Žloutkové řezy

Přestože se internet hemží recepty na žloutkové řezy, jen v několika málo případech jsou v nich žloutky skutečně použité. Většina receptů si vystačí s vanilkovým pudingem. Musím říct, že jsem se docela pobavila názvy typu „Žloutkové řezy bez vajec“ nebo „Žloutkové řezy bez žloutků“ 🙂 Každopádně u mě máte jistotu, že žloutky budou a bude jich potřeba hodně. 

Je pravda, že uvařit puding je sice trochu jednodušší a někdo možná namítne že i levnější, ale žloutkovému krému se to chuťově nevyrovná. Navíc balíček deseti vajec dnes bez problému koupíte za maximálně 30 Kč, takže žádné velké výdaje. Naopak, zbylé bílky ještě využijete, např. na makronky, sněhové pusinky nebo bezé roládu. Bez obav je můžete uložit také do mrazáku a delší dobu tak bezpečně skladovat. 

Ke žloutkovému krému patří v tomto receptu neodmyslitelně listové těsto. Nejlepší je samozřejmě domácí, ale sama vím, že jeho příprava není zrovna jednoduchá, takže klidně použijte to kupované. Jediné, co bych doporučila, je koupit listové těsto v celku,  ne to rozválené. Jeho kvalita je lepší, navíc je balené po 500 g, což je přesně množství potřebné pro tento recept 🙂

Většina z Vás určitě ví, že listové těsto se při pečení nevzhledně nafoukne a udělá boule. Obvykle ani dostatečné propíchání vidličkou nestačí. Proto je dobré péct jednotlivé pláty zatížené dalším plechem. Těsto tak zůstane krásně rovné a navíc hezky křupavé. Ani po několika dnech se řezy nerozmáčí.

Z níže uvedených surovin připravíte řezy o velikosti cca 25 x 33 cm.

Žloutkový krém:
500 ml mléka (polotučné nebo plnotučné)
citronová kůra nebo citronový olej
vanilkový lusk
160-170 g žloutků (asi z 8-9 vajec)
150 g krupicového cukru
50 g hladké mouky
+ 130 g másla k našlehání

Vanilkový lusk podélně rozřízněte a nožem vydlabejte zrníčka. Dejte vařit společně s mlékem a citronovou kůrou (pokud použijte citronový olej, můžete přidat až ke konci vaření).
Žloutky našlehejte v míse s cukrem, pak přimíchejte mouku. Vystačíte si s ruční metličkou, šlehač není potřeba.
Asi čtvrtinu horkého mléka nalijte do mísy s našlehanými žloutky a dobře promíchejte. Směs vlijte zpět do kastrolu ke zbývajícímu mléku, dobře promíchejte a na mírném ohni přiveďte za stálého míchání k varu.
Až začne krém bublat, vařte asi 10 minut. Krém přelijte do mísy, přetáhněte folií a nechte vychladnout.
Do zchladlého krámu po částech všlehejte změklé máslo a krém našlehejte do krémova. 

Dále budete potřebovat:

500 g listového těsta (doporučuji to v celku, ne rozválené )

cca 120 g kyselejší marmelády (rybízová, višňová)

cca 120 g fondánové (cukrové) polevy – pozor nejedná se o fondán na potahování

3-4 lžíce citronové šťávy

Troubu předehřejte na 190 stupňů, plech vyložte pečícím papírem. Zároveň si připravte ještě jeden plech a arch pečícího papíru.

Listové těsto rozdělte na dvě části, jednu z nich vyválejte na obdélník cca 25 x 33 cm. Přeneste na plech vyložený pečícím papírem, těsto propíchejte po celé ploše vidličkou a lehce poprašte moučkovým cukrem. Přikryjte ho dalším archem pečícího papíru a druhým plechem. Díky tomu zůstane těsto krásně rovné, neudělají se na něm boule a bude krásně křupavé. Dejte péct do vyhřáté trouby na 10 minut, pak horní plech i papír sundejte a dalších 10 minut dopékejte do zlatova.

Stejným způsobem upečte i druhou polovinu těsta. Po úplném vychladnutí naplňte krémem.

Krém rozetřete po celé ploše jednoho plátu, přikryjte druhým plátem a lehce přimáčkněte. Na řezy položte arch pečícího papíru, velké prkénko a nejlépe dvě kila mouky nebo cukru. Takto „zatížené“ řezy dejte na 2-3 hodiny vychladit do lednice.

Marmeládu lehce nahřejte v mikrovlnné troubě a rozetřete po celé ploše řezů. Dejte do lednice, než si připravíte polevu. Fondán (cukrová poleva) rozpusťte ve vodní lázni společně s citronovou šťávu a vymíchejte do hladka. Nechte zchladnout na 30-35 stupňů, pak rozetřete na řezy. Dejte chladit do lednice alespoň na 24 hodin, klidně i déle. Krájejte opatrně vroubkovaným nožem, před servírování nechte chvilku při pokojové teplotě.

inspirace na žloutkový krém z kurzu www.olakala.cz

Vytisknout recept