Makronky s mangem, kokosem a marakujou

Nepatřím mezi příznivce ovocných náplní do makronek, o to víc mě ale láká je zkoušet a kombinovat. Osobně mám do makronek radši ganache náplně na bázi čokolády, než krémy máslové. Je pravda, že čokoláda může být hodně dominantní a svou chutí ovoce přebít, zase na druhou stranu máslový krém makronku nikdy tak nezvláční jako právě ganache. Naštěstí máme každý právo volby a vybrat si tak to, co nám chutná nejvíce. 

Většinu ovocných náplní kombinuji s růžovou čokoládou Ruby, protože je jemně nakyslá a skvěle si rozumí třeba s malinami, rybízem nebo višněmi. Nicméně k ovoci jakou jsou mango nebo marakuja už mi tak vhodná nepřijde. Tak jsem se rozhodla zkusit bílou čokoládu Carma, která má na rozdíl od většiny bílých čokolád velký podíl kakaového másla a je mnohem méně sladká. Díky tomu ganache pěkně drží tvar a není přeslazená. 

Pokud byste chtěli bílou čokoládu v receptu nahradit jinou značkou čokolády, musíte zohlednit rozdíl v podílu kakaového másla. V opačném případě bude náplň tekutá a počítejte i s mnohem sladší chutí. Přidat můžete samozřejmě i kousek klasického másla, které krém zpevní a trochu „naředí“ sladkou chuť čokolády. 

Makronky s mangem, kokosem a marakujou

Těsto na makronky (asi 15 celých slepených makronek): 

• 120 g mandlové mouky 
• 30 g jemně strouhaného kokosu
• 150 g moučkového cukru 
• 55 g + 55 g bílků 
• 150 g cukru krupice 
• 40 ml vody 
• oranžová nebo žlutá gelová barva 
• jemně strouhaný kokos na posyp

Připravte si 2-3 plechy, které vyložte pečícím papírem nebo fólií. Pokud chcete mít makronky stejně veliké, můžete si na spodní stranu papíru nakreslit kolečka nebo vložit pod papír šablonu. Já v tomto případě zvolila trochu větší kolečka o průměru 5-6 cm.

Mandlovou mouku, kokos a moučkový cukr společně promixujte a dejte do větší mísy. K této směsi přidejte polovinu bílků (55 g) a promíchejte do pasty. V této fázi můžete přidat barvu. 

Krupicový cukr (150 g) dejte do menšího kastrolku a zalijte vodou. Společně svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 stupňů. Současně začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) do polotuhého sněhu. Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na předšlehané bílky. Pokračujte ve šlehání do zchladnutí a zpevnění sněhu. Ke konci přidejte barvu, pokud jste ji nepřidali již do mandlové pasty, a dobře zašlehejte. 

Sníh ve dvou částech stěrkou vmíchejte do mandlové pasty, těsto zlehka obracejte tak dlouho, dokud vám pomalu neztéká ze stěrky. Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 mm a nastříkejte makronky na připravené plechy. 

Plechem bouchněte několikrát o stůl, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Makronky lehce posypte strouhaným kokosem. Já doporučuji nechat makronky před pečením krátce zaschnout, mají pak pevnější skořápku. Nicméně makronky připravené s rozvarem se dají obvykle péct hned, v závislosti na troubě a kvalitě mandlové mouky. 

Makronky pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 140 stupňů přibližně 16-18 minut. Doba pečení i teplota trouby je orientační, závisí na velikosti makronek a dané troubě.  Hotové makronky by měly být na dotek pevné. Zkuste jednu opatrně odloupnout, pokud to jde snadno, je hotovo. Po vytažení z trouby nechte makronky chladnout na plechu, teprve až po úplném vychladnutí opatrně sloupněte z papíru. 

Náplň s mangem, kokosem a marakujou:

• 240 g bílé čokolády Carma White Nut Blanche 37%*
• 60 g mangového pyré
• 60 g marakujového pyré
• 25 g jemně strouhaného kokosu

Čokoládu rozpusťte a zalijte teplým pyré. Promíchejte stěrkou do hladkého krému a promixujte tyčovým mixérem. Přisypte kokos a opět promixujte. Zakryjte fólií (položte ji přímo na krém) a dejte do lednice na několik hodin ztuhnout. 

Před plněním krém stěrkou dobře promíchejte, přendejte ho do sáčku s hladkou špičkou a makronky naplňte. Skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte do druhého dne rozležet. 

*Zatím jediný obchod, kde jsem čokoládu Carma objevila je Almeco, případně ji můžete objednat ze zahraničí.