Kokosové řezy s citronem

Doufám, že dnes potěším všechny zájemce a žadatele o něco kokosového. Vím, trochu mi to trvalo, kokos v dortech zrovna moc nevyhledávám. Zvažovala jsem kombinaci s čokoládou, ale protože jsem poslední dobou uchvácena citronem, nakonec padla volba na něj. Kombinace kokos/čokoláda tak zůstává otevřená 🙂

Základem řezů je vanilkový piškotový plát, promazaný kokosovým a citronovým krémem. Každý kousek je pak zvenku celý pomazaný a obalený v kokosu. Určitě vás hned napadne, že to bude pěkná patlačka, ale není to tak strašné 🙂 Řezy vypadají krásně a jednotlivé kousky tak vydrží déle vláčné bez možného okorání. 

Nicméně pokud se vám „obalovat“ nechce, můžete to klidně vynechat. Řez bude dobrý i bez toho. Můžete ho celý jen pomazat a krájet na jednotlivé porce až před servírováním. 

Podobně jako u dortu, i tady je potřeba přípravu trochu rozfázovat. Jako první si připravte kokosový krém, který se musí několik hodin chladit před vyšleháním. Citronový krém stačí připravit chvilku před plněním. Během jednoho dne pak upečte piškot a naplňte. Po řádném vychlazení můžete „obalovat“ nebo rovnou servírovat. 

Kokosové řezy s citronem (8-10 ks)

Piškotový plát:

3 vejce, bílky a žloutky odděleně

80 g krupicového cukru

100 g hladké mouky

vanilkový cukr nebo extrakt

citronová kůra nebo citronový olej

Troubu předehřejte na 200 stupňů, velký plech ca. 40×30 cm vyložte pečícím papírem.

Žloutky vyšlehejte s polovinou krupicového cukru, vanilkou a citronem do husté pěny. Bílky vyšlehejte se zbylým cukrem na pevný sníh. Obě hmoty zlehka stěrkou spojte a opatrně vmíchejte prosátou mouku.

Hmotu rozetřete na připravený plech a dejte péct do vyhřáté trouby na 8-10 minut. Po upečení plát sejměte z plechu, poprašte moučkovým cukrem a otočte na papír nebo čistou utěrku. Nechte vychladnout, pak papír opatrně sloupněte.

Kokosový krém:

250 ml smetany ke šlehání

130 g bílé čokolády

25 g strouhaného kokosu

2 lžíce kokosového likéru nebo pár kapek kokosového aroma

+ 100 g mascarpone k našlehání

Smetanu zahřejte k bodu varu a nasypte do ní kokos. Nechte pár minut louhovat, pak přidejte bílou čokoládu a za občasného míchání nechte čokoládu rozpustit. Vymíchejte do hladka, pak promixujte tyčovým mixérem. Přidejte kokosový likér (aroma). Zakryjte folii a dejte do lednice do druhého dne vychladit. 

Až budete řezy plnit, do vychlazeného krému přidejte mascarpone a vyšlehejte do pevného krému. Krém není čistě hladký, protože obsahuje kousky kokosu.

Citronový krém:

100 g vajec

120 g cukru krupice

80 g čerstvě vymačkané citronové šťávy

kůra ze 2-3 citronů (chemicky neošetřených) nebo citronový olej

150 g másla, lehce změklého

Prsty promněte citronovou kůru s cukrem, až se uvolní olej z kůry a cukr lehce zvlhne. Pokud použijete citronový olej, tento krok vynechejte.

Citronovou šťávou dejte do kastrůlku a zahřejte k bodu varu. V misce prošlehejte vejce s cukrem a citronovou kůrou. Za stálého šlehání začněte pomalu přilévat horkou citronovou šťávu. Pak celou směs vraťte do kastrolu a na mírném ohni zahřívejte za stálého míchání, až směs dosáhne teploty 85 stupňů.

Směs přelijte do mísy a za občasného míchání nechte zchladnout na 55-60 stupňů. Pokud vám vadí kousky citronové kůry, krém můžete v této fázi propasírovat. 

Po malých kouskách začnete přidávat ke zchladlé směsi lehce změklé máslo a pomocí tyčového mixéru zapracujte. Když spotřebujete všechno máslo, pokračujte ještě chvíli v mixování, až směs zesvětlí a lehce nabude. 

Sestavení řezů

Z kokosového krému si dejte stranou malé množství na zdobení, zbytek si rozdělte na polovinu.

Piškotový plát rozřízněte na třetiny. První třetinu položte na tác a lehce potřete citronovým krémem. Ne silnou vrstvou, snažte se ho spíše vetřít do těsta jako marmeládu. Naneste polovinu kokosového krému a rozetřete po celé ploše. 

Druhou třetinu piškotového plátu nejdříve potřete z jedné strany citronovým krémem a tou namazanou stranou pak položte na kokosový krém. Lehce přimáčkněte a potřete citronovým krémem i vrchní stranu. Rozetřete druhou polovinu kokosového krému. 

Třetí plát opět natřete citronovým krémem a mazanou stranou položte na kokosový krém. Horní stranu plátu pak natřete silnější vrstvou citronového krému a dejte do lednice vychladit do druhého dne. 

Do lednice uložte také zbytek kokosového i citronového krému, budete ho potřebovat na dokončení.

Dokončení řezů

strouhaný kokos na obalení

zbytky kokosového a citronového krému

citronová kůra a bylinky na ozdobu

Před krájením na jednotlivé porce dejte celý řez asi na 30-40 minut do mrazáku. Bude se lépe krájet a jednotlivé kousky pak lépe obalovat v kokosu.

Lehce zamražený řez nejdříve po delších stranách zařízněte do roviny a pak nakrájejte na jednotlivé kousky. Krájejte ostrým tenkým nožem, který si nahřívejte v horké vodě. Po každém řezu nůž vždy otřete. 

Každý kousek kolem dokola potřete citronovým krémem a obalte ve strouhaném kokosu. Já jsem si vždy nejdříve natřela jednu další stranu, položila do kokosu, potřela druhou stranu, opět obalila v kokosu. Nakonec pak obě kratší strany. Je to trochu piplačka, ale výsledek stojí za to 🙂 

Jednotlivé kousky ozdobte zbylým kokosovým a citronovým krémem. Já přidala ještě kousky kandované citronové kůry a snítky citronového tymiánu. 

recept na piškotový plán z Velké cukrářky od Pavlíny Berzsiové

citronový krém z webu http://gourmetbaking.blogspot.cz/

Vytisknout recept