Karamelové tartaletky s banánem

Recept na tyhle tartaletky byl mou druhou cukrářskou výzvou v časopisu Gurmet a setkal se u vás s velkým ohlasem. A tak jsem se rozhodla, že se o něj podělím i tady na blogu. Ať si mohou tartaletky upéct i ti, kteří časopis nestihli koupit nebo třeba žijí v zahraničí. Protože i tam podle mě pečete a já jsem za to moc ráda 🙂

Co je to vlastně tartaletka a jak se liší od košíčku? Někdo je rozlišuje podle velikosti, jiný zase podle okrajů (rovné či vlnité) nebo celkového vzhledu (moderní či retro). V obou případech se připravují obvykle z křehkého či lineckého těsta a plní různými krémy a náplněmi. Mě se na nich líbí ta jejich rozmanitost, kombinace několika chutí, struktur a rozsáhlé možnosti zdobení.

Přípravu si klidně rozložte do několika dní a předem si přečtěte celý postup, aby vás pak něco nezaskočilo. Všechny krémy je potřeba připravit s předstihem, zvláště ten karamelový, aby se dostatečně zachladily. Tartaletky si můžete napéct i několik dní předem a pak už jen naplnit. Dole pod receptem najdete ještě několik tipů pro přípravu 🙂

Karamelové tartaletky s banánem (10-12 ks)

Těsto na tartaletky:

• 250 g hladké mouky
• 150 g studeného másla
• 75 g moučkového cukru
• 50 g mandlové mouky
• 40 g vajec
• citronová kůra
• sůl

Postup na zadělání těsta, následného tvarování do ráfků a pečení najdete v tomto samostatném příspěvku, kde jde vše detailně popsáno včetně potřebných pomůcek 🙂

Slaný karamel:

• 120 g cukru krupice
• 120 g smetany ke šlehání 33%
• 60 g másla
• 2 g mořské soli

V rendlíku se silným dnem utavte cukr na karamel, zalijte po částech horkou smetanou a míchejte, aby se nevytvořili kousky. Přidejte sůl a nechte krátce provařit. Přelijte do misky, přidejte kousky studeného másla a míchejte do úplného rozpuštění. Zakryjte fólií (položte přímo na karamel) a nechte vychladnout a zhoustnout.

Žloutkový krém:

• 200 g mléka (tučné/polotučné)
• 40 g cukru krupice
• 3 žloutky
• 20 g hladké mouky
• vanilková pasta/extrakt
• 40 g másla

Žloutky vyšlehejte s cukrem a vanilkou, pak přidejte mouku. Mléko zahřejte a asi polovinu ho nalijte na žloutkovou směs. Promíchejte, vlijte ke zbývajícímu mléku, za stálého míchání na mírném ohni přiveďte k varu a ca. 10 minut povařte. Stáhněte z kamen a vmíchejte kousky másla. Krém přelijte do misky, zakryjte fólií (položte ji přímo na krém) a dejte do lednice vychladit.

Karamelový krém:

• 300 g smetany ke šlehání 33%
• 100 g mléčné čokolády Alunga 41%
• 80 g cukru krupice
• 30 g mléka (tučné/polotučné)
• 20 g glukózového sirupu
• 2 g plátkové želatiny Dr. Oetker

Plátky želatiny namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany, mléko a glukózový sirup zahřejte. Cukr utavte v rendlíku se silným dnem na karamel a zalijte horkou smetanovou směsí. Promíchejte a krátce provařte. Stáhněte z kamen a vmíchejte plátky vymačkané želatiny. Směs nalijte na třikrát na čokoládu, vždy dobře promíchejte. Následně promixujte tyčovým mixérem, přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu promixujte. Zakryjte fólií (přímo na tekutinu) a dejte do lednice na 10-12 hodin vychladit.

Dokončení:

• 2-3 banány

Slaný karamel si přendejte do sáčku nebo papírového kornoutku a na dno každé tartaletky nastříkejte spirálu. Banány pokrájejte na kolečka a rozložte je na karamel. Žloutkový krém vyšlehejte do hladka a naneste na banány. Paletkou nebo nožem ho uhlaďte a zarovnejte s okrajem tartaletky. V této fázi můžete dát na několik hodin zachladit.

Karamelový krém pozvolna vyšlehejte. Zpočátku se mohou tvořit drobné hrudky, postupně ale zmizí. Krém si přendejte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy a nastříkejte ozdobně na žloutkový krém. Dozdobte zbývajícím slaným karamelem. Dejte chladit do lednice a nechte rozležet.

Autorem většiny krásných fotografií je Marek Bartoš a vznikly pro časopis Gurmet, kde tento recept vyšel jako součást mé cukrářské výzvy.

MOJE TIPY

• Pokud nemáte perforované ráfky, klidně si upečte tartaletky v klasických formičkách s vlnitým okrajem. Jen doporučuji zatížit těsto při pečení papírem a luštěninami.
• Pro delší trvanlivost již naplněných tartaletek můžete vnitřní stranu korpusu před naplněním potřít rozpuštěným kakaovým máslem.
• Želatinu a glukózu můžete samozřejmě v receptu na karamelový krém vynechat, ale díky nim je krém stabilní, drží dobře tvar a v lednici neokorá.
• Mléčnou čokoládu v receptu na karamelový krém nenahrazujte hořkou, nebude to už ono 🙂 stejně tak nepoužívejte čokoládu menší než 40%. Alternativou k použité čokoládě Alunga je třeba Belcolade Venezuela nebo Callebaut Power 40.
• Na zdobení můžete použít jakoukoliv zdobící špičku, skvělá bude i řezaná nebo hladká. Fantazii se meze nekladou.

Je na vás tento recept příliš složitý? Nevadí, vyzkoušejte jiný recept na tartaletky či košíčky, na blogu jich je spousta i jednodušších.