím si vyšlehejte bílky s 15 cukru. Když má rozvar teplotu 110 stupňů, za stálého šlehání ho pomalu vlijte do bílků. Šlehejte do zchladnutí a utažení sněhu.

Sněhem naplňte cukrářský sáček s ozdobnou trubičkou a nastříkejte na každou tartaletku.

Posledním krokem je rychlé zapečení pod grilem. Troubu rozehřejte na maximum a zapněte horní gril. Tartaletky narovnejte na plech a nechte asi minutku v troubě zapéct. Stačí opravdu takhle málo a je potřeba pečlivě hlídat, aby se Vám tartaletky nespálily. Nicméně zapečení sněhu můžete bez obav vynechat.

Tartaletky je dobré nechat 1 – 2 dny rozležet v lednici, aby se křehké těsto a krém krásně propojily.

Pokud se Vám zdá postup hodně zdlouhavý a náročný, můžete italský sníh vynechat úplně a citronový krém ozdobit pouze ušlehanou šlehačkou. Vypadat to bude hodně podobně a když teď nad touhle variantou tak přemýšlím, možná to bude chutnat ještě lépe. Šlehačkou ale nazdobte až těsně před servírováním.

inspirace z kurzu www.olakala.cz