Kokosové polokoule s ovocným vkladem

Dortíky připravované v silikonových formách nejsou tak složité, jak by se mohlo na první pohled zdát. Jejich přípravu si klidně můžete rozložit do několika dní a vaším nejlepším pomocníkem bude mrazák, bez kterého by dortíky nešly z formy ven. Záměrně jsem zvolila tvar polokoule, protože se nejlépe plní a dortíky z ní jdou snadno vyloupnout. A taky je svým vzhledem nadčasová 🙂 Pokud ale domá máte jiný tvar, klidně ho použijte.

Než se do přípravy pustíte, dobře si přečtěte celý recept, aby vás něco nezaskočilo. Jako první si upečte korpus a udělejte ovocné vklady. Já jsem si před lety zamilovala kombinaci manga s marakujou, která kokos příjemně doplňuje. Nicméně skvělou obměnou budou třeba višně nebo meruňky.

Dortíky si můžete připravit s předstihem a nechat uložené v mrazáku. Teprve pár hodin před servírováním dokončit polevou a nechat povolit. No a pokud nemáte žádnou silikonovou formu, je možné tento dezert připravit i do skleničky. Takže žádné výmluvy a jde se na to 🙂

Kokosové polokoule s mangem a marakujou (6-7 ks)

Kokosový korpus:

• 70 g vajec
• 40 g mandlové mouky
• 12 g strouhaného kokosu
• 20 g moučkového cukru
• 50 g bílků
• 20 g cukru krupice
• 25 g hladké mouky
• 15 g másla

Vejce, mandlovou mouku, kokos a moučkový cukr společně prošlehejte. Můžete použít i food procesor či mixér. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do pevného sněhu a po částech spojte s vaječnou směsí. Vmíchejte prosátou mouku a nakonec rozpuštěné zchladlé máslo.

Těsto rozetřete na plech vyložený papírem na pečení do obdélníku asi 30×15 cm a pečte v troubě vyhřáté na 220 °C (horní/dolní ohřev) asi 8-10 minut. Nechte vychladnout.

Mangovo-marakujový vklad:

• 60 g marakujového pyré
• 50 g mangového pyré
• 15 g cukru krupice
• 5 g kukuřičného škrobu
• 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker nebo Ewald

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Obě pyré, cukr a škrob dejte do rendlíku a dobře promíchejte. Za stálého míchání přiveďte pozvolna k varu a 1-2 minuty povařte. Přidejte vymačkanou želatinu, promíchejte do rozpuštění a směs rozdělte do silikonových polokoulí o průměru zhruba 4 cm. Dejte do mrazáku ztuhnout.

TIP – Ovocná pyré koupíte na cukrářských eshopech, na Diana svět oříšků nebo v Makru.

Kokosová pěna:

• 125 g kokosové smetany/krému (coconut cream)
• 2 žloutky
• 25 g cukru krupice
• 55 g bílé čokolády Belcolade Blanc 31%
• 130 g smetany ke šlehání 33%
• 4 g plátkové želatiny Dr. Oetker nebo Ewald

Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Žloutky prošlehejte s cukrem, kokosový krém zahřejte a pozvolna nalijte na žloutky. Promíchejte, směs vraťte zpět do rendlíku a za stálého míchání při nízké teplotě vařte na teplotu 82°C. Stáhněte ze sporáku, přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte do rozpuštění. Nalijte na čokoládu, vymíchejte do hladka a promixujte tyčovým mixérem. Směs nechte zchladnout na 30°C, pak vmíchejte stěrkou smetanu ušlehanou do měkkých špiček.

Silikonovou formu (polokoule průměr 7-8 cm) položte na rovný tác a polokoule naplňte asi do poloviny kokosovou pěnou. Do každé vložte jeden ovocný vklad a zalijte malým množstvím pěny. Z korpusu vykrojte kolečka nepatrně menší, než je průměr vašich polokoulí a uzavřete s nimi dortíky. Dejte alespoň na 12 hodin zamrazit.

TIP – kolečkem korpusu dortík uzavřete a vůbec nevadí, když bude lehce vykukovat nad formu.

Poleva:

• 200 g bílé čokolády Belcolade Blanc 31%
• 50 g kokosového oleje
• strouhaný kokos

Asi dvě třetiny čokolády rozpusťte, přidejte zbytek čokolády a míchejte do úplného rozpuštění. Přilijte tekutý kokosový olej, dobře promíchejte a nechte zchladnout na teplotu 28-30 °C.

Zmrzlé polokoule postupně máčejte v polevě a ještě před zatuhnutím posypte rychle kokosem. Já si pomáhám špejlí, kterou zapíchnu do středu dortíku. S její pomocí dortík snadno namočím i přenesu na finální podložku. Pak už stačí jen špejli opatrně vytočit 🙂

Ozdobit můžete dle vlastní fantazie, já jsem použila sušené mango.

Recept vyšel před časem v časopise Gurmet v rámci mé cukrářské výzvy. Autorem krásných fotografií je Marek Bartoš.